作为一个多年研究茶的人来说，很负责的讲，红茶最佳冲泡温度：85℃—90℃。

红茶在冲泡温度上，对于茶滋味的影响非常大，不同茶艺师冲泡出来的茶汤滋味千差万别，追其原因，还是要从内含物质中去了解才足够全面。红茶中的几个重要内含物质简单介绍如下：

茶多酚：茶多酚具有涩味，也被称为“茶单宁”，属于茶叶中多酚类化合物的总称，红茶中的茶多酚在“发酵”中发生酶促氧化，发酵后的含量比鲜叶中的含量明显降低，不同等级的红茶中茶多酚浸出量与冲泡水温均成正相关，即水温越高，茶多酚浸出越多，据社科院发表的期刊“对红茶中化学成分浸出的影响分析”研究显示，90℃-100℃水温冲泡时茶多酚浸出量为最多，也最易有涩感，所以不能一百度水温冲泡。氨基酸：茶汤中氨基酸含量与红茶级别有关，等级越高，氨基酸含量越高。随着冲泡水温升高，不同等级的红茶中氨基酸的浸出量虽然也呈上升趋势，但冲泡水温对红茶茶汤中氨基酸的含量影响相对较小些，而是红茶等级影响更大。在不同冲泡温度条件下，氨基酸的浸出量变化同比茶多酚要小，酚氨比（即氨基酸与茶多酚的比例）也随温度上升而升高，但茶多酚的苦涩会使得茶汤鲜爽程度与冲泡水温呈负增长，所以茶多酚的上升是会导致茶汤苦加重的，酚氨比过高（茶多酚高而氨基酸较低），茶汤味苦涩；酚氨比过低（茶多酚较低氨基酸含量高），茶汤滋味淡薄。因此，红茶的茶汤从茶多酚与氨基酸含量的平衡角度来看，水温控制在90℃之内[1]，适当的酚氨比使得红茶的茶汤中鲜爽甘甜与苦涩回甘平衡、融合的更加完美。黄酮类物质：黄酮类化合物也是一种呈涩味物质，对咖啡碱的苦味也有增强作用，因此高温冲泡会影响红茶的苦涩。它的浸出量随温度的升高而升高，与温度成正比。研究显示7O℃一80℃时黄酮化合物的浸出量受温度影响较大，80℃以上，变化不大，它的浸出量便趋于稳定了。黄酮类物质是一种对身体的细胞具有许多的生理、生化作用，也是许多中草药的有效成分，但它的性味原因，致使过多的黄酮类物质会影响红茶茶汤变苦涩，过少也会错过红茶中这款有益成分，这也与其他茶类的研究结果相一致[2]，所以结合来看，温度不能低于80℃，黄酮类物质既不会过多影响茶汤口感，又能将大部分黄酮被人体摄入。咖啡碱：经过数据实验的显示，红茶中的咖啡碱浸出量随温度的升高而增加，茶汤中咖啡碱含量也与不同种类的红茶级别有关，等级越高，咖啡碱含量越高，反之级别越低，咖啡碱含量越少。咖啡碱即我们所说的咖啡因，它微苦略带刺激性，是一种生物碱，咖啡碱可以刺激机体中的中枢神经系统使其兴奋活跃，而诱发肾上腺素释放入血液中，少量的咖啡碱有助于身心健康，过多则会影响神经，刺激胃肠。针对福建的花茶、浙江的红茶及花茶、滇红、云南的沱茶5种茶叶中咖啡因含量进行测定[3]，结果表明不同茶类里，红茶中含有的咖啡碱含量较高。综上所述，为了保持红茶中的咖啡碱对人体的一种健康摄入量，80℃—90℃的冲泡水温完全可以浸出足够的咖啡碱来。色素：红茶的主要色素类物质是茶黄素和茶红素，大部分红茶的茶黄素的浸出含量随冲泡温度升高而升高，在90℃时达到最大值，之后便开始下降；那么茶红素同样也是浸出含量随冲泡温度先升高后下降，茶红素是在80度时浸出含量是最高值，之后随着温度升高也下降[4]。红茶中还有一味色素物质，是茶褐素，茶黄素和茶红素受高温作用氧化成为茶褐素，茶褐素也是随温度升高而升高，茶褐素滋味平淡，会使得茶汤红暗不亮，影响茶汤口感，茶黄素是影响茶汤中滋味的收敛性、鲜爽度和清透度，茶红素则是茶汤浓度强度、茶汤红的主要成分，因此茶红素与茶黄素的比值过高过低都影响茶汤，从茶褐素的浸出规律来看，在水温85℃左右时三种有效色素在茶汤中的浸出量比较平衡

图1 不同冲泡温度下茶红素浸出含量变化

图2 不同冲泡温度下茶红素浸出含量变化

图3 不同冲泡温度下茶褐素浸出含量变化

综上所述，红茶最平衡的冲泡温度在85℃—90℃之间，以上的数据太冰冷，那么我们来做个简单的冲泡日常实验来看下更直观。我选取了正山小种红茶的高、低两个等级，采用高温100℃水温与85℃水温来分别冲泡，因为味道没办法分享，我就以茶中的色素这一项来作为依据，给大家看一下它们在不同温度下的影响。

这是干茶的样子，可以很显然看出两款等级的悬殊，是为了突出试验的明显性。

上两图，是低等级和高等级两款正山小种在85℃下的第一泡。

上两图，是低等级和高等级两款正山小种在85℃下的第二泡和第三泡。

可以看到等级高一点的正山小种在低温泡下茶汤清透明亮，低等级正山小种显然因为茶褐素的加深茶汤显得黯淡无光，口感上我尝过后确实寡淡，反之另一款要相对滋味浓郁些。

上四张图，是低等级和高等级两款正山小种在落滚后100℃开水的第一泡至第三泡。

高温下的正山小种两款等级汤色均偏暗淡浑浊，很明显可以看到是茶红素与茶黄素的氧化加速了茶褐素的增加。两个水温下的结论证明茶汤品质在等级影响的前提下，水温真的可以影响茶汤品质。

小结：泡茶最重要的一点是品尝其滋味，而不是一味地将所有物质一股脑释放出来，而应是达到一个内在物质的平衡，红茶中呈鲜爽昧的茶黄素、使茶汤滋味增强的茶红素、呈鲜爽味的氨基酸、涩味的茶多酚、苦味的咖啡碱等等全都起着重要的作用，但它们是一起构成红茶的品质，多与少互补，高与低相映衬，所以才有了开篇所讲的，千人泡茶千人味道。

附上一个红茶冲泡中的排序表：

对品质成分溶出率的影响因素排序为：等级>时间>水温>茶水比。

参考文件：

[1] 冲泡条件对茶汤内主要滋味成分的影响[J]．河南农业科学，2010(11)：27—30．

[2] 冲泡方式对毛尖茶中黄酮浸出量的影响[J]．大连民族学院，2010，12(5)：21—24

[3] 茶叶中咖啡因含量的测定[J]．鞍山师范学院，2001，3(3)：45—47．

[4] 浸提条件对红茶色素(TR/TF)浸出率的影响及红茶汤浸提工艺优化研究[J].食品科技，2012(6)：101—108