手工制茶,留住一份奢侈的敬意

作者:朴知紫砂文化 时间:2022-07-27 阅读:538

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茶叶生产的方式分为纯手工、半手工半机械和全自动化生产线生产。严格意义上讲,真正的纯手工茶很少,如果在整个制茶流程中,只借助了人力驱动的工具(簸箕、铲子等),比如手工锅炒杀青、手工揉捻则可算手工茶,但只要介入了非人力驱动的机械(比如电力杀青机、揉捻机),则为机制茶。


归根结底,茶企采用何种生产方式取决于其自身的产量及要求。规模非常小的作坊靠制茶师手工制作就能满足生产,中小型的茶企配备几台摇青机、揉捻机等,再加上一些环节手工完成,也无须斥巨资引入全自动化的生产线。当量大时,企业有必要采取全自动化生产,减少人工时间成本,增加产量。


手工制茶,留住一份奢侈的敬意


然而,那些全手工制作的茶,真的就比机器做的好吗?


很多茶友在买茶的时候,会听过茶老板介绍他家茶贵的理由:“我这是手工制作的,是难得的好茶”,真的是这样吗?


之所以很多人会觉得手工的茶是好茶,主要有两个原因:


1.现在人工贵,认为只有好的原料才会去用全手工来做。


2.大多数人从没见过手工制茶,默认把手工做茶等同于大师做茶,因此觉得珍稀。


这倒不是全对,也不是全错。


的确,现在人工贵,只有好的原料,才会去用全手工来做。比如西湖龙井,好的炒茶工日工资在千元以上,必然不会用差的鲜叶来炒制。


而对于制茶过程中变化比较微妙的茶,要靠人工凭经验及时调整手法和温度的茶,比如高端绿茶,好的师傅是好茶的一个保证。注意这里好的师傅是好茶的重要保证,不过好的师傅,甚至大师做的好茶只是整个生产链中的一环,好茶还需要茶叶原料、后期转化(黑茶等类)等要素判定。


手工制茶,留住一份奢侈的敬意


另外,是否只有全手工才能制出好茶?


1.首先,利用工具是人类的进步。要想炒出一锅好茶,好的工具是必不可少的。现在绿茶的炒制,都是用的电锅,如果还用以前的柴锅,温度控制肯定没有现在精准方便,你如果说用柴锅炒才算传统手工工艺,比电锅炒的茶更好,估计没一个制茶师傅会赞同你。既然柴锅可以变电锅,其他工具只要能更好地控制制茶条件,做出更好的茶,为什么不能用,或者说用了就不是全手工,变得不值钱了呢?


2.由于全手工主要凭个人经验,不同的人制出的茶品肯定不同,同一个人也无法保证每一批都是好茶。不可控制的因素太多,全手工做出来的茶变化万千,这也是手工茶的魅力所在。但对于一个商品来说,缺乏稳定性,对制茶人和消费者都是一种伤害,制好茶要靠运气,喝到好茶也要靠运气。


3.个人经验和现代工艺的结合,才是制出好茶的关键。岩茶就是一个很好的例子。岩茶采摘普遍用机械,这也是岩茶10斤鲜叶做一斤干茶的原因,鲜叶中含大量机械采摘的梗,在精制时要人工剔除。做青、揉捻、烘干基本上用机械完成,但师傅全程观看,随时调整机械的各种参数指标。到烘焙时,电焙还是炭焙(最好用荔枝炭),对岩茶的香气和滋味影响很大,这时候传统工艺的魅力就体现出来了,炭焙明显优于电焙。


手工制茶,留住一份奢侈的敬意


那么,你是要结果,还是要过程?


茶不是艺术品,说到底只是一种饮品。


有人追求全手工,“我是不喝半手工或全机械的茶的”,以此体现茶人的个性。甚至以此先入为主,以是否全手工来评判一款茶是否好坏。那么,你是要享受全手工带来的心理享受,还是最终喝到嘴里时是一款好茶?


对于一个进步的社会,多元的时代,全手工的传统工艺必须保护和传承。但是如果有更好的工具可以有利于制出更好的茶,而不去使用,也有不妥。


传统也在进步,手工也在改变,手工和机械多年的争论,最终会被历史长流磨平棱角,相互依赖相互作用。


不管是手工和机制,好茶取决于对茶加工过程中的每一步的把握。一款茶加工过程中,每一个环节是否能控制到位,决定了茶的品质。


真正能把握每一个步骤,把好茶加工的环节,控制得非常到位的师傅,毕竟是少之又少。而且手工制茶,对师傅的精力,也是莫大的考验。


所以事实上,手工制茶师越来越少了。


我们依然去用手工制茶,与其说是一种情怀,不如说是对历史的一份奢侈的敬意和尊重。


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