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走遍千山万寨，带您发现普洱古树茶的价值！

行走于普洱江湖，信奉的是真实与自然！

——《老徐谈茶》

最近方舟子的事件闹得沸沸扬扬，我们之前也专门用了两期节目表明了我们的立场和观点。节目播出后也引起了一定的反响，在这里要特别感谢广大普洱茶爱好者的支持。前面的节目中都有讲过普洱茶的加工工艺以及保存方法，可能是没讲透彻，这次方舟子事件后又有太多的茶友问有关这两方面的问题，就再用一期节目来和大家聊一聊这两个问题。

大家都知道普洱茶分为生茶和熟茶，我们就从生茶开始聊。生茶的加工工艺其实非常简单，可以说是茶叶加工中人工干预过程最少的。它的生产工艺流程为：采摘——杀青——揉捻——晒干——压制成型——包装。今天就详细的给大家介绍一下每一道工序的内容。

采 摘

采摘就是人工将茶叶从茶树上采摘下来，目前普洱茶的采摘还没有机械采摘。采摘的标准一般为一芽二叶到一芽三叶，采得太嫩影响普洱茶的韵味及耐泡度，采得太老影响茶叶的观感，同时也影响茶味的厚度。当黄片及茶梗的含量过高后茶味的饱满度会下降，因此最佳采摘的方式就是一芽二叶到一芽三叶之间，当然这指的是春茶。夏茶和秋茶最好采一芽二叶，尽量避免一芽三叶或以上，这是因为夏秋茶的梗长、叶薄，水味较重。如果采老后茶叶的香气会减弱，苦涩味更重，且汤水更加寡薄。因此怎样采摘还是得分季节的，大家以后去买茶时应该要注意一下这个问题。

杀 青

杀青就是用高温将普洱茶中的多酚酶分解一部分，控制后期转化的速度。这个一定要适中，不能杀过，也不能杀轻。杀重（也就是杀过）后，后期转化太慢并且有绿茶味，对普洱茶的保存十分不利。杀轻了，腥味太重，后期转化速度过快，茶汤浑浊，香气不正，有捂过的感觉。因此，个人认为杀青是普洱茶生产过程中最具有技术含量的活。当然茶拼配要求更高，以后会在节目中介绍。

这里所谓的用高温分解部分多酚酶其实就是用铁锅炒制，现在杀青分机械杀青和手工杀青，机械杀青又分全自动化和半自动化，一般来说，全自动化杀青的效果比半自动化好，而纯手工杀青就完全看杀青师傅的经验与专心程度了，如果师傅的经验丰富且是一位很专注的茶人，那他做的茶会很好。如果既无经验又不专注，那弄出来的产品肯定是有问题的。因此机械杀青与手动杀青不能绝对说谁好谁不好，得要开汤喝了才知道。

那么杀青的温度应该是多少呢？传统的工艺要求杀青的温度应该在170度到220度之间。这得看鲜叶中的含水率，含水率高，比如夏茶或是雨后采的茶，杀青时温度就要高一些，至少应该在200度以上。春茶，尤其是头春茶，就要低一些，170度到180度就可以了。现在创新了一种叫低温长炒法的杀青方法，就是用80度左右的温度长时间炒制。其实这种方法与萎调有异曲同工之处，并不推荐。它可以提香，但会影响后期转化，尤其是影响后期茶的香味。

顺便再给大家介绍两种杀青方法：一种是用高温蒸汽，一种直接用开水烫。蒸汽杀青一般用于绿茶制作中，开水烫是最low的杀青方式，太影响茶叶品质了。前些年，缅甸老挝那边还会见到使用此法杀青，现在基本已经绝迹了。

揉 捻

揉捻分为机械揉捻与人工揉捻。揉捻的目的就是要将茶叶中的细胞壁揉破，让细胞中的汁液与多酚酶接触产生酶促反应，让普洱茶能够有适中的后期转化。同时在茶叶冲泡时能将茶叶中的水浸出物以恰当的速度释放出来，以达到最佳的口感。

揉捻基本上分重揉和轻揉。什么时候重，什么时候轻，那就要看茶叶说话了。通常而言，绿茶就比普洱茶揉得重，夏茶就要比春茶揉得重。这是为何？冲泡绿茶多是用茶杯，它的投茶量相对要少，因此，就需要揉捻时重一些，为的是将茶叶中的水浸出物以较快的速度释放出来，那样喝起来茶叶才会比较饱满有味。而普洱茶基本上都是用壶和盖碗冲泡，茶具的容量少，投茶量也相对稍多，因此就必须将茶叶中水浸出物的释放速度降低，否则苦涩味及茶味过重影响口感，因此普洱茶的揉捻就要轻一些。

为何夏茶又要比春茶揉捻重一些呢？夏茶的内含物质相比春茶要少许多，因此夏茶要尽快释放它的水浸出物，以避免夏茶水味过重的这个缺点。这只是一个大概的情况，其它还必须要看茶叶本质的情况。比如较苦、较涩的茶就必须要轻柔，布朗山那边的茶就多半条形比较粗、泡，这就是轻揉的表现。而靠北地区，比如：墨江、沅江、新平以及哀牢山等地的茶，条形就细紧一些，需要揉得稍重一些。