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清代品茶大师梁章钜在《归田琐记》中，曾把武夷岩茶的“岩韵”归纳为“香、清、甘、活”四个字。这个标签是迄今为止也无人超越的经典。其中，“甘”便意指“回甘”。 有茶友问，为什么喝到好茶会回甘，而普通茶和次茶却不能，这是为什么呢？我们平时喝茶，有些茶会带苦涩味。茶的苦涩并非都不好，是茶多酚的原素表现，但判定一款茶品质如何？以苦涩后能否回甘，回甘时间长短以及苦涩是否会长久不化。

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一、茶汤的主要呈味物质

涩

茶叶中含有儿茶素、黄酮类组合而成的多酚类化合物，多酚类化合物形成的味道就是涩味，多酚类的化合物是茶汤味道的决定性因素。

苦

茶汤里含有咖啡碱、茶叶碱、可可碱、儿茶素、茶皂素等物质，这些物质组合而成的综合体会阻止茶叶中其他物质与蛋白质结合，从而有利于提升茶汤的醇厚感，降低苦涩味，红茶之所以醇厚正是这种原因。

鲜

茶叶中的氨基酸，包括茶氨酸、谷氨酸等物质，氨基酸对人体有益，所以喝茶能够养生。茶中氨基酸含量越高，就越能够降低苦涩味，提升茶汤的鲜甜度。

甜

茶汤中的单糖、双糖等可溶性的糖类物质，这些糖类物质含量越高，茶的味道就会显得越甘醇，这也是喝茶回甘的原因之一。

二、什么是“回甘”

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甘是由苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。有“入口微苦，回味清甜”的特点。好的茶常常带有“回甘”，而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。

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三、岩茶“回甘”的原因

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1,涩感的转化。茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。

2，“回甘“是口腔的一种错觉，即“对比效应”。甜味和苦味是一种相对的概念，当喝下苦味明显的茶汤后，立马喝白开水，会发现开水是甜的。而这种现象就是一种对比效应，所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。

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四，回甘的机理

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回甘的机理是水解单宁的分解。水解单宁是葡萄糖的没食子酸单宁，其结构并不稳定，品饮过程中容易分解。在舌面上停留的水解单宁会在短时间内分解出葡萄糖，于是品茶时感觉到“回甘”。 同时，咖啡碱等苦味物质会与之形成对比效应，使得这种“回甘”感显得更为强烈。一款茶中水解单宁的含量越高，回甘强度就越高，回甘持久性就越长，这款茶的品质也就越高。

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茶的回甘强度与持久性总是用来表达高档的茶叶的品质。不少茶友对茶中的“甘甜”表现出好感。从品饮乐趣而言，醇厚、鲜爽、不苦不涩的茶味最能让人产生愉悦的情绪，但对不少爱喝茶的老茶客而言，能“苦尽甘来”的茶才是真正的好茶。

——老狼