普洱熟茶和生茶有什么区别主要表现在有没有发酵上。普洱生茶的未经过发酵的,而普洱熟茶是经过发酵的。
一、普洱熟茶比普洱生茶多了一个发酵的工艺
发酵有二个作用:一是微生物对茶叶的直接作用,主要与构香,构色有关;二是由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用,主要与构味有关。
微生物在渥堆叶中大量繁殖,新陈代谢过程从茶叶中吸收可溶性物质并放出热量,分泌有机酸等代谢产物,使叶温升高,酸度增加。渥堆过程中嗅到的“甜酒香”,是由酵母菌作用产生的。
渥堆叶的酸度到了一定程度,就会产生“酸辣味”,辣味可能来自酪氨酸,组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨,与有机酸的酸味和氧化生成的醛,酮组成酸辣味,工艺上,把这种气味作为渥堆适度的表征;微生物的胞外酶,是对渥堆叶起作用的外源酶,是渥堆后期的优势霉类产生的,如纤维素酶,果胶分解酶,氧化酶,蛋白酶等。
微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解,水解,氧化作用,如氧化酶引致儿茶素氧化聚合,进而转化为茶黄素,茶红素等有色物质,这是黑茶汤色转红的原因,是滋味变纯和的原因之一。各种酶的作用,使部分纤维素分解。多酚类含量下降,可溶性糖减少(作为微生物能源)。
此外,作为渥堆的连带效果,是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用,部分氨基酸减少的同时,有一些对人体有益的氨基酸明显增加,如赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,亮氨酸,异亮氨酸,缬氨酸等。
二、因发酵程度的不同带来的其他不同有
1、外观(以饼茶为例)
熟茶:茶饼中茶叶颜色为黑或红褐色,有些芽茶则是暗金黄色,有浓浓的渥堆味,类似于霉味,发酵轻者有类似龙眼的味道,发酵重者有闷湿的草席味。
生茶:茶饼中茶叶以青绿,墨绿色为主,有部分转为黄红色,白色为芽头。
2、制作工艺
熟茶:云南大叶种茶树的晒青毛茶菁,经过人工渥堆发酵工艺处理,再经过筛选、分级后制成的各类散茶和紧压茶。
生茶:云南大叶种茶树的晒青毛茶菁,经筛选、分级后直接制成的各类散茶和紧压茶。
3、颜色
熟茶:棕、褐色,重度发酵则会有些发黑,茶芽呈金黄色或暗金黄色。
生茶:青绿、暗绿或黄绿,茶芽发白显毫。
4、茶性
熟茶:温性。
生茶:微寒。
5、汤色
熟茶:栗红色或暗红色,微透亮。有不少茶友根据这个把熟茶误叫为红茶。
生茶:青黄色或金黄色,较透亮。
6、口感
熟茶:基本无苦涩感,入口醇厚、绵软,回甘、生津自然。新茶有堆味,略带水味。
生茶:口感强烈,茶气足,茶汤清香,苦而带涩。但好的茶是苦能回甘,涩能生津,如果一直有苦涩在口中散不了,那此茶品质肯定不行或根本不是普洱茶。
7、叶底
熟茶:渥堆发酵度轻者叶底是红棕色但不柔韧,重发酵者叶底多呈深褐色或黑色,硬而易碎。
生茶:新制茶品以黄绿色,暗绿色为主,活性高,较柔韧,有弹性。无杂色,有条有形,展开仍保持整叶状的为好茶(当然不是主要依据,根据茶叶产地、种类不同而定)。
8、功效
熟茶:具有显著的减肥效果!熟普经过轻度发酵,具有大量有益人体的菌种,并且茶性温和,暧胃,养胃。用中医理论来说,熟普基本是偏温性的,是最适合女性饮用的茶叶了。
生茶:具有显著的减肥效果!生普普茶气比较浓郁,茶多酚的含量很高,是防癌的好饮品。白天喝生普很醒脑,有一种荡涤身心的清澈感,对血管的疏理也比较明显。
以上就是对普洱熟茶和生茶有什么区别的介绍,希望能解答您的疑惑。