散发茶叶中的水分及青草气，使茶叶变软，便于下一步工序杀青的进行。摊青，又叫摊晾或者摊放。在鲜叶采摘下来以后，将其均匀的摊放在阴凉通风的环境下。摊青的茶叶一般当鲜叶中的水分含量从75%将至70%就会进行下一步工序，是茶叶物理变化的过程。

萎凋：

萎凋和摊青一样，都是让茶叶失水变软的过程，但又与摊青又有区别，其区别主要有二。萎凋的茶叶不光有物理变化，同时还伴随着化学变化；摊青是自然状态下的水分流失，而萎凋常伴随外力参与，如日光萎凋，萎凋机萎凋，萎凋槽萎凋。

萎凋的原理是，鲜叶在水分散失之后，由于失水和鲜叶的呼吸作用，茶叶中所含酶的活性增强，促成一系列化学反应的发生，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等物质，可提升成茶的品质。正常且有效的萎凋能降低茶叶的苦涩味，并使青草味消退产生花香、水果香。萎凋一般当鲜叶中的水分含量从75%降到60%-64%才开始下一步工序。