武夷岩茶为历史名茶，属乌龙茶类。创制于明末清初，产于武夷山市。着名主产区位于慧苑坑、牛栏坑、大坑、流香涧、悟源涧一带。一般正岩产区一年只采制春茶，半岩及洲茶产区除产春茶外间或采制一部分冬片。春茶的品质较冬茶优，冬片的香气好，但滋味相对春茶淡薄。并且若是做了冬茶，会影响春茶的品质，所以正常正岩产区的武夷岩茶一年都只做一次。

采摘必需注意选择优良品种，良好的栽培管理，把握茶青采摘时机与方法，采得茶菁要妥善处理。

采摘时间：

武夷山春茶采摘期为4 月中旬至5月中旬（特早芽种在4 月上旬，特迟芽种在5 月下旬）。

具体什么时间还要看天气，必须是晴天，采茶的时间也是有要求的，一般选择晴至多云的天气采制，阴雨天不采或少采制。晴天和多云天气的上午9 ～ 11 点、下午2 ～ 5点采摘的茶青，质量好。武夷岩茶在雨天是不采制茶的。

鲜叶的质量是决定武夷岩茶品质优次的基础因素。采青要努力做到雨水青不摘，露水青不采，破损叶不要，过老过嫩叶不摘，虫牙叶不采。不同品种茶叶的采摘的老嫩度略有差异。

采摘要求：

当新梢顶叶小开面至中开面时，以中开面为最适宜，采摘2～4叶嫩梢及采摘层上的幼嫩对夹叶。

合格的茶青应肥壮、完整、新鲜、均匀。

开采期为春茶在谷雨前后开采。（若是要做夏茶秋茶，一般夏茶在小满前后开采，秋茶在立秋以后开采。）

采摘方法：

每季萌发的新梢，确定合理的留养高度为采摘面高度，并以此为水准从树冠中往外采。高于额定采摘面以上的新梢芽叶应全部采摘，低于额定采摘面以下的新梢芽应全部留养。

采摘方式有人工和机械两种。人工采摘占用人力多、成本高、管理难度大，在武夷山茶园分散、地形复杂、茶树长势不一处较为适用。机械采摘省劳力、成本低、速度快、效率高，适宜大面积标准化管理的茶园使用。初次使用机采茶青质量较差，含有大量的老梗、老叶，长短不一；机采连续2 ～ 3 年后，茶青质量比人工采摘的更好。

运输与贮存：

茶青应用清洁卫生、透气良好的篮篓进行盛装，不得压紧。运输时应避免日晒雨淋，不与有毒有味物品混装。茶青采摘后4小时内送到茶厂，过程中茶青应注意保质保鲜，合理贮存。茶青盛装、运输、贮存中，应轻放、轻翻。

全年3季，品质以春茶最优，秋茶次之，夏茶较差。

茶青要严格分开，不同名丛、不同品种、不同产地(不同岩、山阴山阳)、不同批次均需分开，有专职师傅负责处理，分别付制，不得混淆。

武夷岩茶大红袍传统手工制作工艺程序是：采摘——倒青——做青（反复几次）——炒青——揉捻——复炒——复揉——走水焙——扬簸——拣剔——复焙——归堆——筛分——拼配等。关键工序在做青、焙火。其工序之繁复、技艺之高超，劳动强度之大，费时之长，制约因素之多，是其他制茶工艺少有的。

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