儿茶素是绿茶汤苦涩味的主体，苦味具有对味觉产生强烈的刺激作用，但食品中苦味与其他各种味道相协调，则可起丰富和改进食品风味的作用。

涩味是口腔中所感觉到的一种干燥、收敛性的感觉，是多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。

儿茶素特别是酯型儿茶素，其组合和浓度，不仅构成苦涩味的主体，也是茶汤浓淡、茶叶优劣的主体物。

儿茶素的味性质及阈值 mg/100ml水

儿茶素的氧化程度与其他茶类品质密切相关

儿茶素氧化形成的茶黄素、茶红素是红茶汤色红的主体，同时是红茶汤厚度、强度的主体。茶红素与蛋白质接合形成红色叶底。

儿茶素的自动氧化是绿茶贮藏中陈化现象的主因之一

在常温常压下，绿茶久置后，由绿色陈变为黄色，汤色由绿变成黄红色。