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丨首发于今日头条：百匠茶学院

丨作者：林方致

轻摇羽扇着轻纱

闲汲清泉自煮茶

宁静致远，方得始终，我是林方致。

会四方茶客，聚四海茶缘。

有关注我的茶友们，都知道我去参加了太原茶博会，今天是茶博会第二日。

展会现场，各种茶类琳琅满目，爱茶之人，人头攒动，其中不乏白茶爱好者。

下午4时左右，一位自称重庆过来的白茶忠实粉丝来到店里，老先生，精神气十足，坐在茶座上，气场满满。

闲聊之余，备上上好的老白茶招待，喝过几泡后，老先生略带疑问的说道：“你这老白茶好啊！已经是第六泡了，口感香气还是如此浓郁醇厚！年初，我买的一款老茶，三泡后就没什么滋味可言了，我这茶不会是假的吧？”

假茶？未必。

如果不是假茶，为何老白茶如此不耐泡呢？

老白茶耐泡性与自身品质有关

老白茶出现的茶香滋味、冲泡次数问题，与老白茶本身的品质有一定关系，包括茶树的树龄及生态环境，叶片老嫩及完整程度等等。

01 茶树的树龄及生态环境

白茶茶树多以灌木为主，且树龄以30年内的新茶树居多，30-70年左右的老茶树数量相对较少，百年以上的更为难得。茶树树龄越高，所产的茶叶内含物质越丰富，耐泡性越好；而新茶树，香气虽好，但其耐泡性略差。

高山云雾出好茶。

茶树的生长环境对茶品质的影响也是相当大的。一般来说，高山白茶相比于平地白茶在品质上更胜一筹。海拔高的新茶茶树出产的茶叶耐泡，而老茶树出产的茶叶更耐泡。

为何高山白茶的品质好呢？

这是由高山茶区优越的生态环境所决定的。

高海拔，低气温。所谓高山白茶，其海拔通常在600米~1000米左右的白茶园出产的白茶。

我们都知道，在对流层内，海拔大约每升高100米，气温约下降0.6度。

受到低温的影响，高山白茶相比于平地白茶生长速度缓慢，叶片更加柔嫩。茶芽为了抵御低温，不得不长出质地相对较厚的叶片以及丰富的白毫。白毫中含有大量氨基酸成分，这是为茶叶提供鲜爽甘醇滋味的重要物质。

海拔高，水汽含量大。山间水汽凝重，容易出现缭绕的云雾，云雾弥漫，日光投射时长波光在云层被反射，以青蓝光为主的短波光穿透力强，作用在茶树上，而合成更多的生物碱及酚性物质。

浓郁的水汽在一定程度上促进茶树的氮代谢，能够让茶叶长时间保持娇嫩状态，采摘时长拉长。

再加上土壤肥沃，水汽洁净，生长在这样环境下的白茶叶片中自然拥有了丰厚的营养物质，使茶汤的口感更为醇厚圆润。

白茶耐不耐泡，在品质这关，除了需要看白茶树龄外，其生长的生态环境也是重要影响因素。

02 叶片老嫩及完整情况

说到老白茶，茶友们第一反应常常都是老寿眉。

寿眉，以一芽两叶或者三叶为采摘标准，制作为圆饼茶时，经过包揉，叶片表面细胞壁破裂，内含物质（果胶、可溶性糖）外露于表面，参与后期陈化中。而白牡丹与白毫银针，以芽头为主，相对于叶片粗大的寿眉来说，不耐泡。

茶越细越香，茶越粗越耐泡。

老白茶耐泡性与制作的工艺有关

01 制作过程出现纰漏

白茶制作工艺最为自然。

1.手工采摘

2.茶青摊晾于竹筛

3.自然萎凋

4.文火干燥

通常老白茶的储存都会经过压饼这一环节，在压饼包揉过程中，茶叶细胞壁破裂，叶片中的内质如，果胶、可溶性糖等外露，在后期陈化中起到至关重要的作用。但，茶青品质即使再好，若是制作工艺出了纰漏，也会导致老白茶出现不耐泡的情况。

如，在自然萎凋这一环节，是需要将茶青薄而均匀的摊晾在竹筛上，如果在晾晒时，不注意摊晾的薄厚度，随意晾晒，茶叶之间堆积、闷在一起，就容易形成渥堆，叶片内部温度不断升高，加快转化，原本丰富的内含物质就会随着温度分解。即使后期经过时间陈化为老白茶，但营养物质不丰富的老白茶，谈何耐泡呢？

02 经过加工做旧的老白茶

除了在制作过程中，因为没有注意细节而导致的老白茶不耐泡以外，还有一种是故意而为之的制作工艺——做旧老白茶。

无良商家为盈利，将劣质茶或是新茶，通过渥堆及高温烘干的方式做成虚有其表的老白茶。

做旧老白茶，其营养物质在加工过程中已经丧失了一大半，更不要指望其耐泡了。

老白茶耐泡性与收藏过程有关

老白茶，在收藏上最耗费精力。只有经过长时间沉淀、陈化，才能换得老白茶醇厚成熟的口感。若是在收藏的过程中出现问题，那么，老白茶品质会下降，滋味寡淡，更不要说耐泡性了。

在老白茶储藏过程中，自身需采用三层包装法：塑料袋、铝袋、纸箱包装；储藏环境要求阴凉、干燥、避光、无异味的环境。若是以上几个储藏条件漏掉一个，老白茶都会有内部发生质变的危险。

茶叶具有极强的吸附性，很容易吸附空气中水分及异味，而导致老白茶受潮。

受潮的老白茶会产生异气，出现霉味、梅子味等怪味。在放置老白茶时，要注意远离地下室等水汽偏爱聚集之处。存放白茶的纸箱尽量避免贴墙、贴地放置，尽量离墙有一定距离，将纸箱抬高，不直接接触地板。

老白茶不耐泡与冲泡方法有关

老白茶不耐泡，你想过是冲泡方法有问题而导致的吗？

一款上好的老白茶，遇上不好的冲泡手法，只会导致茶香溢散，滋味消退，三泡之余，就淡而无味。想要增加老白茶冲泡次数，其投茶量与冲泡方法是关键。

我们以高山老白茶为例，使用盖碗冲泡老白茶，在正式冲泡前需温杯洁具，投茶量控制在5g左右。

冲泡老白茶需要100℃的沸水,为了保持茶叶的芳香，泡茶最好选用金属离子含量低的“软水”，如纯净水、高品质的矿泉水。

正式冲泡前需洗茶，这个过程切记快出汤水，控制在2~3秒，如果洗茶时间过长，导致叶片在水中停留时间过长，大量物质析出，会使叶片中的营养物质残留不够，影响后期茶叶的耐泡性。

有一些茶友在冲泡的过程中喜欢留一些汤水在盖碗中。使用这种方法，老白茶的每一泡芽叶营养物质析出量较少，滋味不减，更加耐泡。

此法有利也有弊，有一些茶友则无法接受，认为茶水没有倒干净留在碗中，重复利用，不够鲜。

留不留，纯看各位茶友的喜好，若是家庭泡茶，不乏是个好方法，若是招待贵客不建议使用这个方式。

老白茶不耐泡？

品质，工艺，收藏，手法

从这四个方面排查。

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