如何鉴别黑茶的优劣?1.看外形:看干茶色泽、条索、含梗量,闻干茶香。黑茶有发酵香,老茶有陈香;紧压茶砖面完整、模纹清晰,棱角分明,侧面无裂缝;散茶条索匀齐、油润则品质佳。2.看干茶的色泽:不同黑茶类型其干茶色泽不同。如:黑砖茶色泽乌黑油润有光,茯砖茶则呈现蛙皮青色,青砖茶则青绿泛黄。3.闻干茶的茶香:纯正的安化黑茶带有松烟香和甜酒发酵香,安化茯砖有“菌花香”。4.看茶汤的汤色:好的安化黑茶色如琥珀,纯净透亮。5.品滋味:品质好的安化黑茶入口醇和、柔滑。
一 款好的黑茶如果在适宜条件下存放,在存放的过程其实也是缓慢转化的过程,在此期间,物质发生一系列变化,茶多糖变为茶单糖,大分子的物质变成对人体有益的小分子物质,苦涩味物质减少,呈甜物质增多,越陈的黑茶汤色越红亮、口感越细滑。
黑茶因其物美价廉、去除油腻,长期作为边销茶、侨销茶在东南亚、俄罗斯、蒙古国以及边疆地区销售,已经成为边疆、牧区人民生活必备的饮品,近年才逐渐被内地的茶友所认知。黑茶因粗老原料茶占多数、价格亲民、认知程度不高等因素,常常被人误认为是“低端茶”。但是,黑茶本身具有鲜明的茶种特色、地域特色,高端产品级别高、口感上佳,陈年老茶具有较高的品饮价值和保 健价值。黑茶同样具有质高、价高的高端茶品,性价比好、品质尚可、保 健功效好的中端茶品,也有量大、价廉的大众边销茶。因此,我们不能一棒子将黑茶打死,认为所有的黑茶都是低端茶。
茶是茶中“粗粮”,含有丰富的营养物质。茶从茶树上采集下来分为两季,清明前后采摘的称为细茶,到夏秋季采摘的称为粗茶。需要强调的是“粗茶”并不是指粗劣的茶,而是针对细茶而言的成熟茶叶,也有的称老茶。只有“粗茶”包含的微量元素、维生素和多糖类才充实、饱满。明乾隆《茶笼》载:"采茶不必太细,细则芽初萌而味欠足:不必太青,青则茶己老而昧欠嫩:须谷雨前后,觅成叶带微绿而园且厚老为尚。"
黑茶中的金花是一种酵素类菌,因其在显微镜下像一朵朵盛放的金花而得名。能起到杀胃癌、肝癌等癌细胞的作用,起到抗癌、防癌的效果,在人人谈癌色变的时代,更是价比黄金的珍宝。明火烘焙的步骤能让黑茶中的营养物质充分发酵,使黑茶汤色明亮红润,带有特殊的松香气。
烘焙是黑茶初制中最 后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次干燥,与其它茶类不同。黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时,开始撒上第 一层茶坯,厚度约2~3厘米,待第 一层茶坯烘至六七成干时,再撒第 二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加到5~7层,总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时,即退火翻焙。翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙,待上中下各层茶叶干燥到适度,即行下焙。
黑茶在加工初期进行了杀青或炒青,即钝化了茶叶中的氧化酶。但在加工中后期,黑茶又进行了渥堆发酵工艺,通过微生物培养,微生物产生的氧化酶又与茶叶中的茶多酚发生氧化反应。所以黑茶也呈现出浓重的色感、味感。而且由于微生物一直处于活跃状态,茶多酚的氧化反应一直在进行。黑茶这种随着年代久远逐渐变性而不变质的独特品质,使收藏变得有意义。