沱茶：兼属厌氧发酵的载体沱茶是一种制成圆锥窝头状的紧压茶。传统包装是将几个用油纸包好的茶坨连起，外包稻草做成长条的草把。因为一个茶坨的份量比一块茶砖要小得多，更容易购买和零售。沱茶从面上看似圆面包，从底下看似厚壁碗，中间下凹，颇具特色。沱茶是由团茶转化而来，但却做了非常精巧的改进，因为团茶体量较大，后陈化周期太长，故将团茶改为厚壁碗状，将后发酵以厌氧菌为主转变为有氧菌与厌氧菌共同作用，缩短陈化周期...
查看全文 >
有一种观点认为，昆明放茶是氧化在起作用，广东放茶是微生物在起作用。这究竟是不是呢？ 茶的储存 普洱茶是一种后发酵茶类，什么是后发酵？就是微生物起主导作用，普洱茶是有机物，后发酵就是通过微生物的分解作用，将有机物分解普洱茶发酵后分解出水、二氧化碳、无机物，在整个过程中可能形成一系列的代谢，代谢物多数都对人体有益，且有助于吸收这也是为什么普洱茶越陈越香的秘密。 现代科学对发酵的定义是：通过微生物(或动...
查看全文 >
1、尘土味、泥土味 在熟普、小青柑、黑茶中较为常见。这里的泥土味，是那种带点腥、有点酸，这种感觉就像是果园里泥土和果子腐烂的味道，如果出现这种味道，那这个茶叶就可以丢了。产生原因：熟茶渥堆发酵过程中，制作工艺的问题，可能会造成泥土味；仓储环境的问题，要是湿度超标也会造成茶里出现泥土味。2、机油味所有茶类里面都有可能出现机油味。这种感觉会有点像汽车漏油的那种机油味，可能是在茶叶制作、储存、运输过程中...
查看全文 >
茶是世界三大饮料之一，中国是茶的故乡。不同的地区，不同的工艺，不同的传统，造就了千变万化的茶。实际上，所有的这些外型风味相差迥异的茶，都来自于同一科同一属的植物——不同品种的茶树，在植物分类学上的差别并不大。茶行业的分类学家们根据“发酵程度”的不同，把茶分为六类：绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶。虽然这个分类标准在茶行业被广为接受，但其中的“发酵”却是一个被误用的概念。在生物化学上，发...
查看全文 >
在茶的鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右(这也是做茶时常说的“四斤鲜叶一斤茶”的原因)。茶叶的化学成分是由3.5%～7.0%的无机物和93.0%～96.5%的有机物组成。构成茶叶生化成分的基本素有30余种：碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、铜、铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、镉、铋、锡、钛、钒等。茶叶中经分离鉴定的有机和无机化合物已有700多种包括：初级代谢物产物(蛋白质...
查看全文 >
温润泡是冲泡茶叶的一个过程,主要目的为唤醒茶叶的内质,从而激发茶叶的香气、滋味,温润泡的手法就是将茶叶投入壶中后,将沸水倒入壶中,稍作浸泡,然后用手握壶轻摇壶身,再将润茶水倒出,温润泡更适用于一些外形比较紧结的茶叶,或陈年时间较久的茶品。茶叶冲泡程序中温润泡的目的 温润泡的目的是为茶叶吸收水份并可洗去茶的不洁之嫌，有利于冲泡第一道茶汤时香气与滋味的展现。一般来说，在冲泡乌龙茶、黑茶、红茶等时，往往...
查看全文 >
饼茶是普洱茶流通量最大，历史最为悠久，市场知名度最高的产品。关于它的介绍太多太多，本文不再重复。我们只讨论它的紧压模式与发酵的关系。在我们初次以厌氧发酵的角度去审视它时，我们内心有很多疑问：虽然它紧压外形基本符合生物发酵原理，如它的上部呈月牙形抛物线，满足了微生物发酵过程中喜圆形忌直角的特性。但它的厚度不够，不像团茶那样为厌氧菌提供足够的“工作空间”，从理论上讲，它不完美。但我们在后续的观察与体验...
查看全文 >
是一种生物碱，主要用于抑制呼吸道平滑肌。茶碱是指从茶叶中提取出来的一种生物碱，性能和咖啡因有相似之处。味道苦涩，形状为白色不规则结晶状。但是茶碱会造成中毒，中毒程度分为3个级别。 茶碱：茶碱可使平滑肌张力降低，呼吸道扩张；可促进内源性肾上腺素、去甲肾上腺素的释放，气道平滑肌松弛；抑制钙离子由平滑肌内质网释放，降低细胞内钙离子浓度而产生呼吸道扩张作用。茶碱对平滑肌的松弛作用较强，但不及β受体激动剂...
查看全文 >
茶树在生长过程中，内在的化学反应与光照强度，及气温高低有关。光照温和，温度低，茶树体内的氮代谢比较活跃。氨基酸主要化学物质是氮，茶多酚主要物质是碳，所以北方茶相对南方茶氨基酸含量高。春茶相对夏茶氨基酸含量高，氨基酸含量高，茶叶喝起来比较鲜爽，茶多酚含量高喝起比苦涩味要重。 茶叶：茶叶，俗称茶，一般包括茶树的叶子和芽。别名茶、槚，茗，荈。茶叶成分有儿茶素、胆甾烯酮、咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸，有益健...
查看全文 >
