信阳毛尖的制茶流程为１１道工序，分别为鲜叶采摘、筛分、摊放、杀青、揉捻、解块分筛、理条、初烘、摊晾、复烘、包装等，信阳毛尖采用不发酵工艺制作而成，制成的干茶茶性偏寒，干茶外形细圆匀整、白毫显露，色泽显翠绿、鲜润、滋味浓醇，味道鲜爽。下面全面分析一下现代工艺和传统手工艺制茶过程。

茶叶采摘

采茶期分三季：谷雨前后采春茶，芒种前后采夏茶，立秋前后采秋茶。谷雨前后只采少量的“跑山尖”，“雨前毛尖”被视为珍品。

特级毛尖一芽一叶初展的比例点８５％以上；一级毛尖以一芽一叶为主，正常芽叶占８０％以上；二三级毛尖以一芽二叶为主，正常芽叶占７０％左右；四五级毛尖以一芽三叶及对夹叶为主，正常芽叶占３５％以上；要求不采蒂梗，不采鲜叶。８０年代后期，新开展的特优珍品茶，采摘更是讲究，只采芽苞。

信阳毛尖对盛装鲜叶的容器也很注意，用透气的光滑竹篮，不挤不压，并要求及时送回荫凉的室内摊放２－４小时，趁鲜分批、分级炒制，当天鲜叶当天炒完。

现代机械工艺

1.筛分

将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等，剔除异物，分别摊放。

2.摊放

将筛选后的鲜叶，每隔１ｈ左右轻翻一次，室内温度在　２５℃　以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在（２～６）ｈ为宜，摊放待青气散失。

3.杀青

机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机，使用时，点燃炉火后即需开机启动，使转筒均匀受热，待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶，根据温度指示进行投叶，不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一，进叶口温度宜控制在（１２０～１３０）℃，可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量，从鲜叶投入至出叶约１．５～２ｍｉｎ　。杀青叶含水量控制在６０％　左右，杀青适度的标志是叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，紧握成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。

4.揉捻

机械揉捻宜使用适制名优绿茶的揉捻机，杀青叶适当摊凉，宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在（１０～１５）ｍｉｎ，中低档茶控制在（２０～２５）ｍｉｎ。根据叶质老嫩适当加压，应达到揉捻叶表面粘有茶汁，用手握后有粘湿的感觉。

5.解块

机械解块宜使用适制名优绿茶的茶叶解块机，将揉捻成块的叶团解散。

6.理条

机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机，理条时间不宜过长，温度控制在（９０～１００）℃，投叶量不宜过多，以投叶量（０、５～０、７５）ｋｇ、时间为５ｍｉｎ　左右为宜。

7.初烘

机械设备宜使用适制名优绿茶的网带式或链板式连续烘干机，根据茶叶品质，初烘温度进风口宜控制在（１２０～１３０）℃，时间（１０～１５）ｍｉｎ，含水量在（１５～２０）％　为宜。

8.摊凉

将初烘后的茶叶，置于室内及时充分摊凉４ｈ以上。

9.复烘

复烘仍在烘干机中进行，温度以（９０～１００）℃为宜，含水量在６％　以下。

传统手工工艺

1.筛分

将采摘的鲜叶按不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午采和下午采的鲜叶分别用网眼竹编筛子进行分级，剔出碎叶及其他异物，分别盛放。

2.摊放

将筛分后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上，厚度宜（５～１０）ｃｍ　，　雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊，每隔１　ｈ左右轻翻一次，室内温度在　２５℃以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在（２～６）ｈ为宜，待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量１０％　左右时便可付制，当天的鲜叶应当天制作完毕。

3.生锅

采用炒茶专用铁锅，锅口面直径８４ｃｍ（事先磨洗光滑无锈），生锅呈３５°左右倾斜，锅台前方高４０ｃｍ左右，便于操作，后壁高１ｍ以上，与墙贴合。生锅用干木柴作燃料，锅温宜（１４０～１６０）℃，每锅投鲜叶量５００ｇ左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心（３～５）ｃｍ，有烫手感即投鲜叶，用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶，经（３～４）ｍｉｎ，待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶，在锅中转圈轻揉裹条（将杀青适度的茶叶，用茶把在锅内顺斜锅自然旋转），动作由轻、慢逐步加重、加快，不时抖动挑散，反复进行。青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时（７～１０）ｍｉｎ，茶叶含水率约５５％　左右。雨、露水鲜叶，火温提高（１０～１５）℃，勤翻多抖，嫩叶水分较多，火温稍高，动作宜轻。

4.熟锅

与生锅规格一致，与生锅并列排列，呈４０°倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。锅温（８０～１００）℃，开始仍用茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时挑散，反复进行，约（３～４）ｍｉｎ后，茶条进一步紧缩，茶把稍放平，进行“赶条”。待茶条稍紧直，互不相粘时，即用手　“理条”（掌心向下，拇指与食指稍张开成“八”字形，其余三指与食指并拢，稍向内弯曲，成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。然后于锅心１０　ｃｍ高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心），如此反复进行，逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约（７～１０）ｍｉｎ，含水量３０％　左右时，立即清扫出锅，摊在簸箕上。

5.初烘

将熟锅陆续出来的４～５锅茶叶作为一烘，均匀摊开，厚度以２ｃｍ为宜，选用优质无烟木炭，烧着后用薄灰铺盖控制火温，火温宜（９０～１００）℃。根据火温大小，每（５～８）ｍｉｎ　轻轻翻动一次，经（２０～２５）ｍｉｎ，待茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，含水量为１５％　左右，即可下炕。

6.摊凉

初烘后的茶叶，置于室内及时摊凉在大簸箕内　４ｈ　以上，厚度宜　３０ｃｍ　左右，待复烘。

7.复烘

将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上（厚度以（４～５）ｃｍ为宜），轻轻于茶炕上（火温以（６０～６５）℃为宜），每烘摊叶量２．５ｋｇ　左右，每隔１０ｍｉｎ　左右轻翻拌一次。待茶条固定，用手揉茶叶即成粉末样，方可下炕，复烘３０ｍｉｎ　左右，含水量控制在７％　。

8.毛茶整理

复烘后的毛茶摊放在工作台上，将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出，然后进行分级。

9.再复烘

将茶叶进一步干燥，达到含水量　６％　以下。厚度宜（５～６）ｃｍ，温度６０℃　左右，每烘摊茶２．５ｋｇ　左右，每隔１０ｍｉｎ左右手摸茶叶有热感即翻烘一次。经３０ｍｉｎ左右，待茶香显露，手捏成碎末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕，适当摊凉后及时装进洁净专用的大茶桶密封，存放于干燥、低温、卫生的室内。

以上就是信阳毛尖的2种不同工艺制茶的详细过程了，其中现代工艺包括１．筛分２．摊放３．杀青４．揉捻５．解块６．理条７．初烘８．摊凉９．复烘；传统手工艺过程包括：１．筛分２．摊放３．生锅４．熟锅５．初烘６．摊凉７．复烘８．毛茶整理９．再复烘。更多茶知识，请关注我们百茶网。