我们在家里制作泡菜的时候，只需要制造适宜的环境，让空气中的乳酸菌等有益菌尽量的快速繁殖，而让那些食材腐烂变臭的有害菌尽量生长的慢一些、少一些，最终就会得到一坛酸爽可口的泡菜，这种自然状态下的发酵就是传统的发酵方式。

发酵食品

什么是接种发酵呢？简单来说就是在发酵食品时，人为添加一个或几个已知菌种来参与发酵的方式，比如工厂酿造酱油，需要在发酵时接种米曲霉菌、乳酸菌、酵母菌等菌种，以产生氨基酸、维生素等各种有用物质，我们在家里自制酸奶的时候，添加含有乳酸菌(主要为嗜热链球菌、乳杆菌等)的菌粉也是一个接种发酵的过程。

工厂酸奶生产流程

相比传统的发酵方式，接种发酵方式使生产过程更安全可控，可以得到风味独特、品质稳定、或者有用物质含量更高的食品。

言归正传，我们来谈一谈茶叶的接种发酵，茶叶的接种发酵在普洱熟茶和茯茶的生产中都有应用。

在普洱茶生产领域，通常把目前普遍使用的淈堆发酵方式称为第二代发酵技术，属于传统的发酵方式，而采用接种发酵方式生产熟茶的公司目前还比较少。

云南省农业科学院茶叶研究所

云南省农业科学院茶叶研究所(以下简称云南茶科所)是较早开展熟茶微生物研究的机构之一，也是较早使用接种发酵的方式生产熟茶的生产企业，其发酵方式为:发酵时添加黑曲霉、青霉、根霉等关键菌种培养液参与发酵，所得到的熟茶杂味少、口感纯正且品质稳定，使新茶即具有较高的品饮价值。

2010年，国家自然科学基金会普洱茶项目组的科研人员，从发酵堆中分离出能产生天然他汀的紫色红曲菌MPT13菌株，并申请了专利。2011年，云南万红扬茶叶公司在发酵中接种MPT13菌株，该方式生产的熟茶具有舒适明显的菌香，口感纯正无异杂味，并且富含降脂成分天然他汀。

接种专利菌株发酵

作为普洱茶的龙头企业，大益公司从2013年开始，在熟茶微生物方面进行了大量研究，2016年3月大益提出了“第三代智能发酵技术”的概念，2019年以来，大益公司在发酵中接种其所获得的菌株，相继推出“益元素A方”、“益元素B方”等熟茶产品，相关产品的宣传侧重于强调其抗肿瘤及降脂方面的作用。

大益七号院

接种发酵在茯茶的生产上也应用得比较多，在发酵时接种冠突散囊菌，茯茶的“金花”产生得更多，分布也会更均匀，产品质的得到了较大提升。

西北农林科技大学茯茶研究中心

接种发酵方式我们可以称之为“微生物发酵法”，为了生产更安全、更好喝、更有用的产品，运用接种发酵的茶叶企业会越来越多。