六大茶类主要是从制作工艺的角度进行划分的，也就是说，暂时撇开鲜叶的适制性不谈，相同的鲜叶，运用的不同的制作工艺，就可以做出我们目前熟知的六大茶类。这也就意味着，有的工艺步骤在一些茶类中是必需的，而在另外一些茶类中却是决不能出现的，比如萎凋。

在我们制作红茶、乌龙茶或者白茶时，萎凋是其中非常重要的，也是非常特殊的一道工艺，但是在制作普洱茶的晒青毛茶原料时，我们却要杜绝出现萎凋现象。

有茶友会说，既然不能出现萎凋，那么制作时直接不采用这种工艺就是了，很简单嘛。实际操作中却并不简单！因为普洱茶在杀青前有一道摊晾失水的工艺，而摊晾和萎凋存在模糊的分界，稍不注意，摊晾就变成了萎凋。

摊晾的目的是使得鲜叶适度失水，这是一种物理变化，而萎凋的目的则是促使鲜叶发生酶促氧化，已然是一种生物化学变化了。鲜叶是失水还是萎凋，萎凋到了什么程度，都直接影响着茶叶的色泽、香气、滋味以及最终的口感。

对于普洱茶而言，萎凋的实质是发生了前发酵，我们不止一次介绍过，期望存储转化出优良品质的普洱茶是不能发生前发酵的，前发酵提前透支了普洱茶的陈化潜力，将会导致后期存放的茶滋味淡薄、茶水分离等不利情况。

这是普洱茶拒绝萎凋的最主要原因。

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