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丨作者:村姑陈
《1》
村姑陈的闺蜜A,又又又升职了。
工作越来越忙,一周就要飞好几个城市考察、谈合作。
我们都感叹,她的事业如火如荼,越来越难一起吃饭聊天。
同时也很纳闷,为什么有些人工作忙到飞起,还能有时间健身娱乐。
又忙,又美,又自律,说的就是她。
除此之外,闺蜜还是某个网站的专栏作家,出过几本书。
用一句话来总结,开挂般的人生,不需要解释。
然而,现实生活中,大多数人还是在为了生计而奔波。
偶尔的休闲项目,就是坐在茶桌前,泡一杯茶。
茶桌,是心灵的栖息地。
不管是在家里,还是工作室里,我待得最多的地方,就是茶桌。
四方角的桌子,铺上一块素色的防水桌布,再摆上一盆绿植,或者插一枝花。
添置好茶具和茶叶,就开始属于自己的茶生活。
《2》
最近这段时间,降温明显。
不管是哪个城市,都能真真切切地感受到,离冬天不远了。
而似乎一到这个季节,大江南北的茶友,都十分默契地做着同一件事情。
那就是煮茶。
比如李麻花,这个星期连续煮了7天老白茶。
力求对比出,我们家的哪一款老白茶,煮出来的香气和滋味是最好的,再推荐给各位茶友。
然而,惊喜永远在下一次。
品质好的老白茶之间,不分伯仲,都差点迷晕了我们。
喝着喝着,看到了一条留言。
有茶友说:“既然老白茶能放在壶里高温煮,为什么不能闷泡?”
这是一个好问题,也是一个老问题。
相信列位看官,心里也有类似的疑问。
其实,泡茶说到底,就是让茶叶与水接触,浸出其中的物质。
而浸泡的时间长短,则会影响到茶汤中物质的含量以及口感。
所谓闷泡,顾名思义,是茶叶长时间的闷在盖碗里,泡于水中。
在此过程中,内含物质便源源不断地释放出来。
茶叶中主要有3大营养物质,分别是茶氨酸、茶多酚和咖啡碱。
浙大的王教授曾说过,它们三者的释放速度,是不一样的。
(有兴趣的茶友,可自行翻看《茶文化与茶健康》)
茶多酚和咖啡碱的释放速度,比茶氨酸更快。
所以,经由闷泡得来的茶汤中,蕴含着过量的茶多酚和咖啡碱。
充足的时间,让苦涩物质大量析出。
这样的茶汤喝起来,苦不堪言。
当然,有一些喝茶口味比较重的人,觉得很好喝。
可对于真正懂茶的人而言,唯恐避之而不及。
因为他们知道,长期喝浓茶,对身体没好处。
甚至如果遭受痛风困扰的朋友,浓茶里的物质,更会加重症状。
故而,平日里我们提倡的泡白茶方式,是快出水。
《3》
快出水,与闷泡相反。
闷泡的精髓,在于“慢”。
泡茶者在注水结束之后,通常不急着马上倒出茶汤。
他们往往会先把水壶放回原位,再回过头来用盖子左拨右拨。
亦或者是,盖上盖子,心里默数30秒以后,再出汤。
在这段漫长的时间里,沸水刺激着茶叶释放出苦涩物质,茶多酚和咖啡碱的含量,严重超标。
反之,快出水的精髓,在于“快”。
天下武功,唯快不破。
即使茶多酚和咖啡碱的释放速度,快于茶氨酸。
但只要我们速度够快,缩短茶叶和水接触的时间。
那么,它们就来不及释放太多的量出来,茶汤也就不容易苦涩。
尤其是优质的白茶,茶氨酸含量高,茶多酚含量适中,咖啡碱含量低。
各类的养分,都以一种比较均衡的状态存在着。
再搭配上正确的泡茶手法,就能得到一个标准的、浓淡适宜的风味。
喝起来,鲜爽清甜,淳和柔润。
长期喝这样的茶汤,身体也会觉得畅快无比。
不过,茶圈里也有一些反对“快出水”的声音。
无非是说,快出水的茶汤味道太淡了,茶味不够浓。
出现这种情况,要么,是买到了劣质茶,内含物质匮乏,快出水泡不出味道。
要么,是不习惯好茶的鲜爽味,不习惯茶氨酸所带来的清新淡雅感。
正如红楼梦里,贾母带着刘姥姥逛园子,顺便还在栊翠庵喝了一杯妙玉泡的老君眉。
当时,刘姥姥说了一句话,笑翻了在场的各位。
她说,“这茶是好茶,就是淡了些,多煮一会儿就好了。”
身为社会底层的刘姥姥,哪里懂得上层人士的闲情雅致?
压根就不懂得品茶,更不会喝茶。
但剩余的那些常年养尊处优的人都知道,汤水柔滑,不苦不涩,犹如琼浆玉液一般的茶,才是好茶。
《4》
专业人士已经告诉我们,闷泡不好。
除非你想拿身体开玩笑,不顾肠胃,让过量的茶多酚和咖啡碱影响健康。
可有些人却把煮茶与闷泡混为一谈,认为既然老白茶能煮,也能闷泡。
这种想法,大错特错了。
这里又要引出另一个概念,茶水比例。
若想泡茶好喝,控制好茶水比例很重要。
正常情况下,用盖碗泡白茶,110毫升左右的盖碗,需投5克的干茶。
出汤太慢,就等同于给了茶多酚和咖啡碱大量析出的机会。
而煮茶的时候,考虑到水温很高,并且茶叶和水接触的时间比较长。
因此,常常要降低投茶量。
300-400毫升的水,只需要投1.5克-2.5克干茶。
很明显,水变多了,茶叶却少了。
主要原因在于,泡茶的时候,虽然是用沸水,但过程中水温却一直在下降。
从注水,到出汤,再到分汤,差不多已经从100℃降到80℃了。
而煮茶时候,水温是一直往上升的。
滚烫的沸水,会不断刺激着茶叶释放内含物质。
即使煮茶壶中在持续不断地高温加热,但只要时间妥当,也不会煮出浓酽苦涩的茶汤。
更何况,老白茶经过了陈化以后,苦涩物质含量降低,变得温润平和。
适当的煮茶方式,必然能呈现出其原汁原味。
此外,煮老白茶并不是大家想象中的那样,细熬慢煮。
一般来说,是先煮水,后投茶。
水沸腾以后,再把干茶投进壶里,等到再次烧开之后,就要立马关火。
茶叶和沸水接触的时间,也不过短短十几秒。
这也是为什么,老白茶能煮却不能闷。
《5》
看完这篇文章,相信大家已经不再纠结了。
为什么高温煮茶都能承受的老白茶,却无法忍耐闷泡。
归根结底,是茶水比例不同。
另外,加热方式也不同。
同样是5克干茶,如果用盖碗泡,只能加100毫升左右的水。
但如果拿去煮茶,5克干茶却要加1升的水,甚至更多。
水量不同,呈现出来的茶汤浓度,自然也不一样。
一个浓酽苦涩,一个醇厚饱满。
到底该选择哪个,相信各位茶友心中自有定数。
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。