关于普洱茶工艺的一些看法

作者:流星赶月普洱茶 时间:2022-08-24 阅读:890

我曾经对于普洱茶的工艺一无所知,后来道听途说多了,自然也重视起来。


这个认知的过程是曲线的,一如对于拼配技术对茶的影响一样。最终在大师骂我是一个棒槌的声音中醒悟过来。他当时一边骂我,一边还让我去大益茶厂,说那里存有普洱茶里面的终极秘诀,但凡能了解一二层,就如残缺的九阴真经一样,已然可以冠绝天下。


后来,我便一心一意做着名山古树,乔木头春,再也不受拼配的影响,也无暇去关注,争论。不一样的茶,不一样的层面,但都是追求同样的目的。无非方式方法不同罢了。


坦白说,现在对于工艺方面的理解,与过去对于拼配的理解,趋于一样了。所以我曾经说过,但凡现在这个时代,还有茶商对你夸夸其谈工艺的事,你大可以喊他爬!但茶友们对于工艺的探讨,乃是天经地义的事,这本就是喝普洱茶的乐趣之一。


关于普洱茶工艺的一些看法


那么今天我就再大放厥词,探探普洱茶所谓的新老工艺,以及所谓的新工艺茶,到底是什么样子,到底出现在什么地方。鉴于才疏学浅,谬误之处还请各位大师斧正。


首先我们先说说杀青,这个听起跟杀猪没什么区别的词语,是普洱茶工艺中,最被关注的环节,也是新老工艺出现区别的重要环节之一。


众所周知,杀青的目的主要有:第一,提香,即去除青味。第二,抑制茶叶中氧化酶的活性。第三,可以通过热气散失茶叶中的部分水分;能够增加茶叶柔韧性,可塑性变强,便于后续的揉捻环节。


这里有个关键的点。那就是“抑制酶的活性”,我们都知道绿茶是完全把酶的活性灭掉,而普洱茶作为后发酵茶,是必须保证氧化酶一定的活性,这样才能保证日后的转化空间。而关于“抑制”,其并没有标准,这仅仅是一个范围区间。如果氧化酶的活性全失,茶叶中的酚类物质无法进行酶促氧化,就只能脱水缩合成更大的分子,而这类物质的特性就是分子量越大越苦涩——这既是过期绿茶难喝的机理,也是高温制程普洱茶没有未来的机理。


而如果杀青不够,则青味太重,同样是不利于后期存放。


关于普洱茶工艺的一些看法


关键的地方在于,这里面的程度,其实是某一个范围之内,超过则属于绿茶,不及则青味太重,香气不足。其核心,现在看来,只能通过富有经验的炒茶师傅,根据各山头茶叶的特点,自行去调控。


江湖很多传言,临沧茶由于加入新工艺,所以新茶好喝,放两年就不好喝了。我也喝过放了几年的冰岛小树,那种感觉似乎确实不好,但实际上,那就是冰岛放了几年应该的模样。


也有江湖传言,易武古树的杀青是严重不足的,青味太重。。。


也有人传言,勐海的茶,尤其老班章,现在尼玛杀青都40分钟了,新茶好喝,根本没有存放价值。


我认为,这些传言,说对了一半,那就是各产区的杀青工艺确实不尽相同。但后一半则错之远也,正是因为各产区的茶,其鲜叶不同,所以现在逐渐形成了各自的杀青手法,而这就是最适合当地茶叶的最佳方式而已。


我一再强调一个观点:名山古树的制茶工艺,一定是趋于绝大多数真正的普洱茶发烧友的要求的。这里还需要理解一个客观事实:名山古树真正的消费群体是谁?关于这个问题,我之前专门做了调查研究,写了一篇文字。结论显而易见:这类消费群体,对于茶的理解,是最为深刻的,对于工艺的审视也是严格的,年复一年,形成的最终格局就是:只有按照传统工艺,做出适合存放,未来转化可期的茶,才是真正受到对应消费群体认可的。


那么,作为名山古树的茶农,还有什么理由,支撑其做所谓的新工艺?连许多以次充好做名山古树茶的茶商,都直接说一切都是原料的问题,关工艺有锤子的关系。可很多茶友还对于名山古树的工艺耿耿于怀,情不能自己。我认为,这在那些资深的茶商眼里,纯粹就是最大的笑话!


客观来说,普洱茶工艺是相对比较简单的。普洱茶制作,也不需要那么强大的,自封的大师。在茶农眼里,嘴里,原话就是“他们是sb!”.当然,与之对应的,这些茶商,大师的口中,茶农全是sb,全是不懂工艺的农民。


关于普洱茶工艺的一些看法


今年,名山古树真相呼之欲出,甚至赤裸裸摆在大家眼前,大部分茶友依然熟视无睹。甚至一部分茶农还不明就里。疫情影响之下,台地茶价格相比往年翻番,这源自于直播,拍卖等兴起。名山古树,尤其产量极其小的名山,茶农直言卖得比往年慢,并没有出现哄抢的情况。但环顾四周,往年购买名山古树的茶友,今年同样在买,不过那部分往年能亲自到茶山的,今年几乎全来不了,但依旧入手了不少名山古树。这所有的一切,岂不是昭然若揭?


诚然,在许多人眼里,我这个猪一样的茶商,去茶山,压根无法应对“狡诈”的茶农,压根区分不了新,老工艺的影响,更加无法对同一个茶山的品质,做出正确的区分。


对于此,我一向都是说自己不懂茶,几年下来,综合比较下来,只能直面茶农,相对靠谱许多。因为自己都被茶商坑怕了。


但客观的事实,但凡去山上,找茶农购买名山古树或者乔木,即便蠢笨如我,也能做到屡试不爽,秉持的条件其实很简单:第一是价格,第二是茶农家里自己没有叫具备规模的初制所。当然,我觉得如果对于茶的理解高于我,那么尽可以忽略第二天,仅仅把茶农的报价作为参考,基本就能确保无误了。


犹如麻黑,我三年都是拿的同一家的,大家都耳熟能详的,所谓麻黑少妇就是她。我一直说其直言我豪爽,给我的价格比较低,比她自己卖给外地的客户还低。个别茶友应该知道,去年我就是给几个茶友顺带而已,收的成本价,1800元/公斤。而这茶,就是大漆树古树头春标准的模样。这个时间段,已然香,滑,厚,茶气十足。唯独其涩有点始终伴随,但化得开。这就是我一直说麻黑一部分茶,以及高山寨的茶,名气很大,价格上不去的原因之一,这就是2000元左右的古树头春正常的表现。


所谓真正的新工艺,其实这几年鲜有出现在中高端茶里面,因为这分明是对于我们如此深刻了解茶的茶友的侮辱!


许多原料因先天品质、初制工艺不当、存放不当等,会有诸多负面的味道,如霉味、酸捂味、湿闷味等,这样的原料商家绝不会良心发现的丢弃销毁,而是想方设法废物利用,用高温处理,让异味大量消散便是其法。这种方法必然要使用高温中的高温,茶叶自然死得不能再死,不过,本来也就是死的,暂且算是……鞭尸吧。


在高温除杂味之后,方才是高温提香。不过使用这种手段的并不多见,起码在中端以上市场是如此。因为这种方法提出来的香是很low且易辨识的。


多日不写文字,总感觉有千言万语要讲,所以显得逻辑混乱,喷薄而出。还敬请各位多批评指正。


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