黄茶加工与品质

黄茶为我国六大基本茶类之一，其历史悠久，产地多源，品类丰富，品质各异。

尽管，目前我国黄茶产销量不大，2020年约0.97万吨，在我国六大茶类内销茶总量的占比仅0.5%，但其年均增幅为14.6%—22.06%，年增长率仅次于“消费热”的白茶类，黄茶产销的潜力巨大，黄茶类可望成为茶叶消费新增长点。

之前的一篇文章我们给大家科普了黄茶的分类以及代表性茶叶品类，本篇文章我们将延续上次内容，对黄茶的加工和品质等方面进行讲解~

黄茶具有“黄叶黄汤”的基本特征，黄茶制作都要经过“闷黄”这道工序从而使茶叶发生“黄变”，伴随“黄变”促使“转味”，进一步形成了黄茶“清锐甜纯、醇厚甘爽”的品质特征。

闷黄

黄茶制作“闷黄”是关键工序，其实质是在温和的湿热作用（含残余酶）条件下，使茶多酚类轻度氧化、多糖类部分水解等化学反应；在此过程中，“黄变”仅为表象，“转味”是“实质”，由此奠定了黄茶的品质形成。

黄茶制作的“闷黄”仅仅是一个统称，具体方式有“堆闷”、“包黄”、“渥闷”“堆黄”、“摊黄”等手法或称呼，这些手法相通之处都是促进或利于“湿热黄变”。

黄茶制作的“闷黄”不只是一道工序，而在不同工序及环节的多次“闷黄”，逐步发生“湿热黄变”；为此，用“炒”、“烘”、“焙”等手段加热茶坯及散发水分，以“堆”、“摊”、“放”等处理来保温或散热，以“湿坯”或“干坯”等条件来调节水分，都是为了利于“闷黄”及逐步“湿热黄变”，以促进黄茶品质的形成。

其他工艺

黄茶制作“闷黄”起到关键作用，但这并不意味着“闷黄”前期及后续工序与工艺可以忽视。

鲜叶原料

黄茶制作应选取叶色浅绿或黄绿色，酶活性适中的鲜叶原料，如某些适制绿茶品种的酶活性低不利黄变，且制成的黄茶滋味过于苦涩、浓厚，某些黄叶品种看似“三黄”，但制成的黄茶鲜香高甜香弱、滋味淡薄。

鲜叶摊放

制黄茶也要重视鲜叶摊放，以促进青草气散发，利于在制茶过程“退青”，以彻底消除生青气味，从而使黄茶与绿茶的口感有本质的区别。

杀青

黄茶制作“杀青”与绿茶相比，锅温偏低、升温缓慢、投叶更多、时间更长，残余酶活性较高，杀青也要促进黄变。

足干

某些黄茶制作初干后，还要干坯“闷黄”，黄茶足干除了“提香”之外，更重要的是要彻底消除生青气味，这是使黄茶香味区别于绿茶的重要技术措施及手段。

皖西大别山一带所产黄大茶香气独特，有浓烈的老火香（俗称锅巴香），这源于其特殊的高温烘焙干燥工艺——拉老火。传统拉老火时，由两人抬烘笼在炭火上烘焙，边烘边翻，待烘至茶梗一折即断，焦香显露，叶色黄褐起霜即为适度。

黄茶与黄化茶的区别

黄茶制作是由绿茶工艺制作演变而成的。黄茶“闷黄”是温和条件的“湿热黄变”。“湿热黄变”不仅要“黄汤、黄叶”，更要形成黄茶的“清锐甜纯、醇厚甘爽”的香味特征。

而黄化茶则是从大田群体品种茶园中采用单株选育方式选育出来的。在这种环境下生长的茶树极易由于外界各种因素的影响导致芽变，长出黄白色的枝叶，我们把这种由枝叶单独扦插繁育成的新品种称为“黄化茶”。常见的有中黄一号、中黄二号以及黄金芽等等。

因此黄茶和黄化茶不是一个概念，切勿混淆。

总结

采用多次“闷黄”，逐步“黄变”，并配合运用选料、摊放、杀青、烘炒及干燥等加工技艺，形成了各产区黄茶的地域品质特征。这些黄茶制作技法的灵活运用及优化组合，在不同产地的黄茶加工中得到充分的发挥，故而形成了各产区黄茶品质的地域特征，也造就了黄茶为我国六大茶类之中的“黄茶家族”。

作者简介

杜晓

四川农业大学园艺学院教授、博士生导师。中国茶叶学会感官审评与检验专业委员会委员，中国农促会茶叶专家委员会专家，四川省茶叶质量感官审评专家，科技部农村中心科技特派员，四川省学术与技术带头人后备人选，省高校茶学重点实验室主任，“精制川茶”四川省重点实验室副主任，四川省藏茶产业工程技术研究中心主任，茶学国家级特色专业负责人，四川省科技特派员，中国茶叶学会会员、四川省学会茶叶学会副理事长（《四川茶业》副主编）。雅安市茶叶学会理事长，雅安市政协委员。

长期从事茶学科研教学工作38年，主讲《茶叶审评检验学》、《茶叶市场营销及贸易》和《茶企经营与管理》等课程。近5年来，主持、参与国家级科技项目9项，主持省攻关（重点）课题16项、主研省级应用开发项目28项，企业与地方横向项目40余项。在国内外重要及核心学术期刊发表论文80余篇，其中10篇为SCI收录。获省政府省科技成果奖一等奖、三等奖2项，获政府省“普通高校优秀教学成果奖”二等奖2项，“省科技特派员先进个人”1项，省委统战部“四川同心服务先进个人”1项。获得授权国家发明专利2项，出版专著5部，主编出版教材8部。

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