我国大部分产茶地区，茶树生长和茶叶采制是有季节性的。通常按采制时间，划分为春、夏、秋三季茶，少部分还有冬茶。在采制时，讲求天时、地利、人和三者的结合。在茶叶采摘的过程中光有地利与人和，没有天时的配合，不仅茶叶产量会减少，茶叶品质也会受到影响。
茶叶采摘最佳时间
从季节上来看，春季采摘最为合适
由于春天雨水充沛，气温温和，加上茶树经过一个冬季的休眠，根部积累了丰富的养分，使得春季茶树生长特别旺盛，春梢芽叶肥厚，色泽翠绿，叶质柔软，幼嫩芽叶毫毛多，与茶叶品质形成的有关的有效成分，如氨基酸、可溶性果胶、维生素C和芳香油含量富集，不仅使茶叶滋味醇厚鲜美，香气浓郁，而且保健作用更佳。因此，春茶，特别是早期春茶往往是一年中茶叶品质最好和采摘最合适的时期。
但是，就茶类来说，如红茶，采摘的时间在夏季最佳。由于夏季茶树中茶多酚含量上升，有利于红茶的发酵，形成更多茶红色和茶黄色素，使红茶的干茶和茶汤色泽更为红亮，滋味更具刺激性。
从一天的时间来看
一天中最好的采茶时间是在上午7点后、1点前。如果茶园里有树能挡阳光的话，下午1点后至4点前也可以。
总的来说，采茶的时间会因为茶叶的出产地域和品种而各不相同。我国大部分茶区，季节分界明显，一般每年3-5月份采摘和制作的茶叶，称为春茶。
一般6-7月份采制的茶为夏茶，因夏季气温高，有利于茶多酚的合成与积累，茶叶苦涩味较重，适于做成品红茶。
一般每年8-9月份采制的茶叶为秋茶，因秋高气爽，有利于茶叶芳香物质的合成与积累，所以秋茶具有季节性高香，有些茶的品质也不错。但夏茶因防虫害喷施农药而致农药残留量较高；而通过春、夏两次采摘后的秋茶，相对较粗老，且一些营养成分含量明显降低。故从茶的品质及农药残留量方面来看，一般夏、秋茶均不如春茶。
所以，要说一年中采茶的最佳时间，则是春季，一天中则在每日清晨至上午进行采摘为佳。
茶叶采摘技术
1、分级采摘
按照市场需求和产品加工需要，实行科学的分级采摘，有利于大大提高鲜叶品质并形成优质优价，有利于促进茶园生产向优质高效化方向发展，同时有利于不同茶叶产品的分级加工和产品提质增效。做好鲜叶分期、分批、分级采收是茶叶采摘的一大重要技术措施，同时一定要严禁“大小老嫩不分，头发胡子一把抓”的采摘恶习。
2、及时采摘
农谚道“早采三天是宝，晚采三天是草”，事实告诉我们，茶叶一定要及时采摘，只有及时进行鲜叶采摘才能确保获得优质鲜叶和加工出优质产品；才能促使后续批次的茶叶尽快萌发，缩短间隔期，大大增加采摘轮次，可达到增产增收的效果；及时进行茶叶采摘，不但确保了鲜叶的质量和产量，而且，对控制茶园病虫害的流行发生和促进优质丰产型树冠的培养同样是有利的。严禁“养旺采、拖芽稍、采老茶”的不良采摘方法。
3、留叶采摘
茶树属四季常青而隔年交替落叶的植物，因此，合理做好鲜叶的采摘与留养，是持续长久确保茶树生长茂盛和优质丰产丰收的关键。一般正常管理条件下的生产茶园，进行留叶采摘需坚持“春茶留鱼叶采，夏、秋茶各批次间隔交替均衡适量的留一叶采，随时确保叶面积指数为4.0的原则，其中：“掠夺式”的采摘或过盛的留叶均不利于茶叶生产与发展。
在把握好以上三项的基础上，应坚持“采高留底、采大留小、采顶留边、净采对开叶、夹心叶和细弱芽叶”的原则，全面做好每一批次茶叶的采摘。
