杀青是制作茶叶的一道工序，即通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，从而抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，散发鲜叶的水分，使其变软；同时也是茶叶品质形成的关键步骤。杀青的方式主要有滚筒杀青、锅式杀青、槽式杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等；由于杀青方式不同，其效果不一样，因此成品茶也特点各异，而杀青遵循“高温杀青，先高后低”的原则。

杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

一、杀青的目的

青指的是鲜叶，普洱茶的杀青是通过一定的温度来钝化茶叶中酶的活性，抑制多酚类化合物的酶促氧化，减缓发酵速度。

酶是一种蛋白质，它是生化反应的催化剂，同时也控制物质的转化方向。因此，普洱茶的杀青并非是让酶完全失活。

杀青，可以通过热气散失茶叶中的部分水分；能够增加茶叶柔韧性，可塑性变强，便于后续的揉捻环节；还可以去除茶叶的青草味，散发纯正迷人的普洱茶香。

在杀青的整个环节中，杀青的火候、杀青的温度、杀青的时间、杀青的轻重，会直接影响普洱茶品质的好坏，以及在后期的转化中起决定性作用。

二、杀青不足

杀青时间过短、杀青温度过低都会导致普洱茶杀青不足，茶叶中酶的活性没有被完全钝化，会使茶叶青草味很重，还容易产生红叶红梗，也无法很好地激发出茶叶的香气。

茶品品质不高，冲泡品饮时会有浓重的青草味，茶香也释放不出来，滋味也备受影响，造成体验感不佳，并且在后期的存储中容易发生劣变，会产生酸味或是其他异味、杂味。

三、杀青过重

而杀青时间过长，杀青温度过高则会导致普洱茶杀青过重，茶叶的活性物质遭到严重破坏，在后期陈放的过程中，因为内质的损耗大导致转化的潜力小。

容易把茶叶炒焦糊，会产生糊点、焦边，叶底变暗发黑没光泽。茶品品质不好，冲泡品饮时不仅苦涩浓、火味重，茶汤浑浊而且会带有明显的焦糊味和烟熏味。

四、正确杀青

正确杀青的普洱茶，无论是品饮体验，还是后期转化，都具备优势。看茶制茶，根据不同地区鲜叶的状况调整；看天制茶，根据天气情况调整；看锅制茶，对锅温和叶温的掌握。

所以，杀青并非是一成不变，制茶师傅技艺精湛与否和经验丰富与否极其重要，要能够根据实际情况做出灵活的调整。

这样制作出来的普洱茶，能够最大程度保留茶叶的活性，形成普洱茶特有的色、香、味，同时还能为后期的转化提供丰富的物质基础。

总而言之，杀青对普洱茶的品饮体验、存储转化十分关键。杀青不足或者是过重都会影响普洱茶的品质，正确的杀青，品质才有保障，才能越存越香、越存越醇！