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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
那日大雨，大约是凌晨之后。
粗重的雨滴，大块地打在干燥了许久的城市，滋润每一个角落。
雨水划过潮闷的黑幕，宛若剑锋划过，带着甘醇的气息。
早晨起来，大地顿时变得清凉许多。
打电话叫醒李麻花后，换上运动套装，径直走出户外，俩人约好一起晨跑。
眼见晨曦的日光逐渐浮现，光斑照射在树梢的水滴上。
街道边，有晃晃悠悠散步的蜗牛，也有从绿化带里冒失探出围栏的野蔷薇。
顶着福建著名的能晒伤皮肤的烈日，直到精疲力尽，才停在湖边休息。
近期积累的压力，一扫而空。
收拾妥当后，回到办公室里。
看看时间，还剩半个早上。
照例翻看后台的留言，再回复茶友给我们发来的问题。
一些很有趣，一些很无聊，还有一些，则惹人深思。
而今天看到的一条，让村姑陈瞬间产生了创作的欲望。
内容是：“放了5年的白牡丹，为什么多数都是碎叶片？是不是太干了？”
虽然在老茶客看来，这是个很容易回答的问题。
但对于新茶友而言，还是有必要来专门写篇文章，分说分说。
《2》
为什么白茶会产生碎叶？
究其原因，确实是因为含水量太低，太干燥了。
但对于白茶而言，干燥不是坏事，反而恰好是它的优势。
要知道，在白茶的国标中有规定，成品茶的含水量必须低于8.5%。
而大家也都知道，白茶的工艺很简朴，不炒不揉不杀青。
主要就只有两个步骤，萎凋和干燥。
并且，殊途同归，都是为了让茶叶中的水分更好地流失出去，以求达到国标中所规定的标准。
与此同时，茶叶中天然的营养物质，也被大量保留了下来。
一些对自己要求更高的制茶师，往往会把含水量控制得更低。
低于7%，低于5%，甚至达到3%，堪比出口的标准。
只有含水量达标，极度干燥的白茶，才能经得起长时间地储存。
可又产生了一个问题，干度做得特别低的白茶，往往很容易碎。
比起刚刚拆袋的薯片，还要酥脆上几分。
取茶的时候，我们还能听到叶片间互相摩擦，互相碰撞，沙沙作响的声音。
正是因为这样，才会产生被碰碎的叶子。
日积月累之下，慢慢沉到箱底。
故而，有些茶友会发现，当一箱茶喝完之后，箱底多数都是碎茶。
另外，在白茶制作以及运输的过程中，也容易产生碎茶。
比如，在烘干的时候，需要有人专门盯着，时刻观察温度，并且要翻动，才能保证茶叶是均匀地走水，内外彻底烘干。
在此过程里，茶叶们会被翻动，必然会对完整度产生一定的影响。
略微有破碎，是再正常不过的现象。
到了运输的时候，商家通常会打包仔细，里三层外三层。
用心的茶掌柜，还会将箱子的空隙处填充好，避免快递运输时，磕磕碰碰，产生太多的碎茶。
但即使是这样，还是无法阻止碎茶产生。
不过从其它角度来说，有少许的碎茶，恰恰证明了白茶的含水量达标，应该值得庆幸。
《3》
为什么有的白茶很完整，基本没有碎茶？
前面提到，含水量达标、干燥的白茶，无论在包装上如何用心，都或多或少会产生碎茶。
盖因，实在含水量太低，太干了。
捏起其中一根，用手轻轻碾碎，就会碎成粉末状。
反过来想，不容易碎的白茶，过于完整的白茶，极有可能含水量超标。
用手指轻捏，会发现它们的芽、叶、梗，带有明显的韧劲，富有弹性。
生活中正常地磕碰，很难破坏茶叶的完整性，除非暴力地揉、捏、摔。
全然不是像传说中的那样，干爽酥脆，轻轻一碰就破碎了。
这样的白茶，虽然看上去漂亮，却是一个名副其实的糖衣炮弹。
如果拿去测干度，大概率是不合格的，含水量超过8.5%。
当你贪图茶叶完整性，而把这些茶叶买回家，长期保存起来。
久而久之，那些多余的水汽，仿佛定时炸弹，干扰茶叶陈化，甚至随时可能摧毁整箱白茶。
湿气多，再加上外界温度高，白茶很容易过度发酵，变质变味。
于是乎，存着存着，就会发现箱子里散发出酸味、巧克力味、烟味、霉味等。
许多不明真相的茶友，还以为是自己存茶的环境不到位。
却不曾想到，是这批白茶本身品质有问题，不具有长期收藏的价值。
金玉其外，败絮其中。
唯有含水量达标，足够干燥的白茶，才经得起长期保存。
在岁月的沉淀下，密封、干燥、避光、阴凉、无异味，最终完成新茶到老茶的蜕变，越陈越香。
《4》
放了5年的白茶，有碎叶正常吗？
当然正常。
并且，开箱的时候，发现里头传出阵阵干燥的茶香，馥郁、纯净。
冲泡以后，汤水醇厚甘甜、饱满丰腴，那就证明大功告成了。
这批老白茶，算是承受住了时间的考验。
至于为什么有很多碎叶？说来话长。
上个月，取了一泡2020年的白牡丹。
我们发现，原本蓬松的干茶，呈现出来的是张牙舞爪的模样。
如今，经过了两年时间，看起来乖顺了不少。
其中，有一部分叶片从白牡丹的身体上脱落，芽叶分离。
假如是新人，兴许还会把它们当成是特级白牡丹。
之所以会出现这种现象，是因为白茶随着陈化，会渐渐老去。
不仅仅是内含物质发生了转化，外观上也产生了明显的变化。
大家最容易看到的，是颜色变得黯淡、沧桑，不复当年的光鲜亮丽。
除此之外，纤维也在老化。
也就是白茶的芽头、叶片和茶梗之间，原本是由导管所连接，才能出现一芽一、二叶，一芽三、四叶的状态。
但如果白茶长时间处在干燥的环境里，纤维也会不断老去。
于是乎，就会发现碎叶变多，还有不少孤零零的芽头，躺在表面上。
乍一看，还以为是等级变高了。
实际上，是人家纤维变老了，连接力下降罢了。
不过，也不是所有老白茶都会出现这种特殊情况。
只有那些含水量达标，且储存环境优秀，足够干燥的老白茶，才会获此殊荣。
而那些含水量超标，三年五载之后，依然芽叶完整，整整齐齐的白茶。
名义上是买茶，却花了茶叶的价格，买回去一堆水。
存放时间久了，免不了变质发霉。
喝起来，香气寡淡，汤水薄弱，杂味、怪味一大堆，伤心又伤身。
《5》
其实，买到带碎叶的白茶，不必太介意。
只要不是超量的，比如大半箱都是碎叶，才可能是商家以边角料以次充好。
否则，略微有碎叶，是干度达标的标志之一。
同时，这个条件，也是长期保存的“敲门砖”。
越老的白茶，越干燥，纤维老化的程度就会越明显。
不过，好喝才是王道。
适量的碎茶，也并不会影响茶汤的口感。
产区好、工艺好、储存好的白茶，风味出众，内容丰富。
区区碎茶，不足挂齿。
刻意追求完美，只会让我们接近劣质茶。
而众人真正需要的，是有人愿意暴露不完美，展现好茶真正的特点。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
