茶叶中的甜味是什么决定的？

茶叶中的甜味来源于几方面:茶叶中原有呈甜物质；加工过程的衍生物质；人为添加。

春茶和秋茶中茶叶的甜味物质含量较高，且一芽两叶以下较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶。

茶叶的原有甜味物质：

1、以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、蔗糖等，是茶叶甜味物质的主体成分。

2、带有甜味的游离态的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸等。

加工过程中的衍生物质:

1、在茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等

2、茶叶儿茶素合成的产物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。

3、黑茶、普洱茶等发酵茶类在发酵和存放过程中，纤维素在微生物酶的作用下水解成可溶于水的多糖类物质，增加了茶叶甜味。

生产销售过程人为添加:

某些作坊加工工艺不过关，为了掩盖产品的缺陷，在产品中添加甜味物质；糖的成本低于茶叶，添加糖既增加了甜味又降低了成本。这一现像在红茶中最为突出，所以选购红茶时注意签别。