普洱茶的特殊工艺

普洱茶是茶叶大家族中古老而又新颖的珍品。普洱茶分为两种：一种是鲜茶叶加工后没有经过发酵，即为晒青毛茶压制成饼的生茶；另一种是以晒青毛茶为原料，经过“渥堆”、热蒸等程序制成的熟茶。

影响普洱茶品质的主要化学物质为多酚类物质、糖类物质、含氮化合物、芳香化合物、水浸出物、生理活性物质等。

在微生物分泌的胞外酶的酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同下，发生了茶多酚氧化、聚合、缩合、分解。

其中包括蛋白质和氨基酸的分解、降解，碳水化合物的分解以及各产物之间的湿热、缩合等一系列反应。微生物在普洱茶渥堆过程中起到关键性的作用。

一方面，微生物能产生胞外酶发生酶促作用和微生物呼吸产生的热量有利于晒青毛茶化学成分发生复杂的物质转化。

另一方面，它能通过自身的代谢产生一些营养物质如氨基酸、维生素、矿物质等。在发酵过程中，热氧化降解作用主要体现在类胡萝卜素、氨基酸、脂质、芳香物质、抗坏血酸、 蛋白质、多肽和游离氨基酸的热降解中使得普洱茶物质多样。

水分、温度、氧气、光线在普洱茶加工过程中使多酚类物质氧化后的水溶性产物有较多的形成与保留。在水热作用下，茶黄素和茶黄素含量减少，茶褐素含量增加，茶汤内含物质更丰富，品质更佳，更易吸收。

普洱熟茶发酵阶段翻堆样对比

在普洱茶（熟茶）的后发酵（微生物固态发酵）过程中，翻堆技术是影响普洱茶品质和制茶率的关键，必须掌握好发酵程度，发酵堆温、湿度及发酵环境的变化，进行适时翻堆。

翻堆一方面是为了降低堆温；另一方面是使所有堆内的茶叶均匀地受到温度、湿度、氧气、微生物和酶的共同作用，达到普洱茶品质形成协调的结果。

▲云南普洱茶新旧工艺翻堆样的感官审评结果

一般翻堆间隔5～10天，视后发酵场地、堆温、湿度及后发酵程度来灵活掌握。翻堆时要打散团块、翻拌均匀，严格控制堆温在40～65℃。经过几次翻堆后，当茶叶呈现红褐色时，即可进行摊晾干燥。

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