在制作过程中，完成全发酵，形成红汤红叶的特点。

采青¬—萎调—揉捻（发酵）—干燥—成品茶

１、萎调：是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎调谢状况的过程，是正山小种红茶初制的第一道工序，经过萎调可适当蒸发水分，叶片变软，韧性增强，便于造型，此外，这一过程可使青草味消失，茶叶清香出现是形成正山小种红茶香气的重要加工阶段。

萎调方法有自然萎调和萎调槽调两种：自然萎调即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强烈，搁放一段时间。萎调槽萎调是将鲜叶置于槽体中，通过热空气以加速萎调过程，这是目前普遍使用的方法。

２、揉捻：正山小种红茶揉捻的目的与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形，并增进色、香、味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于酶在作用下，进行必要的氧化，利用发酵的顺利进行。

３、发酵：是正山小种红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成正山小种红茶红叶红汤的品质特点，其机理是在揉捻作用下，组织细胞结构受到破坏，透性增大，便多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶的作用下，产生氧化聚合作用，其他的化学成分相应的发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成正山小种红茶的色香味品质，目前普洱使用发酵机控制温度和时间进行发酵，发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青茶气消失，具有熟果香。

４、干燥：是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程，其目的有三：利用高温迅速化酶的活性，停止发酵，蒸发水分，缩水体积固定外形，保持干度以防霉变，散发大部分低沸点，青草味，激化并保留沸点芳香物质，获得正山小种红茶特有的甜香。

正山小种红茶：安徽祁门正山小种红茶、云南滇红、宁红、宜红、小种正山小种红茶••••••

颜色：叶底外形暗红色。

原料：大叶、中叶、小叶都有一般是切青、碎形和条形。

香味：麦芽糖香、焦糖香、滋味醇厚甘甜。

性质：温和，不含叶绿素，维生素Ｃ，因咖啡碱，茶碱较少，兴奋神经效能较低。

正山小种红茶：福建武夷山

采青要求：一芽一叶（室内凉青）

萎调：木制的房子内

揉捻：用木制揉捻机加工后，还须经过多道筛选，用分抖机抖出来。

标准：以星村镇桐木关所产为正山，以星村至建阳等周围的为外山。

制作工艺：以典型的奇种小叶种为原料，以松枝压在蒸笼中蒸、熏、发酵形成了松板清香和桂圆汤味。

正山小种红茶：十六世纪来十七世纪初诞生，十七世纪中叶，大量生产，弄远销欧洲各国，至十九世纪初，占领市场１８０多年，１８世纪，传入安徽——祁门正山小种红茶，１９世纪，传入江西——宁红。福鼎、坦洋、政和、三大功夫茶，均由武夷正山小种红茶传入。印度、肯尼亚、斯里兰卡、产正山小种红茶三大国盛产红碎茶，经过切碎渥堆发酵，浸出物浓郁、健康。