前人盛赞武夷岩茶：“臻山川精秀气所钟，品具岩骨花香之胜。”

武夷山不独以山之奇而奇，更以茶产之奇而奇。名山名水出名茶，说明好茶与良好生态环境关系密切。

访岩茶，首先要理解“岩”字

闽北多山，福鼎的太姥山，政和的鹫峰山脉，高俊清秀，各有胜景。然而，一进武夷境内，景象又为之一变。

原本极尽粗犷的丹霞岩体，浸润在山间溪涧和雨雾里，生出层层叠叠的青苔、灌木和茶园。粗犷与清秀完美地结合在一起，武夷的茶山之美在中国应当居首席。

岩上出来的茶，比半岩区值钱

在武夷山，正岩比半岩的茶贵，为什么会这样呢？

武夷山茶科所老所长陈德华对此有朴实的理解，主要贵在“岩韵”上。武夷山茶树品种在正岩产区内的“土地香”，与半岩所产的区别很大。

而80后年轻制茶师邬强则认为，“岩韵”是一种从入口开始就别于外界山场的浓厚汤底，两腮迅速生津，久久不散。

武夷山人把茶园叫“山场”，正岩产区，称作“岩上”。

传统上三坑两涧，即慧园坑、牛栏坑、大坑口及流香涧、悟源涧流域，称正岩，九曲溪边所出称洲茶，二者之间称半岩。

几十年来扩大种植，则核心景区70公里范围内，三十六峰九十九岩出产，皆可称正岩。过去只能叫“外山”的曹墩、星村等地，也只能叫半岩了。

九龙窠上，天赐的恩惠

除了山场限制，做出一泡岩韵充足的好茶，还需要表现茶树品种的香气，做工、鲜叶老嫩等重要因素也很重要。

史上出了许多名纵，至今仍有近百种名纵种植。眼下武夷岩茶当家品种莫过于传说最多的九龙窠绝壁上那丛“大红袍”。

成名于明代，诞生于永乐禅寺，如今成为著名景点，游客都喜欢在崖下拍张照片，再到对面茶棚里吃一个“大红袍茶叶蛋”。

岩茶之完美，少不了一个“焙”字

品种好，山场好，岩茶之完美收官，还少了一个“焙”字。入夜，茶厂的做青机开始运转，炭盆吹风加热，深夜十点开始摇青发酵，凌晨三点可以开始杀青揉捻，制茶师傅得随时盯着。

机器已经取代了大部分劳动力，但制茶的老师傅却坚持按传统的方式，用竹筛一筛筛晒青、摇青、揉捻，全部手工完成。

无论前面的初制工序有多大区别，两家茶厂都少不了“炭焙”这道工序，这是形成岩茶之“岩骨”，稳定“茶香”的稳定。

大红袍属乌龙名茶，“炭焙”是它半发酵的关键一步。

一批不错的毛茶，可以通过最适宜的文火慢炖，叶色现出白霜般的宝光，火香和轻微的焦糖香与发酵中形成的花果香相得益彰，也可能因焙不得法过度炭化，前功尽弃。难怪技艺高超的烘焙师傅在制茶季特别抢手，薪酬特别高。

七月上旬，上过两次烘焙，这一年的岩茶才算精制完成，可以销往各地。但这时的茶，火气尚旺，要放在干燥避光的地方，慢慢退火。

一杯岩茶浓香醇厚的茶汤里，有山场香、品种香、工艺香、炭火香和制茶人彻夜不眠地守护，值得我们慢慢品味。