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铁观音从上世纪90年代末开始改变，受台湾茶的影响，清香型铁观音在轻发酵的改革热潮中应运而生。清香型铁观音可以说取得了巨大的成功，并帮助铁观音赢得10年的辉煌时间。
清香型铁观音是迎合市场的产物，为铁观音打破区域限制(特别是北方市场)，是抢占绿茶、花茶客户群体的需要。而且干茶色泽鲜绿、清汤绿水无枝无沫，极具欣赏性，又因其香气高扬、口味清淡，所以更受年轻朋友喜爱。这些都是传统铁观音所不具备的。
1996年，感德镇歧阳村茶农王奕荣率先尝试采用空调技术调节室温来晾青，并在1998年获得成功，开始在全县带动一场制茶技术革新。空调被广泛应用于茶叶制作技术后，安溪县茶农在传统制茶工艺基础上，学习台湾茶做法，对铁观音的发酵程度进行改变，例如减少摇青的次数、甩红边等，从而改变了铁观音的口感。这种茶叶发酵程度较低，色泽翠绿，口味偏向绿茶化，滋味不如传统茶醇厚，且需用冰箱储藏，这就是清香型铁观音。
其实清香型铁观音除了是迎合市场需要外，我觉得还有一个因素，那就是全球气候变暖，现在的茶青太嫩了，如果像传统铁观音重摇的话，很容易就摇死了。
清香型铁观音制作工艺中，由于是“轻发酵”，做青茶叶红边较少，“一红九绿”。 另外还增加了去红边的工艺，剥离叶缘红边，保证汤色绿亮明净，无传统型铁观音“绿叶镶红边”的特点。去红边方法：抖散炒青叶水蒸气后，趁热短时搓揉或用包揉布包裹好甩包撞击，使红边碎脱，然后及时筛分并摊凉回潮。经去红边处理的叶底其叶缘欠完整，呈不规则锯齿状，这是铁观音叶底不完整的原因。
很多茶友在网上搜索铁观音的知识，经常看到“绿叶红镶边”，但买回来的铁观音不仅没有红边，而且叶缘还不完整，以为买到的是假货。其实不是的，去红边是对传统工艺的补充和提高，是对铁观音口味的鲜爽度提出的更高要求。
“低温轻发酵”工艺除了摇青较轻外，轻晒青、低温做青、薄摊叶、长静置、干杀青、去红边、温包揉、旱干燥等工艺措施，使铁观音除保留传统的品质风格外，创新性地产生出另一类品质风味。
其实对于大部份茶农来说，制茶的手艺基本上是向上一辈学习，然后自己摸索出来的，每个人都有自己的手法，还要“看天做青”、“看青做青”，什么轻发酵、中发酵都是浮云。比如摇青，有的摇两次，有的摇三次，有的摇四次，有的摇五次，还有一些比较极端的，只摇一次，什么都有。只要能做出好茶，只要能卖得上价，怎么摇都行。现在的清香型铁观音的分类，不管什么轻发酵、中发酵，而是按杀青的时间：第二天早上杀青，正味铁观音;第二天下午杀青，消青铁观音;第二天晚上或者第三天早上杀青，拖补、拖酸铁观音。
按GB/T 30357.2-2013铁观音国家标准，铁观音只分成两大类，一类是“清香型”，一类是“浓香型”。没有什么韵香型、炭焙，连陈年铁观音都没有(注：陈香型铁观音标准申请于2016年1月21日获国家批准，同年4月26日起开始实施)。标准里面明确定义了他们的区别，清香型是以保留香气为主，精制加工(带梗)烘焙时轻火烘焙。外型色泽翠绿润，香气高，滋味鲜爽，汤色偏绿清澈，也俗称“青茶”。浓香型铁观音按“传统半发酵”做青，按较高火温烘焙。外型色泽经过高温作用，叶绿素破坏，颜色变得乌黑(如温度相对高)或黄绿或微红(如温度相对低)，色泽变暗。由于水分的完全去除，条索稍轻，(在烘焙过程中，会失不少水分，或几乎无水分)。香气清纯，醣灶物质的分解和焦糖化使茶叶带焦糖香，炒米香等特别香型，口感醇厚甜味感强，稍苦涩，回甘强，也俗称“熟茶”。
这几年，铁观音的一些知名品牌一直在呼吁传统铁观音、浓香型铁观音的回归，这并不是说那些知名品牌有多传统(早些年死命的推清香型铁观音的时候，怎么没看到他们的传统呢?)，而是市场需要，我个人认为有以下几点：
1、 清香型铁观音的审美疲劳：七年之痒，而清香型铁观音已经十多年了。
2、 武夷岩茶、红茶的兴起：就像当年清香型铁观音抢占绿茶、花茶市场一样，浓香型铁观音可以和岩茶、红茶进行竞争。
3、 回头拥抱老茶客：铁观音业界突然发现，往清香型的那条路走得太远了，很多老茶客一直抱怨，喝不到以前的那种味道了。本应高端的浓香型铁观音成了低档茶，不是用很差的茶青机械化大规模生产，就是把一些卖不掉的有陈味的清香型铁观音拿来焙火，做成浓香铁观音。按标准来讲，浓香型铁观音是按“传统半发酵”做青的，然后再加上对焙火的精确掌控，才能真正焙出好的浓香型铁观音。两个关键点：最好是用传统半发酵做青焙火，其次才是用清香型正味铁观音进行焙火，而清香型消青、拖酸铁观音是不能用的。当2008年八马推出“赛珍珠”后，改变了市场对浓香型铁观音低档茶的印象，成了浓香型铁观音的一个标杆。(我无意为其他品牌做广告，只是陈述事实)
关于传统回归，安溪茶农、茶商在市场竞争中具有的变动性和适应市场的能力，是铁观音能成功的一个重要因素，不过在不断改变的过程中，如何保留传统口味，很值得我们思考。
延伸阅读：
现在市场上很多说是浓香型铁观音(特别是“某宝”)，其实都不是真正的浓香型铁观音(定义为焙火茶)，而是香味比较强烈的清香型消青铁观音或拖酸铁观音，这样的叫法，也造成铁观音市场的混乱。
当白黑不分的时候，分清黑白是一件困难的事。
当大多数店铺把一些香气浓郁的消青或者拖补铁观音当作浓香型铁观音来卖的时候，把浓香型铁观音说清楚就变成很重要的事情了。
某宝里面所谓的浓香型铁观音：
干茶一个比一个绿，和真正的浓香型相差甚远！
为什么会这样呢？
大部份消费者是不懂浓香型和清香型铁观音的区别的，而从字面上来理解，浓香感觉会比清香更香一些，所以会选择有“浓香”字眼的宝贝。既然消费者喜欢香一点的，卖家就用香气比较浓郁的消青铁观音和拖补铁观音来代替真正的浓香型铁观音。所以在某宝上，浓香型铁观音基本上就等同于香气比较浓郁的清香型铁观音了。
另外，从淘宝指数来看，“浓香型铁观音”的搜索量也比“清香型铁观音”的搜索量更高，为了获取更多的流量，一些卖家也会把清香型铁观音标为浓香的，还可以表明卖家自己的铁观音很香。但这样的话，造成了市场的混乱。
浓香型铁观音按“传统半发酵”做青，按较高火温烘焙。外型色泽经过高温作用，叶绿素破坏，颜色变得乌黑(如温度相对高)或黄绿或微红(如温度相对低)，色泽变暗。由于水分的完全去除，条索稍轻，（在烘焙过程中，会失不少水分，或几乎无水分）。香气清纯，醣灶物质的分解和焦糖化使茶叶带焦糖香，炒米香等特别香型，口感醇厚甜味感强，稍苦涩，回甘强，也俗称“熟茶”。
清香型铁观音和浓香型铁观音之间的区别：
一、外观的对比：
清香型：乌绿紧结、色泽较鲜活
浓香型：色泽乌润、圆结重实
二、香气的对比：
清香型：花香，或幽长淡雅，或高扬丰富
浓香型：火香，带花香、炒米香、蜜糖香、焦糖香（火候等级分为轻火、中火、重火，也有分为轻火、熟火、足火、重火的，不同的焙火温度，香气有所不同）
三、滋味的对比：
清香型：鲜爽，淡雅，细腻丰富，有回甘
浓香型：滋味醇厚，口感厚实，回甘强烈
四、汤色的对比：
清香型：黄绿明亮
浓香型：深金黄色、暗红色（一般火候越高，颜色越深）
五、叶底的对比：
清香型：鲜绿软亮、较鲜艳
浓香型：暗绿色、暗褐绿色、褐红色（一般火候越高，颜色越深，火候越高，叶子无法全部展开）
浓香型铁观音和清香型铁观音相比，还有以下几个特点：一是耐保存；二是熟茶，暖胃。
附：下图摘自《福建农林大学》附图
某知名品牌茶业芦田石门茶场(国家茶叶 GAP 示范基地)
最后，再讲一点：为何“观音韵”离我们越来越远？
很多老茶客会说“现在的铁观音，都喝不到以前的观音韵了”。看了《铁观音不同加工工艺关键技术总结》就清楚，现在低温轻发酵与传统工艺区别很大。而观音韵是以“传统铁观音”为标准的。但如果以这个为标准，现在的铁观音，恐怕很多都不能达到这个标准了，所以需要对“观音韵”的内涵进行延伸，强调综合的感受，而不是单指某种香气特征和滋味特征。
