我曾经对于普洱茶的工艺一无所知，后来道听途说多了，自然也重视起来。
这个认知的过程是曲线的，一如对于拼配技术对茶的影响一样。最终在大师骂我是一个棒槌的声音中醒悟过来。他当时一边骂我，一边还让我去大益茶厂，说那里存有普洱茶里面的终极秘诀，但凡能了解一二层，就如残缺的九阴真经一样，已然可以冠绝天下。
后来，我便一心一意做着名山古树，乔木头春，再也不受拼配的影响，也无暇去关注，争论。不一样的茶，不一样的层面，但都是追求同样的目的。无非方式方法不同罢了。
坦白说，现在对于工艺方面的理解，与过去对于拼配的理解，趋于一样了。所以我曾经说过，但凡现在这个时代，还有茶商对你夸夸其谈工艺的事，你大可以喊他爬！但茶友们对于工艺的探讨，乃是天经地义的事，这本就是喝普洱茶的乐趣之一。
那么今天我就再大放厥词，探探普洱茶所谓的新老工艺，以及所谓的新工艺茶，到底是什么样子，到底出现在什么地方。鉴于才疏学浅，谬误之处还请各位大师斧正。
首先我们先说说杀青，这个听起跟杀猪没什么区别的词语，是普洱茶工艺中，最被关注的环节，也是新老工艺出现区别的重要环节之一。
众所周知，杀青的目的主要有：第一，提香，即去除青味。第二，抑制茶叶中氧化酶的活性。第三，可以通过热气散失茶叶中的部分水分；能够增加茶叶柔韧性，可塑性变强，便于后续的揉捻环节。
这里有个关键的点。那就是“抑制酶的活性”，我们都知道绿茶是完全把酶的活性灭掉，而普洱茶作为后发酵茶，是必须保证氧化酶一定的活性，这样才能保证日后的转化空间。而关于“抑制”，其并没有标准，这仅仅是一个范围区间。如果氧化酶的活性全失，茶叶中的酚类物质无法进行酶促氧化，就只能脱水缩合成更大的分子，而这类物质的特性就是分子量越大越苦涩——这既是过期绿茶难喝的机理，也是高温制程普洱茶没有未来的机理。
而如果杀青不够，则青味太重，同样是不利于后期存放。
关键的地方在于，这里面的程度，其实是某一个范围之内，超过则属于绿茶，不及则青味太重，香气不足。其核心，现在看来，只能通过富有经验的炒茶师傅，根据各山头茶叶的特点，自行去调控。
江湖很多传言，临沧茶由于加入新工艺，所以新茶好喝，放两年就不好喝了。我也喝过放了几年的冰岛小树，那种感觉似乎确实不好，但实际上，那就是冰岛放了几年应该的模样。
也有江湖传言，易武古树的杀青是严重不足的，青味太重。。。
也有人传言，勐海的茶，尤其老班章，现在尼玛杀青都40分钟了，新茶好喝，根本没有存放价值。
我认为，这些传言，说对了一半，那就是各产区的杀青工艺确实不尽相同。但后一半则错之远也，正是因为各产区的茶，其鲜叶不同，所以现在逐渐形成了各自的杀青手法，而这就是最适合当地茶叶的最佳方式而已。
我一再强调一个观点：名山古树的制茶工艺，一定是趋于绝大多数真正的普洱茶发烧友的要求的。这里还需要理解一个客观事实：名山古树真正的消费群体是谁？关于这个问题，我之前专门做了调查研究，写了一篇文字。结论显而易见：这类消费群体，对于茶的理解，是最为深刻的，对于工艺的审视也是严格的，年复一年，形成的最终格局就是：只有按照传统工艺，做出适合存放，未来转化可期的茶，才是真正受到对应消费群体认可的。
那么，作为名山古树的茶农，还有什么理由，支撑其做所谓的新工艺？连许多以次充好做名山古树茶的茶商，都直接说一切都是原料的问题，关工艺有锤子的关系。可很多茶友还对于名山古树的工艺耿耿于怀，情不能自己。我认为，这在那些资深的茶商眼里，纯粹就是最大的笑话！
客观来说，普洱茶工艺是相对比较简单的。普洱茶制作，也不需要那么强大的，自封的大师。在茶农眼里，嘴里，原话就是“他们是sb!”.当然，与之对应的，这些茶商，大师的口中，茶农全是sb,全是不懂工艺的农民。
今年，名山古树真相呼之欲出，甚至赤裸裸摆在大家眼前，大部分茶友依然熟视无睹。甚至一部分茶农还不明就里。疫情影响之下，台地茶价格相比往年翻番，这源自于直播，拍卖等兴起。名山古树，尤其产量极其小的名山，茶农直言卖得比往年慢，并没有出现哄抢的情况。但环顾四周，往年购买名山古树的茶友，今年同样在买，不过那部分往年能亲自到茶山的，今年几乎全来不了，但依旧入手了不少名山古树。这所有的一切，岂不是昭然若揭？
诚然，在许多人眼里，我这个猪一样的茶商，去茶山，压根无法应对“狡诈”的茶农，压根区分不了新，老工艺的影响，更加无法对同一个茶山的品质，做出正确的区分。
对于此，我一向都是说自己不懂茶，几年下来，综合比较下来，只能直面茶农，相对靠谱许多。因为自己都被茶商坑怕了。
但客观的事实，但凡去山上，找茶农购买名山古树或者乔木，即便蠢笨如我，也能做到屡试不爽，秉持的条件其实很简单：第一是价格，第二是茶农家里自己没有叫具备规模的初制所。当然，我觉得如果对于茶的理解高于我，那么尽可以忽略第二天，仅仅把茶农的报价作为参考，基本就能确保无误了。
犹如麻黑，我三年都是拿的同一家的，大家都耳熟能详的，所谓麻黑少妇就是她。我一直说其直言我豪爽，给我的价格比较低，比她自己卖给外地的客户还低。个别茶友应该知道，去年我就是给几个茶友顺带而已，收的成本价，1800元/公斤。而这茶，就是大漆树古树头春标准的模样。这个时间段，已然香，滑，厚，茶气十足。唯独其涩有点始终伴随，但化得开。这就是我一直说麻黑一部分茶，以及高山寨的茶，名气很大，价格上不去的原因之一，这就是2000元左右的古树头春正常的表现。
所谓真正的新工艺，其实这几年鲜有出现在中高端茶里面，因为这分明是对于我们如此深刻了解茶的茶友的侮辱！
许多原料因先天品质、初制工艺不当、存放不当等，会有诸多负面的味道，如霉味、酸捂味、湿闷味等，这样的原料商家绝不会良心发现的丢弃销毁，而是想方设法废物利用，用高温处理，让异味大量消散便是其法。这种方法必然要使用高温中的高温，茶叶自然死得不能再死，不过，本来也就是死的，暂且算是……鞭尸吧。
在高温除杂味之后，方才是高温提香。不过使用这种手段的并不多见，起码在中端以上市场是如此。因为这种方法提出来的香是很low且易辨识的。
多日不写文字，总感觉有千言万语要讲，所以显得逻辑混乱，喷薄而出。还敬请各位多批评指正。
