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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
大半个月前，我们去了趟武夷山。
回程那天，挥一挥衣袖，带回了一片茶青。
这是岩茶名丛雀舌的茶青。
正值八月，茶树枝梢间生发出来的雀舌茶青，并非标准适采状态。
但雀舌茶树身为小叶种，哪怕经历了漫长夏日后，叶片依旧娇小。
叶片边缘锯齿分明，叶尖还像瓜子脸那样，脸蛋尖尖。
武夷名丛里，雀舌以脂粉花香馥郁，独步茶圈。
不过让很多茶客没料到的是，雀舌竟连叶片模样都生得这么娇俏可人。
摘下这片茶青是打算做标本，将它压平后，放在书本里夹着。
时隔半月后，再次打开。
水分已经基本干透，叶片颜色已经从绿转暗褐。
但名丛雀舌的叶片外形特征，依旧能完整体现。
将其过塑后，夹在相框内，也能保存较长时间。
《2》
下午，我们在喝2019年白露茶。
这是款刚满3年的老白茶，老茶风骨初成。
沸水冲入，迅速出汤，茶香涌起。
倒茶分汤，浅尝一口，又香、又醇、又滑、又细腻，妥妥就是老白茶散茶最本真的一面。
然而，正在众人喝茶、尝汤、聊茶时。
再次想起那片摆在桌面，正准备找人过塑保存的雀舌茶青标本。
突然间想到一个问题。
怎么已经三年陈的2019年白露茶，叶片还能保留绿色为底（白露茶的迷彩色基础色调上，分布明显绿色），但那片大半个月前刚采下来的雀舌茶青，却已经变褐变黑了？
具体缘由，此处暂且卖一个关子。
但这一绿一褐的鲜明对比，却是极好的现实素材。
以它们为例子，这3点与白茶加工、白茶做旧、白茶储存的问题，不妨再次重温。
《3》
一、听说白茶寿眉有“绿叶工艺”，也有“红叶工艺”？
提到白茶加工，曾经从网上听来这样的另类讲解。
“白茶寿眉分绿叶寿眉和红叶寿眉，两者主要是因为工艺的不同。”
这样的说辞颇具迷惑性，但真相经不起深扒。
白茶加工以萎凋、干燥为主。
茶青鲜叶采下后，要及时摊晾、薄摊薄晾。
尽量在保留茶叶本身养分风味的同时，将含水量控制达标。
并且，伴随着茶青鲜叶的水分散失，内在茶味物质也能发生良好的风味转化。
去年在山上，专门拍过这样的图集——秋寿眉的前世今生。
将干茶成品与茶青鲜叶放在一处对比，显而易见，成品茶除了脱去大量水分，身形缩小一圈外，其余地方并未改变。
叶片颜色虽说不复鲜叶那般光亮，但整体色调并非改变，依旧延续着绿意(制茶过程中叶绿素并非受损）。
由此可见，寿眉加工何谈“红叶工艺”？
所谓的红叶工艺，实则是背离了白茶加工传统，属于工艺败笔。
像放在书本里压干的茶青标本，将茶叶采下后，没有及时按照特定工艺加工。
而是随意堆放，随意暴晒，随意阴干。
茶叶内部的叶绿素遭受破坏后，才会让干茶彻底变色！
《4》
二、白茶加工，是不是没有技术难度？
制茶加工，隔行如隔山，这样的想法早已经是陈年老黄历。
做出一款好茶，远不止看起来那么简单。
早些年，茶圈内充斥这样的谣传。
造谣白茶加工属于零难度，只要将茶叶采下来后，随意晒干就行。
这番话引得不少茶客跃跃欲试，打算尝试一把做茶的瘾。
甚至，还有人动了移植几棵茶树，专门等着采摘做茶的念头。
想法很美好，但现实很骨感。
没有任何加工经验，随便将茶叶采下来后阴干/晒干之后，就装起来。
将晒干的茶叶放进茶具里，烧水泡茶喝。
这种“自制版”的茶叶，味道往往一言难尽。
且不说，随意加工下，白茶叶片颜色会发生转变。
核心本质变化是，内在茶香、茶味早已在暴晒过程中剧烈受损。
最终喝到的茶汤，汤感薄，毫无可圈可点之处。
除了略带零星茶味外，其余地方和白开水并没有区别。
为此，茶友们在买白茶时，可别盲信农家自制茶、农家自晒茶的噱头。
认准工艺好，香气好，滋味好，才是切实可行之举。
《5》
三、白茶里，散茶也能做旧吗？
半个月前采下来的雀舌叶片标本，颜色暗褐一片。
但三年陈、五年陈、甚至年份更高的老白茶里，叶片保留绿意的比比皆是。
这背后到底是因为什么？
行文至此，可以揭晓答案了，内幕真相在于“过度氧化”。
过度氧化某种意义上，也能视作白茶做旧的常用手段。
具体做法是，让茶叶暴露在空气里，任凭干茶遭受光线、水汽伤害。
久而久之，茶叶内部的天然色素（以叶绿素为主）就会受损。
导致干茶颜色变暗，快速苍老，迅速沧桑。
参考正常的存茶思路，茶叶保存离不开密封、干燥、阴凉、避光、防潮等。
而过度氧化，却和白茶储存基础原则背道而驰。
为了让茶叶外观迅速“苍老化”，不惜敞开茶叶，任其过度氧化。
前段帮一个外地茶友鉴茶，就遇到这样的过度氧化茶。
据茶友反馈，她买的2012老寿眉看着很奇怪，泡开也是茶香、茶味寡淡，这是怎么一回事?
从她发来的实拍图看，干茶黄褐偏黑，颜色怪异。
身为梗叶蓬松的寿眉散茶，存放多年后，依旧梗叶相连完整。
并且，个别芽头还能保留两、三分银白色。
更别谈，它的香气滋味还寡淡至极。
以上种种怪异之处，说明这款自称10年陈的寿眉散茶年份绝非真实，做旧嫌疑很大。
但茶友不理解，白茶里，散茶也会有做旧茶吗？
这不奇怪，散茶饼茶都能做旧。
只要通过各种方式（渥堆、暴晒、过度氧化等）让干茶变得颜色苍老，接着再编排上7年陈、10年陈老白茶的名义卖出高价。
如此就能得出源源不断的“老白茶”，只可惜是年份造假，工艺做旧的产物！
《6》
茶圈内，各式概念轮番上演，争议不断。
比如，湿仓存茶。
网上经常能看到这样的说辞——南方湿仓存白茶，转化速度会更快。
但真相是，白茶储存从来没有干仓、湿仓的说法。
白茶保存，干燥防潮是重点。
存茶的仓库，只能干不能湿。
室内湿度最好控制在50%以下，或者更低，更利于存茶防潮。
唯有白茶干茶杜绝了与水汽的亲密接触，才能预防后期漫长储存过程中，一不小心受了潮，变了味。
另外，湿仓存茶也好，过度氧化也罢。
某种意义上，它们都是在揠苗助长。
在水汽、大量氧气、光线影响下，叶绿素等色素类物质受损，干茶变得暗沉黑褐。
从此有了冒充老白茶，滥竽充数的机会。
但这种颜色怪异，迅速苍老，快速“催熟”而成的老白茶，内质很空洞。
真是真，假是假。
即便让它们去冒充老白茶，除了外在看着很暗沉苍老之外。
内在香气滋味一塌糊涂，茶香寡淡，汤感不醇，没有回甘。
这样的老白茶，即便年份没有虚报造假，品质也糟糕透顶！
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别太天真了，渥堆做旧不是白茶新工艺，做旧老白茶更不是熟普
好的老白茶，有黄叶片，那做旧的老白茶，有黄叶片吗？
白茶是做旧的，岩茶是难喝的，红茶是一言难尽的，我是怎么过来的
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
