1、走水焙
“走水焙”是初焙，前期需猛火逼去茶叶表面的水份。师傅披开了焙坑上状似馒头般的盖灰，露出了炭火的红炽，火力发得很猛。为了继续让茶叶中遗留的微量水份快速挥发掉，火力可调到烫手的程度，大约100多度，隔二三十分钟，翻动着茶叶，经“走水焙”后的茶叶，色泽转为绿褐，条索越发紧结了。
2、文火慢炖
焙坊门窗关得一丝不漏风，焙茶师守在门外，哪怕人再困，也不能睡着，半个小时将焙笼中的茶叶翻动一次，使其受热均匀，防止焙焦。还得关照着焙坑中的炭火，火力不能让它太强或太弱，必须用披刀将盖灰覆于炭火上，只靠灰的厚薄调整炭火的强弱。炭火弱了，就用披灰刀将盖灰拨开，让里层炭火露出来，或添上新炭。为了留住香型，还得用竹编弧盖捂一捂，防止香气走失。
3、回火焙
绿褐色的茶叶，条索外形极好的茶叶，质地蓬松的茶叶，用掌心稍稍一握觉得干燥的样子，其实不然，焙过的茶叶里仍有水份，这种水份你肉眼是感觉不到的。于是每隔一段时间，茶叶就要回一回火，这就是“回火焙”。“回火焙”的茶大都是精制茶，得特别小心。把茶叶摊放在篾制焙笼的隔筛上，隔筛留有许多细孔，炭火的力就是透过细孔直往上冲的。在隔筛上铺茶叶很讲究，不能铺得太厚实，要均匀地摊平。细心的做法是在茶叶底下垫一张毛边纸，这种毛边纸必须是竹浆捞制的，才不会有异味污染。这样可以防止茶叶碎末透过隔筛掉入焙坑中引起薰烟，薰烟上窜，影响了茶叶的原味，坏了整笼茶叶的韵味。
4、炭与灰
两者缺一不可且都很讲究。陆羽在《茶经》里说：“其炭曾经燔炙，为膻腻所至，及膏木、败器不用之。”可见用来烧炭的薪柴也忌用异味的柴，如松、柏、枫都有脂油香味，烧出的炭必带异味，是不宜用来焙茶的。用质地坚硬阔叶林的薪柴烧出的炭，炭火是鲜红的。养在焙坑中央的炭火，火力旺，耐烧，不易化为灰烬。炭火置入焙坑中，必须立刻用盖灰蔽紧，才养得住火力。盖灰其实是炭的粉末，也就是灰烬。灰烬需经细眼篾筛筛去颗粒杂质，其灰细腻如粉，这就是最好的盖灰。盖灰是极讲究清洁的，脏了的盖灰，会坏了火味。
保管好盖灰特别讲究，那怕是一丁点异味的介入，也会影响焙出茶叶的纯真香味。在建瓯龙山炭焙水仙作坊里，悬梁上挂着几布袋东西。焙茶师傅告诉说，那布袋里装的都是盖灰。盖灰不轻易置于地上，无论地表怎样干净，都会有脚踩后留下的咸异味，盖灰落地后会吸收地上的潮汽和咸异味。天心岩茶村的应师傅，还讲了一则小故事：一次他焙坊里的盖灰没放置好，让家中小猫撒了泡尿。当时谁也不曾发觉。焙茶时，用了这堆盖灰。吸入猫尿味的盖灰，在炭火的炙烤下，异味受热发散，直接窜入茶味中。焙茶师将新焙出的茶一品，他连声叫不好了不好了，弄得家人丈二和尚摸不着头脑，原来呀，泡出的岩茶汤味里，隐约能嗅出腥膻尿味，那些精于品茶的人，对这笼茶的香型就不敢恭维了。从此以后，应师傅对盖灰的保管不敢掉以轻心。
5、用掌控温
焙茶师的一个传统绝招，就是要会用掌心掌背来测焙笼温度。好的焙茶师傅的手就是最好的“温度计”。只要掌心往焙笼壁上一贴，就能说个八九不离十的温度来，或用掌背往焙笼壁上一贴，又能说出准确的温度来。一般来说，掌心粗糙，皮肉老化，触觉不那么灵了，感觉到的温度差别会大些；掌背比掌心更怕烫，因为掌背血管青筋密布，暴突的血管青筋接触物体时，感受到的温度会更准确些。
6、披灰调温
焙茶的功夫就是巧妙地披灰调温。宋徽宗在《大观茶论》中写道：“焙用熟火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分……。”火功高低就是指茶叶在焙烘过程中吸收炭火时间长短的程度。焙茶师们会焙各种火功的茶。低火功茶，最多人愿意喝，因为它保持住了清香。焙低火功茶，最忌用猛火，炭火不敢猛。炭火一猛，把香气给烤掉了。要留住清香，必须让炭火的力慢慢发出，保持好焙坑中炭火的恒热，同时还要加竹弧盖一盖。烘焙中火功的茶，从低温开始，至少要焙十二小时，有时多达一天一夜， 这样焙茶才能达到“足火”。经过这种火功焙制出来的茶，外形扭曲如条索，褐色而不焦黑。沸水冲泡出来的茶汤，具有迷人的岩韵清香，泡这样的茶，放纵一下坐杯时间，杯中茶汤更加色泽金黄、棕红，韵味悠远，口感醇厚，一般人感觉不出火味。如果是焙时延长，炭火过猛，超出了火功高的极限，茶叶难免被炭化。几乎焙焦了的这种茶，居然美其名曰“高火功茶”。泡这样的茶，得出水快，否则，茶汤色浓如酱，火味盛盈，焦苦浓烈，香气全部被火吞了。
焙坊里的事儿，哪样都马虎不得。炭火、盖灰、焙笼这样一些简陋的工具里氤氲出的茶香，是焙茶师的掌心掌背在焙笼上接受了无数次的炙烤，留下的真味。
