茶理王|红茶初制工艺对品质的影响

作者:第三方评茶 时间:2022-08-27 阅读:948

【摘要】红茶初制工艺对品质的影响


茶学专业学生必备资料初制工艺是红茶品质的关键影响因素之一。红茶的传统初制工艺包括鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-烘干等,各个工艺阶段的差异形成了不同品牌红茶的品质特性。最早的中国红茶是出现在福建武夷山一带的小种红茶。1875 年前后,红茶制法由福建传至安徽祁门一带,继而江西、湖北、台湾等地都大力发展红茶。中国红茶分为三类,即小种红茶、工夫红茶和红碎茶,其中工夫红茶是中国特有的红茶,如祁门工夫、滇红工夫等。 这里“工夫”两字有双重含义,一是指加工的时候较别种红茶下的工夫更多;二是冲泡的时候要用充裕的时间慢慢品味。1茶树品种和鲜叶我国适制红茶的传统良种很多


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鲜叶质量是红茶品质形成的基础


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2萎凋萎凋是在一定的温度、 湿度条件下将鲜叶均匀摊放萎凋的目的:①适当蒸发叶片内水分, 降低鲜叶细胞张力,使鲜叶质地柔软、韧性增强,以便于揉捻成条;②伴随着水分散失,叶内细胞汁浓缩,酶活性增强,能为形成红茶品质创造条件;③促进叶片内芳香物质转化,并散发掉鲜叶的青草气,而逐渐形成萎凋叶特有的清香。萎凋过程中化学变化:①细胞液中水解酶(淀粉酶、糖化酶、原果胶酶和蛋白酶等)活力的增加,以水解作用为主体的生化变化可使可溶性物质含量增加,如多糖类物质发生水解,使得葡萄糖总量增加;②蛋白质在肽酶的作用下水解,生成的游离氨基有助于茶汤香气和滋味的形成;③果胶物质在萎凋过程中不仅在果胶内部之间互相转化,而且通过分解还形成了其他化合物,如半乳糖、阿拉伯糖等,祁红中的果胶物质与品质关系密切,如水溶果胶含量高,则茶汤滋味变得醇和回甘。萎凋的主要方式有日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋和萎凋槽萎凋。萎凋适度是制好红茶的关键。萎凋适度:


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3揉捻茶叶加工中,揉捻是造型工序之一,也是奠定茶叶耐泡度的关键环节。揉捻目的:①揉捻即用揉和捻的方法使茶叶面积缩小并卷成条形,通称条茶,使其形成优美的外质;②揉捻藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏,使茶汁中含有的多酚类化合物、多酚氧化酶等和氧气充分接触,产生急促的酶促氧化作用,为形成红茶特有的内质奠定基础;③揉捻过程能使茶叶细胞内组织液体溢聚附着于叶条表面,形成油润外形,利于冲泡时溶解于水,增加茶汤的浓度。 揉捻时间:①在揉捻过程中,茶叶的弹性和揉捻时间基本呈线性正相关,而柔软性和塑性都是先增加后减小;②揉捻时间的长短受揉捻机性能、叶量多少、叶质老嫩、萎凋质量、气温高低等条件因素的影响,在保证揉捻质量前提下,允许有一定灵活。 另外,每次揉捻后需要快速进行解块筛分。


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4发酵揉捻结束后,叶子里的多酚类物质和酶系统的隔区被破坏,以多酚类酶促氧化为中心的一系列生化反应开始,即进入了发酵阶段。红茶发酵过程中重要化学变化:在红茶加工程中,茶多酚和儿茶素总量都呈现出减小的趋势;在发酵过程中,多酚类的酶促氧化是最明显而又最重要的生化反应,多酚氧化酶对黄烷醇邻苯二酚基的氧化有专一性。氧化反应最初生成醌类, 再转化形成茶黄素(TF)、茶红素(TR)和茶褐素(TB)等高聚态物质。红茶加工过程中不得不了解的三素:此三类物质分别为橙黄色、红色和暗褐色均能溶于热水,是不同发酵时期形成不同汤色的主要物质基础。有研究表明,TF(茶黄素)、TR(茶红素)和 TB (茶褐素)均与红茶品质有关,其中TF 和 TR 是形成红茶汤色和滋味的重要物质, 两者的比值和茶汤汤色得分呈二曲线关系, 而且茶黄素量是衡量红茶品质的主要因素。


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5干燥干燥是抑制酶活性的关键工序,可固定茶叶的 “色、香、味、形”。干燥过程中化学变化:①茶叶散失部分水分,经过高温作用下的非酶性褐变反应,形成红茶固有的乌润色泽和焦糖香。②高温使很多低沸点的香气物质大量挥发,留在干茶中的是一些高沸点的芳香成分, 其中以醇类和羧酸类为主,其次是醛类,其形成了红茶特有的香气。 常规烘干通常分初干(毛火初焙)和足干(足火、复焙)两次进行,中间摊晾。 烘干温度对红茶品质的形成和发展起重要作用。毛火要求“高温、薄、快干”,足火要求“低温、厚摊、慢烘”,慢烘可产生较多的脱镁叶绿素,能改善红茶乌润度。 但,如果同时生成的吡咯、呋喃和吡嗪含量过多,就会出现焦味。 为了利于红茶品质的形成,干燥毛火温度不应高于 120℃, 足火温度不应高于 100℃。 此外,烘焙时间的长短不仅影响工夫红茶的香型和高低,而且也影响汤色和滋味。


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结 语优异的红茶品质与鲜叶、萎凋、揉捻、发酵和干燥等工序关键点把握的恰到好处密不可分。茶学专业培养的不是制茶的匠人,而是有匠心的茶人。能理解加工每一步原理并用于实践,并在实践中创新才是制茶学合格生。前一段时间小编刚好帮朋友做了一批二春红乌龙,也是机缘巧合,有兴趣的茶友下期见。


整理/胖子君


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