上得了药房,下得了厨房,它是“药食同源”里的瑰宝

作者:柑柑好官方 时间:2022-10-25 阅读:612

凉飕飕的秋冬季终于来了,胃口开始大增,面对美食更难招架。最近全网好评的美食纪录片《风味人间》,更是一记重锤,将大伙减肥的决心彻底粉碎。每播出一集就刷暴一轮微博和朋友圈,各种美食截屏,让人既爱又恨。


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作为“风味系列”前菜节目的《风味实验室》,同样让人过足瘾:每期请来众多文化名人围坐一桌品美食,侃趣闻,透析美食背后的文化。在以“地道”为主题的第一期节目中就以一味地道特色粤菜“啫啫鱼头”打响头炮,牢牢俘获了嘴刁的嘉宾。


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一揭开锅,嘉宾们都被香味完全征服,老饕客们嗅到了其中的秘密:它有加了陈皮吗?


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主厨肯定了嘉宾的猜想,香味的奥义就在于加入其中的十年老陈皮里头。


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陈皮入馔古已有之


说到陈皮,它除了作为一味药材之外,还是南粤人民厨房里的“秘密武器”。


由于陈皮气味芳香,既能健脾,又能理气,无论是蒸、炒、煮、炖还是何种烹饪方式,一丁点陈皮的加入往往就是“画龙点睛”的一笔,甚至可以说:陈皮是粤菜的灵魂,没有陈皮就不懂做正宗的粤菜。


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以陈皮入馔,事实上也并非粤菜首创。成书于元代的《饮膳正要》(我国乃至世界第一部完整的饮食卫生与食疗专著)就记载了使用数十种用到陈皮的菜肴、药膳,这表明陈皮在饮食中的保健调理作用在七百多年前已相当突出。


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▲ 饮膳正要摘录


现代营养学的分析指出,陈皮是一种含有多种人体所需的微量元素的药材、食材,能够同时为人体提供多种营养物质。


首先,陈皮有着高于大多数果汁的蛋白质、类胡萝卜素、维生素C和K,能够有效补充人体内流失的维生素等物质。其次,陈皮还富含多种人体必需的微量元素,如钾、镁、钠、钙、铁、锰等,尤其是钾含量和钙含量远超出大部分水果蔬菜。[1]


此外,在国家公布的补益药的24项指标当中,可以作为补益药的陈皮就占了15项,对于多种疾病的预防和治疗都有着重要作用。[2]


在讲究“凡膳皆药”的饮食国度,陈皮无愧为”药食同源“里的一块瑰宝。


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厨房里的“多面手”


众所周知,理气调中、燥湿化痰是陈皮的药理效用。而在博大精深的中式料理烹制中,陈皮又发挥着哪些神奇的风味作用呢?


消除腥味


除了姜丝、香葱以外,陈皮的芳香也可以起到去除鱼腥味的效果:蒸鱼的时候加入陈皮丝,炖鱼的汤底中放进两瓣陈皮,都是为了辟除鱼腥。


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▲ 顺德菜“天麻鱼头汤”的汤底配搭


解虾蟹毒


传统医学认为,虾蟹等食物性味偏寒,多食容易引起腹痛、腹泻等不适,如加入味辛性温的陈皮、紫苏等则能够起到中和的作用。


另外,由于虾蟹喜欢在淤泥中活动捕食,体内所含的细菌较多,加入陈皮烹煮还有一定的杀菌作用。


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▲ 陈皮蟹煲


提鲜增香


在广东的人烹饪文化中,鲜味是评判美食的重要指标。聪明的广东“吃货”们在挖掘食物鲜味的路上,除了保证原料的新鲜以外,更懂得用不同的佐料吊出食物的鲜香。在这其中,陈皮便是厨师们的“杀手锏”。


陈皮所含的芳香类物质,能够提升食材风味,相当于给味蕾注入兴奋剂,与其他食物的味道混合烹调后,能焕发出特别的香味。


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▲ 陈皮肉丸


还有一些酱料的制作,如卤水的香辛料里加入陈皮、用陈皮和米酒等制作陈皮酱,皆是利用陈皮达到和味提鲜的目的。


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▲ 陈皮特有的陈香、果香,也常被用于制作甜品、汤品,使之多了一种怡人的果香。陈皮红豆沙的制作就少不了陈皮这一至关重要的原料。


解除油腻


陈皮中的果酸类物质,与肉类一起烹调,可以加速肉的纤维化,使肉质变得更加细嫩、肥而不腻。


另外,陈皮中的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”,这种类柠檬苦素味平和,易溶解于水,更是有助于肉类的消化。


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▲ 红烧陈皮排骨


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