本文为大臻普洱茶堂 第7篇文章

导读：了解炒茶的必要主要是更深刻的理解到晒青作为普洱茶质量体系的工艺基础，从而知道与其它茶类的区别。

普洱茶为什么要杀青？杀青在表现形容上更多的表面在铁锅在水上炒的过程。俗话也叫炒茶。

茶友一瞧到铁锅炒的过程，容易联想到高温烘茶的过程。这也是很多人争议的烘青和炒青的问题之一，

那我们需要知道一点是：其它茶类杀青的目的在于利用高温停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的杀青只是抑制、钝化鲜叶中酶的活性，同时除去鲜叶青味，增加其柔软度以利我们揉捻。

杀青是制茶技术的关键工序。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。和其它的食材类似，展示不同的特性，并朝向对人身体更有益的方向进行。

杀青在制作过程中可以说是最核心最费心的一个环节。其它的采茶，挑茶的过程可以通过众多工时请人的方式完成。而杀青师傅则是需要有比较好的经验才能完成。特别是一锅古树茶价值不低。如果炒坏了，就无法弥补。

杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。

从化学角度来学习杀青的原理，这与酶有关：

茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成（少数为RNA），其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活。茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动。

其目的如下：

一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下，形成为绿茶、普洱茶、黄茶、黑茶的色、香、味品质特征。

二、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。

三、除去鲜叶的青草气，散发良好香味。

总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造鲜叶的形质，为茶叶独特的品质奠定良好的基础，这即是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。

杀青过程中通过高温，杀死茶叶中的微生物，中止减弱微生物的分解，所以杀青这一步骤对于茶叶品质的形成是至关重要的。

如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，和滋味来说，都是不优质的。那在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。

如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤喝茶香来说，都会过于浓郁，也同样是影响茶叶品质。或许在存放中，焦味会一部分转变成烟熏味，但是这并不是好茶转化该有的味道，杀青过重，茶叶的茶性又太过稳定，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。

优秀的制茶师傅对杀青的温度和时间把握的炉火纯青。因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。促使茶向对人有利的方向发展。可以更好地保持茶叶内的营养物质，促进茶叶后期良好香气的形成。