根据采摘的芽叶不同，白茶分为：白毫银针、白牡丹、寿眉、贡眉，等工艺。
据茶叶史料记载和当地调查表明，在清家庆初年（公元1796年），福鼎茶农用菜茶的壮芽为原料，首创白毫银针，而后逐步开发了白牡丹、寿眉、贡眉。
白茶加工不经过炒揉，关键程序是萎调。萎调过程细胞活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，导致黄酮类化合物轻度延缓的自然氧化，整个过程既不破坏酶促作用，制止氧化， 也不促进氧化，生化变化活跃，逐渐形成白茶特有的品质。
萎凋时，叶片失水，叶态发生变化；叶绿素在叶绿素酶的作用下水解，使叶绿素 a 、b 的比例、细胞液酸度发生变化，叶绿素转化成衍生物，使叶色转暗绿；干燥时叶绿素继续遭到破坏。胡萝卜素、叶黄素的变化及茶多酚氧化物的形成，协调构成了白茶的特殊颜色。
萎凋过程中，淀粉和蛋白质分别水解成单糖、氨基酸，如白牡丹在制作过程氨基酸鲜叶为 100% ，晒后烘干为 190%，烘干为 160%，其质量变化很大，为白茶香气与滋味的形成奠定了基础。
萎凋中后期，茶多酚缓慢轻微的氧化缩合，使氧化产物邻醌的量增加，毛茶儿茶多酚类总量大量减少，如白牡丹毛茶儿茶多酚类 ( 黄烷醇) 总量比鲜叶减少 76.83%，使茶汤滋味醇和，汤色呈杏黄色。
萎凋后期，酶活性降低，多酚类的酶促氧化逐渐为非酶性的自动氧化所取代，可溶性多酚类与氨基酸、糖和氨基酸相互作用，产生茶香物质。
干燥时，可溶性氧化物增加，儿茶素总量减少。儿茶素的自动氧化和较弱的酶促氧化是白茶品质形成的重要机制 。
白茶的自由基含量最低，黄酮含量最高，氨基酸含量平均值高于其他茶类。而且福鼎白茶具有清热祛火的功效，白茶提取物对引起葡萄球菌感染、链球菌感染、肺炎等细菌生长具有预防作用。
福鼎白茶与同其他茶叶一样，具有茶叶的一些基本功能，比如调节免疫功能、延缓衰老 ( 抗氧化) 、抗辐射、美容祛斑、抗肿瘤、抑菌抗病毒等方面的保健药用价值， 而且由于其独特的加工工艺和内含物变化等不同，其三降三抗 ( 降血压、降血脂、降血糖、抗辐射、抗氧化、抗肿瘤) 的效果优于其他茶类，特别是经过陈年存入的白茶，不仅喝茶时不会兴奋，还有一定的安眠作用。
茶叶的品质方面，主要观察以下几个方面。
1.外形—毫心肥壮
白茶原料主要选用福鼎大白茶、福鼎大白毫等茶树品种，这些茶树加工白茶的显著特点是外形“毫心肥壮，多白毫”干茶色泽灰绿或暗绿，叶被白毫银亮，绿面白底，故有“天青地白”之称。叶缘垂卷和芽叶连枝的外形特征。
2. 汤色—清澈透亮
汤色与品质有关但不宜直接判断品质，是否澄清才是判断白茶品质的关键。好的白茶汤色人必定澄清，但茶毫带来的浑浊除外。
白茶汤色以嫩黄、清澈明亮为最佳，浅黄、深黄、橙黄或者橙黄中微泛红，都属正常汤色。
3.香气——毫香蜜韵
白茶的香气以“毫香、嫩香、清新、清鲜”为特征，白毫银针和高等牡丹有明显的毫香和清甜香，通常用“毫香密韵”来描绘好白茶的香气。白茶如果萎凋过度，会出现红茶的发酵气，萎凋不足或火功不够，则有青草气。
4.滋味——鲜爽甘甜
对于新接触白茶的茶客来说，最简单好掌握的评判方法:记住一个“甜”字可以基本上把握一款白茶的基础品质。清鲜爽快，有甜味，毫味足为白茶最好品质；醇而甘厚，毫味不显次之；茶味淡而青草味重是白茶品质不好的表现。
白毫是构成白茶品质的重要因素之一，它不仅赋予白茶优美的外形，也赋予白茶的毫香与毫味。白毫内毫物丰富，白毫的氨基酸含量高于茶身。
那么白茶价格如何呢？
茶叶的价格都是不等的，因为会有不同的产区，不同的品牌，不同的采摘时间，不同的级别，都会有不同的价格，就算是同一个质量的，不同的品牌和不同的包装，不同的茶叶店都会有不同的价格；
白茶相对来说价格比较高，从散茶来说，一般卖的是1200和1000左右的价位比较多，当然了，很多自家喝，买的像600到700元一斤的也是很多，像安吉白茶很多品牌，中等的礼盒一般都是800元1000元一盒的比较多，而且一个礼盒一般都是200到300克左右；
最贵的茶自然是老白茶。长期饮用老白茶可是有很多好处，它可以显著提高人体内脂酶活性，促进脂肪分解代谢，控制胰岛素分泌量，同时延缓葡萄糖的肠吸收，帮助人体分解多余的糖分，促进血糖平衡，所以老白茶对于三高人士来说是非常棒的。福鼎老白茶的参考价格在5580元左右
白茶中最贵的品种理应是白毫银针，上等的白毫银针茶外形条索肥壮、挻直毫密，色泽银白闪亮，整齐洁净，内质香气清高，入口的感觉鲜醇嫩爽，冲泡后的汤色杏黄清澈，叶底幼嫩肥软匀亮。极品白毫银针的参考价格在2580元左右。
白茶白牡丹也是白茶中的代表品种，白牡丹茶外形叶张肥嫩，毫心肥壮，叶态伸展芽叶连枝叶缘垂卷，破张少、匀整，色泽灰绿，毫色银白，洁净，并没有老梗、内质纯正，香气清鲜纯正，毫香浓显，汤色呈现出淡清澈的杏色，肉眼不见任何沉淀物。白牡丹清醇清甜，嫩匀，叶底叶色黄绿，叶脉红褐，叶质柔软鲜亮。白牡丹王的参考价格在1600元左右。
老白茶就是存放时间比较久的白茶，它的一些功效和白茶其实差不多，有着抗癌、清热解毒的功效，在平时生活中多喝一些老白茶对我们的身体是非常好的。近几年，“白茶热”方兴未艾，一句“一年茶，三年药，七年宝”成就了老白茶辉煌的市场道路，价格年年持续攀升。
老白茶在等级上分为特级、一级、二级、三级；在品种上分为老白毫银针、老白牡丹、老寿眉。价格均是依次由高到低。但需要注意的是，
第一，白茶模仿普洱茶的压饼工艺是最近七八年的事，所以老白茶饼称存放七八年以上的，有理由质疑其真实性；
第二，以前国人对白毫银针和白牡丹的认知较少，所以当时的白毫银针和白牡丹多作为出口商品，
国内留下的甚少，而寿眉因其品质较低，意外地遗留下来，故老白毫银针和老白牡丹一般只有3至5年陈的，市面上年份久远的银针和牡丹可信度值得推敲。
综上所述，我们可以推出，在存放年份相同的情况下，其价格排序为：特级老银针＞特级老白牡丹＞特级老寿眉；
在种类相同的情况下，特级老银针＞一级老银针＞二级老银针＞三级老银针。
据了解，今年白毫银针品种的茶青每斤价格上涨30%，最高达50%，大约4.2至4.5斤鲜茶叶可以制成1斤毛茶，按此原料涨幅推算，成茶价格上涨约一倍左右。
走访了部分商家，其中一家店中摆放着一块1994年的的寿眉茶饼，据说于2007年初拼配压制而成，价格高达29900元；另一家1998年300g的老寿眉茶饼叫价12888元。
这类陈茶多用于收藏，价格总体上万。白牡丹和白毫银针三年陈较多，价格500-8000元不等，购买者相对较多。也有几十元一块的老白茶饼。
御品白茶作为茶叶中的精品，价格肯定也不低，具体多少钱还是跟白茶的年限和品相有很大关系。
