雀舌茶因产地不同分为林湖雀舌、贵州雀舌、金坛雀舌、浙江雀舌等等，是属于绿茶的，其中最著名的是贵州雀舌（湄潭翠芽）。岩茶也是闻名于世的茶叶，那么雀舌茶、岩茶是绿茶吗？

首先，雀舌茶是属于绿茶的。

绿茶是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的健康饮料。雀舌茶中以湄潭翠芽为主，湄潭翠芽的制作工艺是典型的绿茶工艺，湄潭翠芽的工艺流程是：摊青→杀青→理条→整形→脱毫→提香。

（１）摊青：鲜叶厚度８～１５厘米，时间为４～１０小时。摊青后叶色由鲜绿转暗绿，清香显露。

（２）杀青：温度１８０～２００℃，时间８～１０分。杀青叶茶香显露，茶条平伏；

（３）理条：温度８０～１２０℃，时间２～３分，以叶条扁直，色泽润绿，达到４～５成干时为准；

（４）整形：温度８０～１１０℃，至叶色为黄绿，茶叶扁平直，香气显露，含水率１５～２０％即可。

（５）脱毫：温度６０～８０℃，时间３０～５０分，至茶叶含水量９～１１％，外形扁平直即可。

（６）提香：温度１２０～１５０℃之间，时间４～１２分，至茶条扁平直，黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末，含水量≤５．５％。

其次，岩茶不属于绿茶而属于乌龙茶。

武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法。

青上（萎凋）

让茶叶的苦水走失，达到突出香气、滋味的目的，通常人们把这个过程叫萎凋或者做青。做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行，多次繁复。摇青的目的是促进叶边缘摩擦，可以让水分走失更快。等青是让水分走失的过程中，在温度和湿度的作用下起发酵作用，促进茶的酚类物质转化，达到气香味醇的目的。

要根据茶青的转化因素来决定摇次数，摇速度，摇多久，等多久等等，还要根据天气、湿度原因决定怎么摇。做青好了以后，把茶叶堆放在一起，这样做的目的可以进一步让茶叶的滋味醇和，这个时间比较短暂。

烘干

茶厂采用薪炭加温的办法，比采用的油燃和气燃方法多了一种烟香，发现，烟是香的。

烘干技术看似简单，温度的控制是关键，其实用多少温度把茶叶焙到几成干燥需留意。乘热揉碾，看似做型，其实揉碾过程让剩余茶汁挤压出来，在茶叶表面形成“霜”，也是闻干茶香的主要味觉来源。

焙火

武夷岩茶是半发酵茶，在加工过程中还多了一道特殊的制作工艺——焙火。传统的岩茶火功高，焙好后立即饮的话，火气未除会有燥感，所以一般要存放一段时间后再饮，这样滋味会更醇和。而且经过焙火的茶叶不但可以稳定和提高茶叶的品质，还可以长时间的存放。

总之，雀舌茶属于绿茶，但岩茶不属于绿茶，而属于乌龙茶。