丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
这些年，陆陆续续收到了不少新茶友的提问。
“牛肉”、“马肉”到底是什么茶啊？好端端的茶叶，为何要起这样的怪名？
牛肉，牛栏坑肉桂的简称。
马肉，马头岩肉桂的缩写。
武夷岩茶里，肉桂是热门品种，牛肉、马肉等颇有名气。
“哎，等等，肉桂不是一种香料吗？它怎么又变成了茶叶？”
准确来讲，肉桂一词含有多义。
既是樟科樟属香料植物名，也是武夷岩茶里的某种茶树名。
而武夷岩茶，以正岩为核心产区。
牛栏坑、天心岩、 慧苑坑、水帘洞、马头岩等，都属于正岩核心山场名。
种植在这些山场的肉桂，最终做出来的岩茶成品，能简化调侃成“各种肉”。
前些天，看到这样的留言，询问茶香来源。
“各种茶叶的香气是怎么来的？为什么岩茶有桂皮香，但白茶却是毫香？”
先更正一点，不是所有岩茶都有桂皮香。
桂皮香是肉桂的品种香气。
目前在圈内，只有肉桂，以及和肉桂有亲属关系的丹桂，才会自带桂皮香。
换做其它茶树品种，哪怕换着花样去加工，都不能做出天然的桂皮香。
再扩大范围来看，绿茶、红茶、岩茶、白茶、茉莉花茶。
各式各样的茶香来源，主要有以下4种。
《2》
一、茶树品种
岩茶肉桂有桂皮香， 独一无二，独具一格。
白茶里，但凡白毫丰富的白毫银针、牡丹王、高级白牡丹等，都拥有突出毫香。
这和茶树品种相关。
像苹果有苹果味，梨子有梨子味那样。
不同树种做出来的茶，一茶一味，各不相同。
这背后，牵扯到一个制茶关键名词——适制性。
肉桂茶树，适制乌龙茶，如果换成加工红茶、白茶，则是不伦不类。
从白茶国标上，更是清晰可见树种范围要求，强调茶树适制性。
以白毫银针为例，只有大白茶、水仙茶的茁壮饱满单芽才适宜采摘，制出拥有毫香蜜韵风味特征的白毫银针。
若换成其它树种，嫩芽上茶毫数量极少，何谈毫香？
另外，树种方向不对，即便茶毫密布，也不具备生出毫香基因。
茶圈最典型的现成例子，非月光白莫属。
乍一看，用云南当地大叶种茶芽制成的月光白，芽头虽大，茶毫虽多，但却没有毫香，也不具备福鼎银针那样的极致清鲜、鲜爽感。
按照白茶国标适制要求，月光白当然不能归类成白毫银针！
《3》
二、采茶季节
前两天看了一个视频，介绍秋白茶的。
“秋天采的白茶，特点是茶香味特别浓，香气四溢，和春茶的鲜爽滋味完全不同，两者一前一后对比下来，属于典型的春水秋香！”
春水秋香？不对吧，对方完全是张冠李戴，概念混淆了。
茶叶圈子里，春水秋香是铁观音的概念名词，和白茶无关。
概括来看，春白茶vs秋白茶，也不能用春水秋香形容。
春白茶里，白毫银针、白牡丹、春寿眉的香气，清香四溢。
毫香、竹叶香、花香、草药香等，各式香型，轮番上演。
若说春白茶没有秋茶香，完全不成立。
另一边，秋白茶（以秋寿眉为主）的汤感优势明显，值得一赞。
秋茶季，天高云淡，秋高气爽。
山上的茶树们，正在不疾不徐生长，秋茶的发芽长叶速度不如春茶迅速，显得比较“慢节奏”。
慢养状态下，虽说从外观看，秋寿眉的梗叶相对春茶粗大，但内里积攒下更丰沛的可溶性糖、胶质物等，提供甘醇柔滑的茶汤质感。
可见，春水秋香这样的概括形容，不适合白茶。
春、秋白茶各有所长，平分秋色。
论香气，春白茶的香气更清新、更清鲜、更活泼；秋白茶的甜花香更动人，香气更温和。
论茶味，春白茶的招牌风味是鲜爽、清甜、鲜美爽口；秋白茶喝起来茶味更甘润柔和，醇和绵柔。
四季轮转下，能让一款茶拥有不一样的季节风味底色！
《4》
三、产区环境
市面上，所有茶叶都有核心山场的说法。
西湖龙井有五大产区，狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞。
武夷岩茶以正岩为贵，岩岩有茶，非岩不茶，正岩三坑两涧（牛栏坑、慧苑坑、倒水坑、流香涧、悟源涧 ）范围圈以内，是核心正岩山场。
金骏眉的话，以桐木高山一带为核心。
之前有茶友提问，金骏眉有没有分桐木金骏眉、外山金骏眉？
依照金骏眉的相关标准，这当然是没有的。
只有桐木高山的茶树单芽，并按特定工艺制作，才有资格叫金骏眉。
不存在桐木金骏眉、非桐木金骏眉、外山金骏眉等不伦不类说法。
别的树种、别的产区，不能轻易冒用金骏眉名义。
它们顶多算茶芽型红茶。
就像茅台，全国人们都知道，只有贵州茅台。
断然不存在所谓的云南茅台、四川茅台、山西茅台……
行不更名，坐不改姓。
金骏眉、茅台酒等，它们的本质都是一样的，同属地理标志保护产品！
回到正题，产区环境对茶香的影响，不言而喻。
光照强弱适宜、日照时间适中、植被多样化丰富、生态环境好、空气清新洁净、土壤疏松肥沃又透气、水分充足……
方方面面自然优势下，更利于茶树先天内质积累。
产出来的茶，香气自然更清新馥郁。
还是以桐木金骏眉为例，它拥有明显的桐木高山韵。
茶香多元，香气闻起来以花香、果香、蜜香为主。
花香空灵高雅，果香甜美清新，蜜香清新持久。
哪怕连续泡上六、七次，茶香依旧拥有久泡不淡、香气持久的底气！
《5》
四、制茶工艺
工艺，也会影响茶香。
比如，炒青绿茶vs蒸青绿茶。
蒸青绿茶，如恩施玉露等，因杀青方式不同，不会具备炒制出来的香气（炒豆香等）。
比如，轻火岩茶vs足火岩茶。
岩茶加工过程，少不了焙火，无焙火不岩茶。
焙火之后的岩茶， 能拥有独特的焙火香。
论本质，那是植物蛋白被高温烘焙后，转化出来的美妙气息，类似焦糖香、烤瓜子香、烤坚果香等，香气浓郁。
因焙火程度不同，足火岩茶的焙火香会比轻火茶更浓郁。
比如，烟小种红茶。
正山小种的加工，分烟熏、无烟熏。
经过烟熏加工的烟小种，才会具备独特的松烟香。
类似熏肉、熏肠那样，烟香袅袅，风味独特。
又比如，白茶散茶vs饼茶。
散茶的整体风味更原汁原味，香气以毫香、花香、竹叶香、草药香为主。
而压饼之后，茶香会更沉稳，能获得不一样的果香。
以寿眉为例，寿眉散茶在没有压饼前，即便陈化多年，散茶能转化出来的香气是药香、陈香等。
而优质寿眉饼在转化多年后，却有生出枣香的机会！
《6》
茶香的生成，说来复杂。
有的香气，是茶树先天自带的。
如，品种香。
而有的香气，却是靠后期加工。
如，工艺香。
品种香、产区香、工艺香、季节香，是决定茶叶成型的4大主因。
除了这些外，包括树龄高低、茶园管理方式、海拔高低、存茶状态、年份因素等，也会影响茶香。
树龄方面，从云南的各式古树茶广受追捧，可见一斑。
岩茶里，老丛水仙（60年以上树龄的水仙茶树），才能拥有突出的木质丛香。
而年份方面，讲一个例子，大家自然能够明了。
1982年的拉菲，之所以能成为经典，那是因为那年葡萄园产区，风调雨顺，占尽先机。
而茶叶里，同样有年份因素影响。
年年岁岁花相似，岁岁年年茶不同。
唯有细品，才能感知个中细腻风味！
更多关于茶叶的知识
新白茶香气像绿茶，老白茶香气像普洱？白茶的香气真的是这样吗？
干茶香、盖香、挂壁香、叶底香，白茶的这四种香气，你都读懂了吗
花香、果香、松烟香、桂圆香，老茶客点名的6种红茶香，喝过吗？
绿茶香，红茶醇，岩茶岩骨花香，那白茶应该喝什么？
品质好的武夷岩茶，在茶香上有什么表现？
原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。
关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！
小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
