白茶制作的发酵属于自然发酵,需要经过7-10天左右。说的简单一点就是使鲜叶失水的过程,需要在一定的时间、温度、湿度的条件下均匀摊放,使鲜叶酶的活性适度促进,内含物质发生适度物理、化学变化,散发部分水分,使茎、叶片萎蔫,色泽嫩绿,青草气散失。
白茶的微发酵实际上是伴随着萎凋全程,白茶微发酵既不是微生物发酵,也不是单纯的化学氧化,而是依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化作用,是鲜叶有机体的自体分解过程。
萎凋化学变化过程中,许多不溶性的大分子物质大量分解,如蛋白质分解成多肽及氨基酸,多糖类分解成双糖、单糖、果胶等产物。分解后的这些物质参与了茶叶色、香、味品质的形成。
在微发酵过程中,各种内含成分都发生了较为深刻的变化,如多酚类物质的氧化、叶绿素的破坏、蛋白质和糖类的水解及芳香物质的变化等。
白茶不炒,保持了生物酶活性,萎凋过程中,细胞失水,酸碱失衡,叶细胞膜透性改变,各类活性酶与反应底物接触,酶促反应生成各类风味物质。白茶不揉,叶细胞相对完整,反应不像红茶那么剧烈,所以白茶是微发酵,既保持了相对较多的茶叶原生物质,又分解了各类大分子物质,使茶味更加醇和饱满,茶香更加芬芳迷人。
如果萎凋过程中物质转化不到位,也就是说微发酵不到位,很难在后期存储过程中弥补。工艺到位的白茶与工艺不到位的白茶物质基础不同,即便经历同样的仓储,其产物必然不一样,形成的老白茶品质也各异。所以存茶一定要存工艺到位的好茶。
白茶的萎凋过程:
1、阳光日晒:
这是最传统的福鼎白茶制作方法,但是这个方法的条件限制很多,比如说阴雨天不能做白茶、南风天空气湿度大也不能做,对于场地的要求也很高,要把茶青充分摊开日晒,你说这要是晒十斤茶,得要多大的空间呀,相对萎凋槽来说,日晒的空间简直太大了。
日晒白茶的价格高,在于白茶的制作工艺相对于室内萎凋来说要麻烦。
早上太早湿气重不能晒,中午时间太阳太猛烈也不能晒,如果没有及时搬回室内,白茶就会被晒得红彤彤的,还有就是傍晚时间也不能晒,因为高手昼夜温差大,到傍晚基本上就会有露水。
2、室内萎凋:
室内萎凋,是对室外萎凋的升级,说得通俗一些,就是把传统的户外的“阳光日晒萎凋”转移到室内来。
室内萎凋的最大好处就是可以避免因为天气原因导致无法生产茶叶,而且可以节省很多人力物力和产地,目前市面上大部分茶叶都是用室内萎凋制作。