红茶最佳冲泡水温是多少(测试100℃与85℃水泡红茶区别)

作者:阿斌 时间:2022-11-21 阅读:538

作为一个多年研究茶的人来说,很负责的讲,红茶最佳冲泡温度:85℃—90℃。


红茶在冲泡温度上,对于茶滋味的影响非常大,不同茶艺师冲泡出来的茶汤滋味千差万别,追其原因,还是要从内含物质中去了解才足够全面。红茶中的几个重要内含物质简单介绍如下:


茶多酚:茶多酚具有涩味,也被称为“茶单宁”,属于茶叶中多酚类化合物的总称,红茶中的茶多酚在“发酵”中发生酶促氧化,发酵后的含量比鲜叶中的含量明显降低,不同等级的红茶中茶多酚浸出量与冲泡水温均成正相关,即水温越高,茶多酚浸出越多,据社科院发表的期刊“对红茶中化学成分浸出的影响分析”研究显示,90℃-100℃水温冲泡时茶多酚浸出量为最多,也最易有涩感,所以不能一百度水温冲泡。氨基酸:茶汤中氨基酸含量与红茶级别有关,等级越高,氨基酸含量越高。随着冲泡水温升高,不同等级的红茶中氨基酸的浸出量虽然也呈上升趋势,但冲泡水温对红茶茶汤中氨基酸的含量影响相对较小些,而是红茶等级影响更大。在不同冲泡温度条件下,氨基酸的浸出量变化同比茶多酚要小,酚氨比(即氨基酸与茶多酚的比例)也随温度上升而升高,但茶多酚的苦涩会使得茶汤鲜爽程度与冲泡水温呈负增长,所以茶多酚的上升是会导致茶汤苦加重的,酚氨比过高(茶多酚高而氨基酸较低),茶汤味苦涩;酚氨比过低(茶多酚较低氨基酸含量高),茶汤滋味淡薄。因此,红茶的茶汤从茶多酚与氨基酸含量的平衡角度来看,水温控制在90℃之内[1],适当的酚氨比使得红茶的茶汤中鲜爽甘甜与苦涩回甘平衡、融合的更加完美。黄酮类物质:黄酮类化合物也是一种呈涩味物质,对咖啡碱的苦味也有增强作用,因此高温冲泡会影响红茶的苦涩。它的浸出量随温度的升高而升高,与温度成正比。研究显示7O℃一80℃时黄酮化合物的浸出量受温度影响较大,80℃以上,变化不大,它的浸出量便趋于稳定了。黄酮类物质是一种对身体的细胞具有许多的生理、生化作用,也是许多中草药的有效成分,但它的性味原因,致使过多的黄酮类物质会影响红茶茶汤变苦涩,过少也会错过红茶中这款有益成分,这也与其他茶类的研究结果相一致[2],所以结合来看,温度不能低于80℃,黄酮类物质既不会过多影响茶汤口感,又能将大部分黄酮被人体摄入。咖啡碱:经过数据实验的显示,红茶中的咖啡碱浸出量随温度的升高而增加,茶汤中咖啡碱含量也与不同种类的红茶级别有关,等级越高,咖啡碱含量越高,反之级别越低,咖啡碱含量越少。咖啡碱即我们所说的咖啡因,它微苦略带刺激性,是一种生物碱,咖啡碱可以刺激机体中的中枢神经系统使其兴奋活跃,而诱发肾上腺素释放入血液中,少量的咖啡碱有助于身心健康,过多则会影响神经,刺激胃肠。针对福建的花茶、浙江的红茶及花茶、滇红、云南的沱茶5种茶叶中咖啡因含量进行测定[3],结果表明不同茶类里,红茶中含有的咖啡碱含量较高。综上所述,为了保持红茶中的咖啡碱对人体的一种健康摄入量,80℃—90℃的冲泡水温完全可以浸出足够的咖啡碱来。色素:红茶的主要色素类物质是茶黄素和茶红素,大部分红茶的茶黄素的浸出含量随冲泡温度升高而升高,在90℃时达到最大值,之后便开始下降;那么茶红素同样也是浸出含量随冲泡温度先升高后下降,茶红素是在80度时浸出含量是最高值,之后随着温度升高也下降[4]。红茶中还有一味色素物质,是茶褐素,茶黄素和茶红素受高温作用氧化成为茶褐素,茶褐素也是随温度升高而升高,茶褐素滋味平淡,会使得茶汤红暗不亮,影响茶汤口感,茶黄素是影响茶汤中滋味的收敛性、鲜爽度和清透度,茶红素则是茶汤浓度强度、茶汤红的主要成分,因此茶红素与茶黄素的比值过高过低都影响茶汤,从茶褐素的浸出规律来看,在水温85℃左右时三种有效色素在茶汤中的浸出量比较平衡

图1 不同冲泡温度下茶红素浸出含量变化


红茶最佳冲泡水温是多少(测试100℃与85℃水泡红茶区别)


图2 不同冲泡温度下茶红素浸出含量变化


红茶最佳冲泡水温是多少(测试100℃与85℃水泡红茶区别)


图3 不同冲泡温度下茶褐素浸出含量变化


红茶最佳冲泡水温是多少(测试100℃与85℃水泡红茶区别)


综上所述,红茶最平衡的冲泡温度在85℃—90℃之间,以上的数据太冰冷,那么我们来做个简单的冲泡日常实验来看下更直观。我选取了正山小种红茶的高、低两个等级,采用高温100℃水温与85℃水温来分别冲泡,因为味道没办法分享,我就以茶中的色素这一项来作为依据,给大家看一下它们在不同温度下的影响。


红茶最佳冲泡水温是多少(测试100℃与85℃水泡红茶区别)


这是干茶的样子,可以很显然看出两款等级的悬殊,是为了突出试验的明显性。


红茶最佳冲泡水温是多少(测试100℃与85℃水泡红茶区别)


红茶最佳冲泡水温是多少(测试100℃与85℃水泡红茶区别)


上两图,是低等级和高等级两款正山小种在85℃下的第一泡。


红茶最佳冲泡水温是多少(测试100℃与85℃水泡红茶区别)


红茶最佳冲泡水温是多少(测试100℃与85℃水泡红茶区别)


上两图,是低等级和高等级两款正山小种在85℃下的第二泡和第三泡。


可以看到等级高一点的正山小种在低温泡下茶汤清透明亮,低等级正山小种显然因为茶褐素的加深茶汤显得黯淡无光,口感上我尝过后确实寡淡,反之另一款要相对滋味浓郁些。


红茶最佳冲泡水温是多少(测试100℃与85℃水泡红茶区别)


红茶最佳冲泡水温是多少(测试100℃与85℃水泡红茶区别)


红茶最佳冲泡水温是多少(测试100℃与85℃水泡红茶区别)


红茶最佳冲泡水温是多少(测试100℃与85℃水泡红茶区别)


上四张图,是低等级和高等级两款正山小种在落滚后100℃开水的第一泡至第三泡。


高温下的正山小种两款等级汤色均偏暗淡浑浊,很明显可以看到是茶红素与茶黄素的氧化加速了茶褐素的增加。两个水温下的结论证明茶汤品质在等级影响的前提下,水温真的可以影响茶汤品质。


小结:泡茶最重要的一点是品尝其滋味,而不是一味地将所有物质一股脑释放出来,而应是达到一个内在物质的平衡,红茶中呈鲜爽昧的茶黄素、使茶汤滋味增强的茶红素、呈鲜爽味的氨基酸、涩味的茶多酚、苦味的咖啡碱等等全都起着重要的作用,但它们是一起构成红茶的品质,多与少互补,高与低相映衬,所以才有了开篇所讲的,千人泡茶千人味道。


附上一个红茶冲泡中的排序表:


对品质成分溶出率的影响因素排序为:等级>时间>水温>茶水比。


参考文件:


[1] 冲泡条件对茶汤内主要滋味成分的影响[J].河南农业科学,2010(11):27—30.


[2] 冲泡方式对毛尖茶中黄酮浸出量的影响[J].大连民族学院,2010,12(5):21—24


[3] 茶叶中咖啡因含量的测定[J].鞍山师范学院,2001,3(3):45—47.


[4] 浸提条件对红茶色素(TR/TF)浸出率的影响及红茶汤浸提工艺优化研究[J].食品科技,2012(6):101—108


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