凉飕飕的秋冬季终于来了，胃口开始大增，面对美食更难招架。最近全网好评的美食纪录片《风味人间》，更是一记重锤，将大伙减肥的决心彻底粉碎。每播出一集就刷暴一轮微博和朋友圈，各种美食截屏，让人既爱又恨。

作为“风味系列”前菜节目的《风味实验室》，同样让人过足瘾：每期请来众多文化名人围坐一桌品美食，侃趣闻，透析美食背后的文化。在以“地道”为主题的第一期节目中就以一味地道特色粤菜“啫啫鱼头”打响头炮，牢牢俘获了嘴刁的嘉宾。

一揭开锅，嘉宾们都被香味完全征服，老饕客们嗅到了其中的秘密：它有加了陈皮吗？

主厨肯定了嘉宾的猜想，香味的奥义就在于加入其中的十年老陈皮里头。

陈皮入馔古已有之

说到陈皮，它除了作为一味药材之外，还是南粤人民厨房里的“秘密武器”。

由于陈皮气味芳香，既能健脾，又能理气，无论是蒸、炒、煮、炖还是何种烹饪方式，一丁点陈皮的加入往往就是“画龙点睛”的一笔，甚至可以说：陈皮是粤菜的灵魂，没有陈皮就不懂做正宗的粤菜。

以陈皮入馔，事实上也并非粤菜首创。成书于元代的《饮膳正要》（我国乃至世界第一部完整的饮食卫生与食疗专著）就记载了使用数十种用到陈皮的菜肴、药膳，这表明陈皮在饮食中的保健调理作用在七百多年前已相当突出。

▲ 饮膳正要摘录

现代营养学的分析指出，陈皮是一种含有多种人体所需的微量元素的药材、食材，能够同时为人体提供多种营养物质。

首先，陈皮有着高于大多数果汁的蛋白质、类胡萝卜素、维生素C和K,能够有效补充人体内流失的维生素等物质。其次，陈皮还富含多种人体必需的微量元素，如钾、镁、钠、钙、铁、锰等，尤其是钾含量和钙含量远超出大部分水果蔬菜。[1]

此外，在国家公布的补益药的24项指标当中，可以作为补益药的陈皮就占了15项，对于多种疾病的预防和治疗都有着重要作用。[2]

在讲究“凡膳皆药”的饮食国度，陈皮无愧为”药食同源“里的一块瑰宝。

厨房里的“多面手”

众所周知，理气调中、燥湿化痰是陈皮的药理效用。而在博大精深的中式料理烹制中，陈皮又发挥着哪些神奇的风味作用呢？

消除腥味

除了姜丝、香葱以外，陈皮的芳香也可以起到去除鱼腥味的效果：蒸鱼的时候加入陈皮丝，炖鱼的汤底中放进两瓣陈皮，都是为了辟除鱼腥。

▲ 顺德菜“天麻鱼头汤”的汤底配搭

解虾蟹毒

传统医学认为，虾蟹等食物性味偏寒，多食容易引起腹痛、腹泻等不适，如加入味辛性温的陈皮、紫苏等则能够起到中和的作用。

另外，由于虾蟹喜欢在淤泥中活动捕食，体内所含的细菌较多，加入陈皮烹煮还有一定的杀菌作用。

▲ 陈皮蟹煲

提鲜增香

在广东的人烹饪文化中，鲜味是评判美食的重要指标。聪明的广东“吃货”们在挖掘食物鲜味的路上，除了保证原料的新鲜以外，更懂得用不同的佐料吊出食物的鲜香。在这其中，陈皮便是厨师们的“杀手锏”。

陈皮所含的芳香类物质，能够提升食材风味，相当于给味蕾注入兴奋剂，与其他食物的味道混合烹调后，能焕发出特别的香味。

▲ 陈皮肉丸

还有一些酱料的制作，如卤水的香辛料里加入陈皮、用陈皮和米酒等制作陈皮酱，皆是利用陈皮达到和味提鲜的目的。

▲ 陈皮特有的陈香、果香，也常被用于制作甜品、汤品，使之多了一种怡人的果香。陈皮红豆沙的制作就少不了陈皮这一至关重要的原料。

解除油腻

陈皮中的果酸类物质，与肉类一起烹调，可以加速肉的纤维化，使肉质变得更加细嫩、肥而不腻。

另外，陈皮中的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”，这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，更是有助于肉类的消化。

▲ 红烧陈皮排骨