绿茶是未经发酵制成的茶，保存了鲜叶的天然物质，包含的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对抗衰老、抗癌、防癌、杀菌、消炎等有着特殊作用，是其他茶类所不如的。绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。中国生产绿茶的范围极为广泛，贵州、河南、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西(陕南)、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。

1.鲜叶采摘

茶青的采摘标准：新梢芽叶开始对夹后3—5天(少开面至中开面)开始采摘，采一梢二、三叶和同等嫩度的对夹叶，于晴天上午晨露干后8—11时和下午2—4时进行采摘。采摘过程中注意不用折伤茶青、不用使茶青受晒，不用紧压茶篓中的茶青。

2.晒青

包含室外晒青(使茶青萎蔫)和晒青后茶青移入茶厂内凉青(使茶青得到初步返活)两个阶段。晒青时间早晨茶青、春季茶青时间较长。夏、暑、秋茶青，下午茶青晒青时间较短。晒青的具体做法：进厂茶青先摊放在竹笪上散发叶温，厚度为10厘米左右。随后将摊放在竹笪或竹筛上的茶青置于室外晒坪上晒青，厚度以3厘米为宜。晒青过程中翻拌3—4次，通常情形下，当室温实现26—28℃时，则室外晒青20—30分钟就可以，晒青适度的标准是：以顶叶下数第二叶为准，叶片由原来的青绿有光晒至暗绿无光，并由原来的紧张状态变成柔软，手摸有柔滑感便可收青，摊放在室内阴凉处凉青。制作工序

3.做青

又称摇青或碰青，包含摇青或碰青和静置两个交错过程，是造成色、香、味的关键工序。做青时室内的温度以22—26℃为宜，相对湿度75%—85%最为理想，因此通常单枞茶做青均在当天黄昏7点至第二天上午6点。摇青次数为6—7次，历时12—14小时。每次摇青后，茶青必须摊放在竹制的直径为105厘米的簸箕土，静置一段时间，如此交替进行。

第一、二、三次用竹制的直径为130厘米，深为28厘米，网眼为0.5厘米×0.5厘米的摇筛，中横一梁，绑挂在茶青房的梁上，每筛投叶5—6公斤，两人对面手执筛沿作上下摇动，使片在筛内作波浪式滚动。第四至六次用竹制的长200厘米、口径为75厘米、网眼为0.6厘米×0.6厘米的摇筛，每分钟转35转左右，投叶量为25—35公斤，在长筒形摇笼中摇青，每次摇青后，叶片返活，气味增长(第一至三次静置时为水青气，第4—5次做青后静置时为青辣气，第六次做青后静置时为花果甜味略带青气)，静置后叶片气味将消失时，应进行第2次摇青。每次摇青后静置时气味嗅之以清纯为优，将近杀青时以清甜微青或蜜香带青味为好。

做青适度标准：茶青香气明显，叶片绿红比例恰当，绿的面积占70%，红的面积占30%，参考做青工序：初次摇筛(来回十五次)，静置2小时。第二次摇筛(来回三十次)静置2小时，第三次摇筛(来回四十五次)，静置2小时。第四次摇笼(5分钟)，静置2.5小时，第五次摇笼(10分钟)，静置2.5小时，第六次摇笼(20分钟)静置1—2小时。

4.杀青

选择电动滚筒杀青机，每次投茶青量以15—25公斤、炒5—8分钟下机为宜，杀青适度的标准是：叶片皱卷，叶色绿明，手捏茶胚无水分，干松不粘手，茶梗折而不断，闻之有清香。

5.揉捻

采用35型或40型揉捻机，热揉(下杀青机后就可以上机揉捻)，揉捻时间以7—10分钟为宜，揉捻适度标准：细胞破损率40%左右，条索紧而不松。

6.初烘

采用自动链式烘干机或手拉百叶箱式烘干机，烘温为110—120℃，时间20—30分钟，至七成干下机摊凉。

7.复焙

将摊凉后的茶叶置于筛温为50—60℃的焙笼上，烘培1.5—2小时，中间翻拌2—3次，茶叶摊放厚度为焙笼高度的一半。中间挖一个宽1.5厘米的小洞。焙笼上用簸箕覆盖，以防香气散失。当烘至干嗅清香、茶梗折之即断、茶叶捏之即粉碎、含水量为5%左右为适度，出焙、摊凉、包装。(来源：网络;版权归原作者所有)

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