为什么同样是古树茶，你的却不好喝？

答案可能在一个经常被我们忽视的细节。

六大茶类划分的依据是其工艺的不同，普洱茶自成一个茶类自然也是因为其工艺的特殊性，所以了解普洱茶工艺就尤为重要。

先来说普洱生茶的基本制作流程：采摘——摊晾——杀青——揉捻——晒干——蒸压——干燥——包装。

在普洱茶晒青毛茶的制作过程中，有一道工序叫“揉捻”,“揉捻”技术在普洱茶制作的环节中常常被轻视和忽略，而茶叶揉捻的轻重对茶叶的品质，特别是对普洱茶成品茶在后期的陈化过程中有着较大的影响。

到底有何影响呢？今天，昆仑说茶就来具体讨论一下。在此之前，我们必须要重温一下，茶叶揉捻的目的到底是什么？

什么是“揉捻”

揉捻是普洱茶制作工艺中非常重要的一个环节，杀青结束后就进入“揉捻”阶段。揉捻是晒青毛茶加工的第二道工序，是通过“揉”和“捻”的动作，将近似自然叶片形态的杀青叶，使杀青叶叶面积缩小，揉卷成一定形状的过程。揉捻的主要目的如下：

“机械”揉捻▲

　　1、破坏叶片组织，使其细胞裂开，叶内汁液流出，在揉捻裹卷的过程中黏附在叶条上。茶叶干燥后，这些汁液就会凝集在叶表面，用开水冲泡时，可溶性的物质就容易全部浸泡出来。揉捻使叶片细胞挤揉裂开的程度叫“细胞破碎率”。

不同茶类对细胞破碎率的要求是不一样的，绿茶一般要求达到40%-45%；“滇红”功夫条茶要求达到72%以上；分级红碎茶要求达到90%以上；云南大叶种晒青毛茶的细胞破碎率要求达到38%-45%。

“手工”揉捻▲

细胞破碎率越高，茶汤的滋味越浓烈，但不耐浸泡。反之，茶汤滋味淡薄，耐泡性增强。因此，普洱茶外形色泽的油润程度、茶汤色相的亮度、滋味浓醇厚度等，与揉捻很有关系。揉捻不足的普洱晒青毛茶，外形色泽淡薄少油润，汤色浅薄味平淡。这就是为什么同样是古树茶，滋味却千差万别。

　　2、揉捻还要使杀青叶叶面积大幅缩小，塑造完美外形、提高产品经济价值。我国茶叶的外形种类很多，至少不低于十八种，常见的有螺形（如：碧螺春）、针形（如：南京雨花茶）、条形（如：云南滇红茶）、扁形（如：西湖龙井）、拳曲形（如：安溪铁观音）、珠形（如：绍兴珠茶）、尖形（如：太平猴魁）等等。

云南大叶种晒青毛茶属于条形茶，追求条形的“紧、圆、直”，忌讳“松、扁、碎”，是中国茶叶中最常见的一种形制，其揉捻的方法主要有手工揉捻和机械揉捻两种。

　　手工揉捻是古老的工艺技术，普洱茶绝大部分产区都能熟练掌握和运用。尚需引起注意的是：由于云南大叶种晒青毛茶属于条形茶中的直条茶，所以在手工揉捻叶条时，要始终保持揉捻叶运动方向一致，尽量避免出现反方向揉捻。

看完上面这些专业术语，茶虫们是不是有些摸不着头脑，其实通俗点来说，揉捻就是破坏茶叶叶表组织，使得茶汁溢出并为片状茶叶造型，或“美容”。

这个时候呢，我们就不得不说一下，所谓的茶汁啦。茶汁即茶叶内含物质（茶叶水浸出物），包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱等，这些物质决定了普洱茶的品质或口感。揉捻茶叶时，外界力量的介入破坏了茶叶细胞组织，使得茶叶内含物质在有氧的条件下得到充分混合。

揉捻程度轻重的差别

　　茶叶揉捻的程度较轻，所制作成的普洱茶制品在后期转化如何？

在茶叶揉捻过程当中，若揉捻的程度较轻，对茶叶的叶表组织破坏性较小，内含物质溢出相对较少，这样制成的晒青毛茶，条索外形相对粗松、紧结度较小。利用这样的晒青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在冲泡过程中，出汤时间相对较慢，其耐泡度也相对较久；在后期存储中，由于干茶的条索相对粗松，其成品茶的内部空间透气性较好，陈化速度也就相对较快。

　　相反，若揉捻的程度较重，对茶叶的叶表组织破坏性较大，内含物质溢出相对较多，这样制成的晒青毛茶，其条索相对紧实。利用这样的晒青毛茶制作的成品普洱茶，新茶在冲泡过程中，前几泡需快速出汤，耐泡度相对较差；在后期存储中，由于干茶的条索相对紧实，其成品茶在后期的陈化速度较慢，且程度较轻。此外，在揉捻过程中揉捻过重，会致使部分较嫩叶片的经络折断，叶底的完整度较差。

　　事实上，有经验的普洱茶晒青毛茶制茶师都知道，茶叶的产地、种类、老嫩程度等诸多因素，都是正确评估揉捻程度的重要条件。所以，针对于普洱茶“越陈越香”的特质，必须巧妙掌握揉捻的轻重，力求达到最佳效果。

总体来说，在后期存储的相同时间里，揉捻程度不同的成品普洱茶，陈化效果大不相同。适度揉捻对于普洱生茶的后续转化至关重要。