工夫红茶是我国特有的传统产品，已有300多年的生产历史，独具风格的“祁红”、“滇红”、“闵红”等工夫红茶产品，在国际市场上广受青睐。凡是以云南省大叶种鲜叶作为原料制成的条形红茶，称为滇红工夫茶。上好的滇红工夫茶品质特征：条索乌润，紧结肥硕，毫尖金黄，汤色红艳浓亮，香气浓郁，滋味浓醇，叶底红匀明亮。今天就简单地为大家讲述滇红工夫茶的初制加工技术，让大家在喝滇红茶时，能大概知道手中的这杯好茶，是怎么来的。

滇红工夫茶初制分为：萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。

一、萎凋

首先，滇红工夫茶初制的第一步就是萎凋，这个过程是基础的工序，但基础肯定也是要打好的。萎凋是在人为的条件下，使整批芽叶正常均匀失水。失水过程中，激发内在成分达到适当程度的物理和化学两方面的变化。

萎凋的目的一般包括两个方面，而知其目的后便能更好的明白这个过程。第一个方面，即在一定条件下，使鲜叶均匀地散失适量水分，减弱鲜叶细胞的张力，达到叶质柔软，韧性增强的目的，为揉捻造形和提高细胞破损创造必要条件。而第二个方面，即鲜叶中的部分芳香物质开始转化，低沸点青草气物质逐渐消失或转化为其他物质，散发出萎凋叶特有的清香。

萎凋的程度一定要掌控好，否则就会对茶叶的品质有影响了。那么萎凋适度时，其叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏萎凋叶软绵，紧握则成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发清香。

需要注意的一点是，鲜叶老嫩不同，其含水量不同，同一鲜叶，其芽、叶、梗各部位的组织结构也不同。含水量的不同，导致水分蒸发的难易、快慢也不同。所以同一批鲜叶要求嫩度与新鲜度比较一致，才能达到萎凋均匀的效果。

二、揉捻

然后，滇红工夫茶初制的第二步就是揉捻，这个过程是重要的工序，即塑造外形和形成内质。那么工夫红茶要求外形“条索紧结”，内质滋味“浓厚甜醇”，而这些均取决于揉叶的紧卷程度和细胞的破损率。

揉捻的目的一般包括三个方面：第一，通过揉捻的机械力的作用，叶细胞破损，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；第二，使叶片卷成紧直条索，体形缩小，外形美观；第三，揉出的茶汁溢附于叶表，使茶叶干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。

同样的，揉捻的程度一定要掌控好，如此才有助于让它的外形和内质更好。即以细胞破损率在80%以上，叶片90%以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，黏附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为度。

三、发酵

接着，滇红工夫茶初制的第三步就是发酵，这个过程也是重要的工序，即形成品质。那么目的在于促进茶叶中的内含物质发生深刻变化，为形成红茶特有的色、香、味品质准备基质。发酵从揉捻就已开始，只是还需轻发酵工序才能在最适宜条件下完成内质的转变，提高制茶品质。

发酵的目的其实是非常关键的，它对茶叶的品质有着很大的影响。那么经过发酵，多酚类化合物发生了深刻变化，水溶性部分可进入茶汤，对茶叶质量有直接影响。一部分氧化产物“茶黄素”是茶汤亮度、香味的鲜爽度和浓烈度的重要影响因素，“茶红素”则是茶汤红浓度的主体，其收敛性较弱，刺激性小。值得注意的是，只有茶黄素与茶红素含量水平都高，而且比例适当才能形成红茶的优良品质。

发酵的程度一般会表现在两个方面：青草气消失，出现发酵叶特有的香气，即一种清新鲜浓的花果香味；另外，春茶叶色黄红，夏茶叶色红黄，嫩叶红匀，老叶红里泛青。

四、干燥

最后，滇红工夫茶初制的第四步就是干燥，这个过程是工夫红茶鲜叶加工中的最后一道工序，也是决定品质的重要环节，一般分毛火和足火，中间经一段时间的摊凉。

干燥的目的一般包括三个方面：第一，利用高温破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化；第二，蒸发水分，紧缩条索，使毛茶充分干燥，利于品质保持；第三，应用湿热化学作用形成工夫红茶特有的色、香、味。

当然，干燥的程度也是非常有讲究的，一定要控制在特定的范围之中。即毛火茶含水量以20%~25%，足火茶含水量以4%~6%为适度。实践中凭借经验掌握毛火茶叶条基本干梗，嫩茎稍软；足火茶达足干，梗折即断，用手指碾茶条即成粉末状。