岩茶辨别(上）：外形初判

我怎么知道一泡岩茶的好坏？别急，慢慢往下看。

干茶

武夷岩茶为乌龙茶之上品，外形条索紧结重实，稍扭曲，匀整、洁净，色泽绿褐油润或乌润。如若不然，则可能发生以下情况：

1.条索粗松轻飘

导致武夷岩茶条索粗松轻飘的主要原因为原料过于粗老，内含物质欠丰富，做青时不能做到看青做青，看天做青，做青过重造成鲜叶内含物质氧化过多，物质流失过多，尤其是鲜叶中起干茶成型作用的果胶等物质，以致鲜叶在杀青后揉捻不易成型，故成茶条索粗松轻飘，不紧结。茶汤滋味淡薄，不耐泡。

2.条索断碎

导致武夷岩茶条索断碎的主要原因是茶青过于稚嫩。武夷岩茶青叶采摘标准为一芽三四叶，要求中开面采，采摘时茶青过于幼嫩、鲜叶在萎凋环节工艺不易把控，如摇青过重，造成鲜叶中芽尖断碎从而造成条索断碎，茶汤滋味苦涩。

3.干茶色泽炭黑，无光泽

干茶色泽炭黑，无光泽主要是由于焙火温度太高、太急（俗称病火、老火茶）造成的，导致干茶炭化，手握干茶易断碎。一般这种岩茶是由于前期加工工艺出现了不可挽救的缺陷，试图用高火掩盖问题所在。

4.干茶褐色，无光泽

干茶褐色，无光泽的产生原因是鲜叶不新鲜或鲜叶长时间堆放，茶叶水分流失过多，导致鲜叶发红，做青水分不足，走水不畅，造成鲜叶内含物质理化转变不足，出现积水状态，成品茶色泽枯褐。一般此茶口感酵味很重，有红茶味，内含物不足，滋味淡薄。

5.干茶色泽花杂

由品种不同的茶青混制而成或由不同年份的成品茶拼配而成，由于拼配后并未打堆混匀，加上未再次焙火让其转为统一色泽而造成干茶色泽花杂。

匀整度

匀整度的常见缺点体现为干茶条索大小不一，其是由于不同品种的干茶混拼而造成，使得干茶条索粗细大小各异，匀整度差

净度的常见缺点表现为梗、片、黄条及非茶物质较多。主要原因是在茶叶精制加工过程中，未按要求将茶梗、三角片、黄条（黄片）及非茶物质捡剔去除，以致造成干茶净度缺陷。

岩茶辨别（下）：内质反推工艺

“我怎么从我口中的一杯茶知道我的茶好不好呢？可以根据口感，香气和叶底判断哦？说得这么玄乎。”不急，慢慢往下看。

香气

武夷岩茶香气锐则浓长、清则幽远，有似天然的花果香、兰花香、水蜜桃香、桂花香、栀子花香、乳香、蜜香等，香型丰富高雅，会呈现多元的花果香味。

青气

产生青气的主要原因是鲜叶在做青过程中，萎凋和做青程度不足，鲜叶中带有青臭气的青叶醇等物质转化不足，在审评过程中会感到有青臭味。而这样的岩茶，在口感上也会显得青涩青麻。

酵味

香气中带有明显红茶的发酵味，品种特征不明显，汤色偏红，鲜爽度缺失。其主要原因是在鲜叶初制过程中，做青时摇青用力过猛、次数过多，导致青叶损伤过重，叶片走水不畅，或是来不及做青，鲜叶堆积，造成青叶发酵过度，形成“闷馊味”。

汤色

武夷岩茶的汤色一般呈金黄或橙黄，略带微红，清澈亮丽，其中低火功的乌龙茶汤色较浅、较黄，高火功重发酵的乌龙茶茶汤颜色较深、较红

汤色浑浊

武夷岩茶的正常汤色为橙黄色、橙红色等，明亮、通透、艳丽。若茶汤混浊，则存在3方面原因。茶叶在储存过程中受潮，发生质变，产生其他物质；鲜叶采摘过于粗老、杀青温度过高、揉捻过度造成梗叶破损从而使得后期茶汤混浊；鲜叶在做青过程中发酵过重，走水不够均匀，后期精制时焙火火功不足而引起汤色混浊。

汤色红褐

武夷岩茶汤色褐红，不透亮，原因是杀青时温度过低，茶叶中内含生化物质中的酶活性未能全部丧失而造成后发酵，加上该茶在后期精制过程中烘焙温度不足以消除酶的活性，从而造成汤色褐红，不透亮。

滋味

滋味粗淡

滋味粗淡的原因是鲜叶原料采摘过于粗老，内含物质欠丰富。做青不足或做青过度，不能适时杀青，使得茶叶内所含物质过分流失以及后期焙火次数过多，焙火时间过长，火功过高等一系列不当造成茶叶滋味粗淡，不耐泡。

滋味苦涩

茶汤滋味苦涩是由于鲜叶采摘过于幼嫩，萎凋不匀而造成做青不当，使得鲜叶中内含物质转化不足，茶多酚与咖啡碱等苦涩物质过度存留于干茶中造成。

叶底

叶底青绿

做青前期不足，多酚类物质氧化不足及鲜叶中叶绿素降解不够，使叶片中带有较多叶绿素。叶底青绿的岩茶滋味多带生青味，滋味青涩青麻且香气轻飘。

叶底枯褐泛红萎缩

鲜叶采摘偏粗老，晒青过重，翻拌不及时，造成叶面灼伤，以致走水不足，发酵过度，造成叶底红遍似红茶。这种茶的茶汤色泽泛红、混浊，香气有较重酵味，滋味粗淡、有老水味，不耐泡，不易储存。

叶底花杂

不同品种、不同年份、不同火工的茶拼混在一起，造成茶叶叶底大小各一，色泽花杂，属低端茶。

叶底炭化、不舒展

茶叶叶底炭化是由于焙火温度过高造成，也就是我们俗称的病火茶。这类茶滋味淡寡，不耐泡，有焦糊味。

来源于：茶叶点评网