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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
聊到岩茶的酸，很多茶友觉得，老茶陈茶或多或少带点酸味。
很正常，很常见，不必大惊小怪。
但如果是刚买回来的新茶，泡出来一喝，茶汤中的酸味明显。
甚者，连续冲泡两、三次后，揭开盖一闻，盖上隐隐也附着酸味。
奇了，怪了，这是怎么回事？
难不成，这就是传说中的武夷酸？
不对，事情没那么简单！
武夷酸的存在感，在茶味整体里微乎其微。
许多喝惯岩茶的茶客压根察觉不到，岩茶汤水里一滑而过的武夷酸。
而是感觉这泡茶特别香、特别醇、特别稠滑绵密，回甘回味持久……
简单理解，如果你在一泡岩茶身上，喝出了明显酸味。
酸味占主体，茶香茶味被彻底压制。
很明显，这绝对不是武夷酸，而是另有原因。
《2》
网上看到有茶友反映，买入手的2022年肉桂，据说是刚做出来的新茶，可我怎么感觉入口是酸的？
从这些年的喝茶经验看，可能性有三点。
一是工艺问题酸。
这种酸，来源自制茶加工不当，发酵过头。
岩茶的茶青鲜叶采下后，要及时加工。
及时摊晾，防止茶青堆在一起，堆出热量。闷在茶青堆内的鲜叶，容易被闷坏，影响后期走水。
做青发酵环节中，若是走水不透，导致茶叶不当发酵，就会生出酸味。
对许多发酵茶（包括红茶等），发酵过头是诱导新茶发酸的一大主因。
类似做面包时，将面团膨胀到两、三倍后，撕开面团往里闻，也会有丝丝酸味。
一是冲泡时“闷酸”。
试新茶时，发觉头两、三道茶汤，一切正常。
但越喝到后面，越是感觉茶味隐隐发酸。
这时候，得从冲泡方面找原因。
是不是茶水没沥干？
是不是底部茶水没沥干，在泡出两、三冲茶汤后，又暂时离开茶桌？
时隔一、两个钟头后，再回到主泡位，继续冲泡。
天气炎热，室内温度高，外加茶水没沥干，如此长时间静置，容易将好茶闷到变味，硬生生发散出几分类似酸馊的气味。
若是如此，建议换一换泡法，再试着冲泡一遍，加以确认，以免冤枉了好茶。
一是新茶“吐酸”。
新茶吐酸，这是从武夷山胡歌那听来的理论。
岩茶在刚加工出来后，存在风味尴尬期。没有褪火之前，不适合贸然饮入。
但大家有所不知，新茶除了要褪火外，还要吐酸。
褪火与吐酸，往往同步进行。
拿到一泡吐酸期的岩茶，泡出来后，茶水落喉时会有丝丝酸味。
但放上一段时间，情况就会自然好转，耐心等待吐酸期结束即可。
从经验分析，广大普通茶客，少有机会拿到刚做出来的新茶。
所以，遇到新茶发酸，且酸味尖锐刺激的情形。
大概率上，还是得怀疑制茶不当！
《3》
和新岩茶出酸味相比，圈内争议性更大的是“老茶酸”。
有一回，在外面喝茶，和别人讨论起“酸期”。
对方喜欢老岩茶，并且家里也存了不少岩茶，对岩茶存在酸期的说法，深信不疑。
像人的一生，必然要经历叛逆期那样。按他的说法，岩茶的酸期，好比茶味叛逆期。
存放数年后，茶味突然不香、不醇、不滑了，甚者还会泛酸。
遇到这种状况，没经验的人会觉得，糟了糟了，这茶已经存坏了，还怎么喝？！但在他看来，这十有八九只是“出酸期”影响。
根据他的存茶经验，3-5年左右是存出酸味的高发期。
过了这段时间，一切都能恢复风平浪静。好岩茶该有的醇厚甘香，照样能转回来，他试了很多次，都是如此。
《4》
麻花对这种说法，半信半疑。
之所以产生动摇，是因为这些年，听到关于酸期的说法，不在少数。
但转念想想，心里还是很疑惑。
且，疑惑点主要集中在以下三点。
首先，岩茶三年出酸味的定论，岌岌可危，很容易被推翻。
事实胜于雄辩。往前翻一翻，找几泡2019、2018年左右的陈茶试一试。
想必只要存得好，它们未必会全部发酸。
其次，存出酸味的岩茶，后期还有没有陈化空间？
之前听过一个说法，“岩茶只有经过酸期后，才能称为老岩茶。”
类似必须经历青春期，一个人才能正式成年那样。
但麻花联想到一个朴素的道理，一早就已经在老茶圈传遍的那一句名言——垃圾茶存100年依旧是垃圾。
从喝茶感受看，发酸变味的岩茶，品质不高。
甚至，内在茶味物质还会受到酸败过程影响，严重折损。
经历酸期的岩茶，后期能不能安然无恙久存？值得打问号。
最后，老岩茶也好，陈年岩茶也好，茶味卖点都不该是酸味。
经常听到有人介绍老岩茶风味时，会搬弄出“梅子酸”这个名字。
夸这款老茶，真的很好喝。
具体是怎么个好喝法呢？
茶味入口微酸，细回味，像含着一颗梅子那样，酸香动人，满口生津……
听到这个形容，只感觉牙根发软。
岩茶主流风味评价里，不提倡酸味。
而是以香清甘活、岩骨花香为主，酸味不应喧宾夺主。
对老岩茶来说，茶汤醇厚，浆感明显，茶水细滑，才是老岩茶有别于新茶的独特风味。
至于比拼茶香馥郁程度，品种香/焙火香等鲜明程度，肯定要弱一大截。
《5》
老岩茶，未必会有酸味。
但经历多年时光打磨的老茶，自身的茶味情况复杂。
单是酸味，就能区分出好几种特殊情况。
比如，自然转化的果酸。
这种果酸，不像酸梅、青梅、话梅那般，酸味直溜溜地只钻牙缝，而是相对温和。
存在感虽然不高，略带几分俏皮感。
这种果酸和武夷酸一样，在茶味整体里扮演配角，隐藏在醇厚稠汤内。
轻轻一闪而过，不会久久盘踞不散。
喝到这样的老茶，你会感觉茶香很干净、茶味很爽口。
茶水喝完，嘴巴里很是洁爽，没有任何不对劲的地方！
比如，醋酸。
这种酸味，刺激性很大。
入口瞬间，立马就有酸倒牙的错觉。让人怀疑自己是喝了一口略带茶味的变质醋。
茶水不柔、不滑。
这种负面刺激的醋酸，常与涩感组合，同时出现，让人不堪忍受。
又比如，臭酸、怪味酸。
这样的老茶，干茶上就已经透露着不对劲。
剪开泡袋后，往里闻去，干茶上闻不出焦糖香。
相反，而是一股杂乱无章的怪味、闷味。
这种严重变质，闻着就发酸发臭的变质老茶，令人闻之生畏。
凭直觉就能知道这样的茶，不能再喝！
《6》
老曹当年在带兵时，留下望梅止渴的典故。
但喝茶时，酸味并不会带来回甘生津。
内质丰沛的正岩好茶，即便喝起来茶水一点不酸。
丝毫不妨碍回甘持久，生津不断，喉间清凉，回味美妙。
喝岩茶，虽说有武夷酸、果酸等另类存在。
但一杯好茶，酸味不能太抢镜。
麻花不认同这样的说法——酸味能够让茶汤层次更丰富。
其实，喝岩茶， 有香有水有韵味，足矣。
酸味，不是茶味体系主角。
不论何种名义的酸，一旦酸得过头，就会立刻拉低一泡茶的评分。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
