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作者：玺茗

喝茶时，你是否感受到过酸味呢？一些人对酸味是持完全否定的态度，因为酸就一杆子打翻一船人，认为普洱茶有酸味肯定是因为茶叶品质不行。

对于“酸”我们要理性看待，不能一概而论，还需具体情况具体分析。酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感受，喝茶时感受到酸味，是受到茶叶中有机酸分离出的氢离子刺激的结果。

但酸并不是含有即能被感受的，人体感受到酸味是有局限的 ，酸度要达到一个可感受的阈值才能感受到酸味。并且还与每个人对酸的敏感度有关，有人不爱，有人又偏好。

一、酸来自哪里？

茶叶中的酸味也是分为两种，正面的酸可以看成是茶叶内质在味道方面的呈现；而负面的酸，往往是因为工艺不佳或仓储不当导致的。

1、原料原因

茶叶自身带有的酸味物质，有机酸含量大约在3%左右，其中最多则是没食子酸，来自水解单宁的分解。适度的酸，能让茶汤香气、滋味更加饱满、更有层次。

而普洱茶内质含量的差异又与树种、环境、气候，土壤等有关，比如有的茶苦味物质比例高，有的茶甜味物质比例高，有的茶则是酸味物质比例高等等。

2、工艺不佳

在加工过程中，不可避免地会产生酸味，尤其是发酵熟茶。但有经验的制茶师会在制茶过程中平衡酸味的比例，比如适度通风氧化来消除茶叶中过度含有的有机酸。

茶叶会因为采摘级别低，叶老梗粗难杀熟、雨季采摘，含水量大、晒干不及时、揉捻时间过长、发酵时翻堆不均匀、发酵温度过高、干燥时温度太高等等因素都会产生酸味，这些都属于工艺不佳导致的酸味。

3、仓储不当

普洱茶后期的存储是极为重要的，稍有不慎就易受潮变酸。空气湿度大加之密封保存不到位，茶叶吸附空气中的水分，导致茶叶含水量失控，微生物又过度生长繁殖，导致茶叶变酸。

高温高湿的环境增大了茶叶变酸的概率，湿度大，再加上高温作用，茶叶内质发生变化，积累过量的酸味物质。受潮过度导致发酸的茶，气息不佳有刺激性，与茶叶品质呈负相关。

二、茶叶带酸一定代表品质不好？

我们要跳出传统误区，并不是所有茶叶带酸都是品质不好的表现。

比如有些新出堆的熟茶有微酸感属于正常，通过一两个月的氧化分解，酸感退化，趋于稳定。如果是有年份的熟茶突然产生了酸味，是因为仓储环境骤变导致的。

有轻微酸味的茶，撬开醒茶，与空气接触过程中发生氧化，酸味物质会逐渐消退；受潮发酸的茶，可以通过适宜的仓储慢慢来恢复，但需要的时间长短不确定。

工艺不佳、存储不当导致的酸，“臭酸”、“呕酸”、“酸馊”等过度的酸显然也不是普洱茶该有的品质，这些酸品饮时会有酸而不化、久久不退的感觉，同时会造成两两腮紧锁等令人不适的感受，是不被喜爱接受的酸。

总之，在日常生活中，我们买到有酸味的茶品，不喜欢可直接退；而如果是买时没问题，经过一段时间的存放后产生的酸味，要注意茶品的仓储方式，避免茶叶受潮变酸。

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