关于岩茶焙火的妙处——
明末清初周亮工的《闽茶曲》写道：“雨前虽好但嫌新，火气难除莫近唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”
说的就是这武夷岩茶要喝得舒服，喝得明白，需要耐心的等，等火气退掉，等最佳口感。
我高中时候读书，我们的校训是：将简单招式发挥到极致便是绝招。
每一种真正的好茶，都有其好得其所之处。
比如金骏眉，将全芽头茶做到了极致；比如牛肉，将武夷岩茶的制茶工艺演绎到了极致。
武夷岩茶精制工艺最玄妙之处，在一个“火”字。
以顶级“牛肉”为代表，要做出最高标准的武夷岩茶，现代科技无法替代的最重要的工艺，正是传统手工炭焙的火工表达。传统手工炭焙，重味求香，工艺十分复杂，十分讲究。
一位技艺高超的焙茶师傅，通过焙火固条索、止发酵、定香气、调汤色、散杂味、防霉变、延久存……最终完美呈现出这茶的最好状态，将所有曼妙滋味都融入这茶汤之中，活甘清香，带给你最愉悦饱满的品饮体验。
传统手工炭焙，没有数年身体力行和丰富实践经验，无法轻易尝试。
而这经验，涵盖对天时地利人和方方面面的把握与掌控，兴许是传统手工炭焙这项技能的最大难度所在。
首先，不同的气候条件，对火温的控制、焙笼的翻动、茶叶吃火时间的把握都不一样。阴天与晴天、高温与低温、潮湿与干燥……没有在这些极端天气里焙茶的经验，做不出最棒的火工。
其次，不同山场和品种对焙火的要求不同。坑涧茶与岗顶茶、正岩茶与外山茶、肉桂、水仙与名丛……没有亲自焙过足够多的山场和品种，不足以谈焙火工夫。针对每一款茶的不同原料、品质和性状，要做到准确判断出这茶焙到什么程度、什么火候、能吃透火又不会焙焦、含水率和活性都刚刚好，唯有做多了，经验丰富了，才能掌握好这个度，才能真正做到胸中有丘壑。
所以，即使熟知茶叶特性、掌握纯熟技艺，已然能通过焙火把茶做到足够好品质的焙茶大师刘宝生，也不敢拍着胸脯说自己的功夫是最好的，师傅刘宝生说：人还未老，还需要年复一年不断积累焙火经验，才能面对更多特殊的状况，才能做出更优更好的茶。
武夷岩茶的焙火工艺技术
有了经验丰富的焙茶师傅掌控全局，才有接下来对原料的精挑细选，木炭一般选用荔枝炭。
明代闻龙《茶笺》中说：“安新竹筛于缸内，预洗新麻布一片以衬之，散茶于筛上，阖户而焙，上面不可覆盖。盖茶叶尚润，一覆则气闷罨黄。须焙二三时，俟润气尽，然后覆以竹箕，焙极干，出缸，待冷入器收藏。”
这里已经写明了重要的烘焙技术：
焙茶要垫底，防止烘焦和碎叶掉落，发生烟味和焦味；火温要匀，可以得到均匀干燥。
初烘时不能焙笼不能盖盖子，以免水蒸气在茶叶上方迂回不散，带走香气。现时大多干燥机都不能避免这个缺点。
焙茶要关门。茶叶烘干能回吸室内香气，关门香气不散失，而且有均匀室内温度的作用。焙到快干时，要上笼盖，保持温度均匀防止香气散失。
武夷岩茶从四月下旬到五月上旬开始粗制，精制从五月下旬或是六月开始，一直要到茶叶炭焙结束。
这个季节随着气温升高，烘焙间温度也越来越高。
焙间就像桑拿房一样，焙茶过程用汗流浃背来形容是一点都不过分。
整个烘焙流程无异于一场大仗。
每一次焙火，按100斤木炭打一个焙窟计算，木炭的量最多能连续焙火11~12天。
通过连续焙火，让木炭保持一个较为稳定的燃烧状态，焙火效率高，焙火品质也好。
因此，焙火这些天是不离人的，需要昼夜不间断工作。不仅如此，针对不同批次不同数量的茶，筹备多少炭，如何分配时间和人力，都得提前安排妥当，这无疑又是对焙茶师傅经验、经历和能力的考验。
一般好的武夷岩茶要经历三次焙火而成，每两次焙火需间隔两个月左右，如此才能最终做出一款最完美好喝的岩茶。让茶充分吃透火，茶客才能品出顶级滋味 顶级岩茶想要有足够完美的表达，能经得住老茶客挑剔的嘴，工艺必须做到最好。
大炭焙火的细腻，电焙永远无法相比
除了技术不容易掌握、费时费工外，炭焙岩茶的成本也比较高。
但有朋友问为什么也有很多价格相对低的岩茶呢？因为有种神器——电焙笼！
这东西一次就可以焙几十斤茶叶，省时省地省人工，但正因为这些对“多快省”的优先考量，使叶面受热蒸发的水汽长久堆积在里面无法及时散发……传统手工炭焙茶品质的优点，目前还是无法用更简单方便的方式达到。
如果你追求更高层次的茶汤口感滋味，那么你会发现，炭火与茶叶交融出的细腻程度与个性化表达，绝对是电焙无法完成与替代的。
好茶不易做，好茶不易得。
以顶级牛肉为代表的武夷岩茶，其传统手工炭焙技巧并非一成不变，除了用心、耐心、细心，更需要漫长的实践经验积累和不断学习，还要懂得灵活与变通。
一个茶季下来，焙火师傅至少能瘦十几斤，倒是个减肥的好营生，只是，一般人哪里能吃得下这凤凰涅槃般的“火工”之苦——躲不开高温，免不了吃灰，只为做出一泡口感滋味绝佳的武夷岩茶。
当你了解了武夷岩茶的焙火秘密，不由得对煎熬在酷热之下、炭火之上的焙茶师傅，更多了一份钦佩与敬重；亦对如艺术品一般雕琢淬炼出的这泡茶，更多了一份感动与尊重。
此类科普性茶文章多为整理前人智慧结晶，仅为向茶友们介绍更全面的茶百科，若有雷同，纯属巧合。
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