张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“贫人不易致茶，尤难得水。”唐代陆羽在《茶经》中指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。宋代蔡襄在《茶录》中说:“水泉不甘,能损茶味。”赵佶在《大观茶论》中指出:“水以清轻甘洁为美。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句。
可见，水源是泡茶的灵魂所在！不同的水源选择对茶汤的影响极大。纯水.泉水和自来水，一般生活中就这三种水，为啥影响这么大呢？因为不同的水质含量的矿物质不同，水中不同的矿物质含量与茶多酚类结合会产生各种不同茶汤风味；
蒸馏水
蒸馏水泡茶效果并不优于其他水质。加上蒸馏水的成本高，以蒸馏水泡茶的人并不多。
在选择泡茶用水时，我们不妨先来了解水的硬度和茶汤品质的关系。
现代科学分析认为，每升水含较多量的钙﹑镁离子的水称为硬水，反之则为软水。
平时用铝壶烧开水，壶底上的白色沉淀物，就是碳酸盐。
一升水中含有碳酸钙1毫克的称为硬度1度。
硬度0–10度为软水，10度以上为硬水。通常饮用水的总硬度不超过25度。
暂时硬水>>>软水
如果水的硬性是由含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的，这种水称暂时硬水。暂时硬水通过煮沸，所含碳酸氢盐就分解，生成不溶性的碳酸盐而沉淀。这样硬水就变为软水了。
在天然水中，远离城市未受污染的雨水、雪水属于软水；泉水、溪水、江河水、水库水，多属于暂时性硬水，部分地下水属于高硬度水。我们知道水的软硬度(钙、镁含量)会影响茶汤口感，而有些茶似乎要在较淡浓度下才能喝到层次，这个情况与酒有些类似，但是浓淡喜好个人不同。
永久硬水
如果水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的，这种水叫永久硬水。
金属离子对茶汤澄清度及沉淀的影响
钙离子、镁离子含量较高的硬水冲泡的茶汤往往出现浑浊和沉淀现象。
钙离子促进茶多酚产生沉淀，所以常被用于茶多酚的工业提取。钙镁离子是引起水硬度产生的主要金属离子，研究指出水的硬度过高会产生碳酸钙和有机酸钙沉淀，影响感官品质。
所以，日常冲泡茶汤的水应避免选择金属离子含量高的水质。
金属离子对茶汤汤色的影响
研究显示，当茶汤中钙离子含量小于15mg/L时茶汤汤色较亮，而一定量的铝离子有利于提升茶汤的风味品质，改善红茶、乌龙茶茶汤的红色度及明亮度。
茶饮料对铁离子的含量很敏感，在含量超过5mg/L的时候会与茶汤中的多酚类物质发生反应产生黑褐色的络合物，使茶汤变黑。所以有时候多酚类物质含量高的丹霞岩红在用自来水冲泡时，茶汤往往会是黑褐色。
据研究发现，随着钙离子浓度增加，茶汤颜色变黄；随着铁离子浓度增加，茶汤颜色变黑；随着铝离子浓度增加，茶汤颜色变浅。
金属离子对茶汤滋味和香气的影响
虽然茶叶本身冲泡时会有部分矿物元素被浸出，并不会对茶汤品质有影响。但当水中金属离子等过量时，茶汤风味品质容易受到影响，出现茶汤变苦、变涩、变淡等风味变化。
研究指出，当钙离子含量高于4mg/L时，茶汤滋味会变苦涩；当钙离子含量高于60mg/L时，茶汤浊度增加、香气下降。
根据彭乃特(Punnett.P.W)和莱特门(Fridman.C.B)的试验，也证明水中矿物质含量（硬度）对茶叶品质有较大的影响：当茶汤中含有钙离子2mg/L时，茶汤变坏变涩，达到4mg/L时，滋味发苦；当茶汤中含有镁离子2mg/L时，茶味变淡。
许多矿物质及溶解的金属离子，如含量稍高(>0.1mg/L)，常会使茶汤产生苦涩味，影响茶味的正常表现。如果用含铁量较高的水冲泡茶叶，或茶叶中混有含铁的杂质，还会使茶汤颜色变暗发黑。
北京公共健康研究所张红艳研究表明：经过净化和软化的纯净水，可体现茶的本质，是评茶最客观的选择。
但并不代表，它是泡茶最好喝的水。
含有一定金属离子的水泡茶效果更好，推荐水的电导率在200~300us/cm之间。
一般认为TDS等于电导率乘以0.5~0.7，取中，也就是说：TDS=120~180左右。
水对茶在品饮的影响程度与酒比起来是非常不一样的。茶叶需要靠水来释放滋味，除了水的软硬度之外，其浓度与溶出物质的比例也会因为一些条件而不同，进而影响茶汤整体的风味。
除了水质之外，茶壶、天气、壶形、注水、杯形、投茶量、环境空间等都会影响香气与滋味～
pH值
水的硬度影响茶叶有效成份的溶解度，其次还会影响水的pH值(酸碱度)，
而pH值又影响茶汤色泽，当pH大于5时，茶汤色泽加深，pH达到7时，茶黄素就倾向于自动氧化而损失。
研究指出pH值是影响茶汤饮料风味稳定性的重要因素之一，对茶饮料的汤色和滋味品质的稳定性起著重要的影响作用；
研究指出pH值大于7的水对茶汤品质有显著影响。
碱性条件下会促使茶汤中的多酚类物质产生不可逆的氧化，从而改变汤色和口感；
研究指出，加了酸的茶汤沉淀出现快且量多，说明降低pH值有利于提高茶饮料的风味稳定性。
茶饮料生产中，也常以Vc和柠檬酸来降低pH值，以提高茶饮料的风味稳定性。
pH值低于7.5的水质，在泡发酵轻微的茶和不发酵的茶，几乎感觉不到区别，水中偏酸好像是生津的感觉快一些。
pH值如果高于7.5适合泡发酵程度高一些的茶。红茶本身有点酸，所以用偏碱大点的水泡，效果会中和一下，茶汤酸性接近中性或偏酸更好喝。
其他因素对茶汤品质的影响
除了pH值、金属离子外，众多的阴离子和溶解性的气体物质对茶汤品质也有一定的影响。
作为主要饮用水的自来水含有一定浓度的氯离子，水中余氯或氯化物容易与茶汤中的多酚类物质发生反应，
从而使茶汤表面产生「锈油」，并引起茶汤苦涩。同时，也有研究指出经氯处理过的水所泡出来的茶汤具有腐臭味。
好的饮用水不一定是好的泡茶水，但好的泡茶水一定要首先是好的饮用水。不同的茶有不同的诉求，绿茶之鲜爽，红茶之香醇，普洱之浓酽，不同的水有不同的风格，也就有不同的适用茶种。
