茶叶在存放的过程中，茶叶会氧化，茶叶所含多酚类和氧气产生化学反应，生成茶红素，导致茶叶慢慢变红。以红茶为例，良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素。发酵使茶叶的青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色变红。

绿茶为什么会变红：

1、水温过高（绿茶的水温应在80-85°为最佳，水温过高伤害了茶的本质和功效）。

2、茶叶等级过低（可能其中掺有陈茶或非茶叶等物质）。

3、浸泡时间过长（造成绿茶内大量的茶多酚析出，与空气氧化后形成的汤色过重）。