六、潮汕工夫茶

最后一节，讲讲潮汕工夫茶的冲泡与品饮。前面讲了那么多，但如果只知道好茶如何而来，打开方式却不得其法，那也是枉然。

潮汕人视茶如命，不夸张的说，基本上醒来喝到睡着。而潮汕人不仅爱喝茶，还会喝茶，潮汕工夫茶便是潮汕人日常冲泡茶叶的基本步骤。

工夫茶，工夫二字切勿写成功夫，普通话读音一样，潮汕话却不同，意义也不同。工夫，潮汕话有细致、讲究之意，工夫茶，顾名思义就是冲泡步骤讲究，不马虎。

有多讲究呢？翁辉东老先生写过一篇《潮州茶经》，对潮汕工夫茶有过非常详尽的介绍，虽然是半个多世纪前的文章，但目前怕也找不出能超越这篇文章的介绍了。下面分成几个主要小节，对着摘取翁辉东老先生的《潮州茶经·工夫茶》，逐句对着解释。

1.器具

工夫茶器具，可简可繁，简单的可以，可以一个便携的盖碗与三个茶杯。繁复的，可以有一大桌子。

在器具方面，最出名的莫过于潮汕工夫茶里常说的茶室四宝，包括了玉书煨、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯。

玉书煨，指的是烧水的赭色或白泥扁形水壶，也称茶锅仔或砂铫。为什么是泥陶烧制的呢？按翁老的意思，铁或者锡的壶，难免生金属味，不可用。

潮汕炉，指的是潮汕地区传统炭烧的红泥炉，古代用于温酒，因可以方便掌握火力大小，在潮汕地区便被用于煮茶。

孟臣罐，惠孟臣是明末清初时的制壶大师，孟臣罐指的是孟臣所制紫砂壶，壶底铭刻“孟臣”二字，后泛指宜兴紫砂壶，俗称冲罐。冲罐的基本选购标准是三山齐，也就是壶去盖后，覆置桌面之上，壶的滴嘴、壶口，把柄，三点与桌面均可平成一线，按翁老原文“覆壶而口、嘴、提柄皆平，谓之三山齐”。

若琛瓯，品饮茶汤所用的白色薄瓷小杯，原指的是江西景德镇出产的小瓷杯，因与一名为若琛瓯的制瓷匠人传说有关。一般乌龙茶第一道茶水是用来洗茶具的，也称为“琛瓯洗尘”。

除了四宝，还需取水与活火。所谓取水，陆羽一般推崇清冽的泉水为上，翁老也认可这一说法，就现代而言，一般也不用直出自来水，会有氯味，至少得用纯净水吧，最好还是买灌装矿泉水。而活火，指的就是配合红泥炉所用的炭了，按翁老所言“潮人煮茶多用绞只炭，以坚硬之木，入窑室烧木脂燃尽，烟嗅尤存，敲之有声，碎碎莹黑，以之熟茶斯为上乘。更有橄榄核炭者，以乌揽剥肉去仁之核，入窑室烧，逐尽烟气，”在他看来，松炭、杂炭、柴、草、煤等，是不能入工夫茶之炉的。

除了以上四宝之外，还有很多翁老提到的茶具在潮汕仍广泛使用，例如盖碗，也就是三才碗，白瓷盖碗人称“白玉令”，也是潮汕地区目前冲茶常用的器具，毕竟正宗紫砂壶难买，盖碗却相对易得。还有茶洗、茶盘、茶垫这些也是经常能见到，一整套下来，一桌子全是茶具。

当然，包括四宝在内的许多茶具，有些也已经渐渐退出舞台，像装茶所用的锡罐，目前已经越来越少见了，价格也非常昂贵。随着玻璃制品与电热水壶的普及，目前四宝中的红泥炉也变成了电磁炉为主，而煮水的玉书煨也大多变成玻璃制品。

翁老所提到的，配合红泥炉烧水用的器具，像羽扇（用于控制炉子火候）、烧炉所用的炭、铜箸（夹炭用），就更是少见了。

当然，现在还是见过有人用红泥炉烧炭来煮水的，要比电磁炉慢得多，候汤烹茶，一壶茶可以喝很久很久，而且还可以一边煮水一边“煏”白果，饶有趣味。

很多人可能觉得麻烦，喝个茶弄这么一大套东西，直接丢大罐子里泡不就可以了吗？一样有茶味。但对于潮汕人来说，喝茶就不是一个简单的饮料，自然不会苟且对之，所以才会有工夫茶这三个字，正如翁老所说“茶质、水、火、茶具，既一一讲求，苟烹制拙劣，亦何能语以工夫之道？”