炒青又名炒制杀青，即通过锅炒或采用滚筒的方式进行杀青，由于是使用手工揉捻杀青、铁锅炒制制成，因此称为炒青，炒青也是绿茶制作过程中的关键步骤，而炒青的目的是用高温破坏酶的催化作用。

首先炒青是茶叶相关的一个术语，是绿茶制作过程中一个步骤，也是最关键的一步，决定茶叶品质的重要环节。买茶或喝茶时候常能体会出的“炒青不足”、“炒青过重 ”，炒青过程的具体操作就要看炒茶师傅把控了，分辨茶鲜叶水分、投放量、温度、炒青的时间等等，和炒菜道理相似，一个因素改变会影响其他因素以及操作。

炒青的目的简单说主要是利用高温破坏酶的催化作用，改造茶鲜叶的性质，获得色、香、味俱佳的干茶。

通常分为长炒青、圆炒青和扁炒青三种，以最常见的绿茶为例，洞庭碧螺春属于长炒青绿茶 、平水珠茶属于圆炒青绿茶 、西湖龙井和大佛龙井属于扁炒青绿茶。

长、圆、扁与茶叶外形刚好一一对应，比较三种工艺方式最大区别在于，一是温度；二是手法。

以西湖龙井为例，其炒制手法有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等十个动作。人们认为，机器达不到这种精细程度，更难以因材施教般地看茶制茶。

有的炒青对质量有很高的要求：色泽绿润、条索紧结、香高味浓、滋味醇厚。如西湖龙井、碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖、信阳毛尖等，它们都属于名茶之列。