关于普洱茶古树熟茶的问题，是老杨一直想认真写写的话题。普洱茶自清代中期成为“皇家贡茶”之一，以“味最酽”逐渐“名遍天下”。在1973年云南开始探索熟茶渥堆发酵工艺之前，普洱茶只有生茶，品种只有散茶、紧茶和茶膏三类，而且以清代的饮茶习惯也是普洱茶“贵新不重陈”。2000年以前，普洱茶也鲜有人提及古树茶的概念。2007年普洱茶市场第一次大崩盘以后，普洱茶古树茶的独有的口感优势、健康环保优势逐渐为世人所认知，异军突起，横扫茶圈，势不可挡。
近几年，普洱茶圈在爆炒“微产区”古树之外，又开始流行古树熟茶，尤其是名山名寨的古树熟茶。很多大厂、大品牌在大力宣传自身的古树熟茶，炒热“古树熟茶”市场。那么，我们该怎样认识普洱茶古树熟茶？市场上的古树熟茶有几分真几分假呢？
一、从制作工艺了解熟茶
普洱茶被誉为可以喝的文物。很多专家、学者、茶人认为普洱茶愈陈愈香。普洱茶（生茶）经过长时间自然陈化可以形成口感独特老茶，这是普洱茶最令茶人着迷的地方之一。现代普洱茶人工后发酵陈化工艺试验获得成功具有里程碑式的意义,解决普洱茶生茶自然后发酵时间过长（往往十几数十年）的问题，人工模仿自然发酵的过程以达到快速陈化普洱茶的目的。渥堆发酵技术在普洱茶生产中的的成熟与运用，产生了一种新的全发酵茶—普洱熟茶。
普洱茶熟茶从本质上讲属于黑茶，在黑茶中划分为云南黑茶。普洱熟茶散茶的主要加工工艺流程为：原料准备、潮水、渥堆发酵（微生物固态发酵）、翻堆、解块、干燥、分筛、拣剔、拼配、仓储陈化等过程。“渥堆发酵”是普洱熟茶生产中最重要的一环，普洱熟茶的品质除与原料有关外，“渥堆发酵”技术的好坏直接左右着成品的品质。熟茶渥堆发酵，目的在于将具有刺激性的多酚类降解且部分转为多糖类成分，因其分子也经历了微生物的裂解与重组，所以同时增加茶汤中的可溶性糖与蛋白质。整体更为柔和适口，并适合了人体健康机能的需要。
普洱茶茶的渥堆发酵工艺是毛茶原料在酶、微生物、湿热三种动力综合作用，引起叶内物质的相互转化，特别是多酚类的自动氧化的结果，从而形成普洱茶特有风味的工艺过程。渥堆发酵的实质是微生物的作用和酶的作用：是通过微生物代谢形成的胞外酶和热以及微生物自身的物质代谢等的共同作用，使茶叶内的内含物质发生的极为复杂的变化，形成普洱茶特有的品质和口感。普洱茶的渥堆发酵是以微生物的活动为中心。
普洱熟茶的发酵主要受发酵技术、原料品质、发酵天气、微生物环境、水质等方面的影响。毛茶原料是熟茶发酵的基础，毛茶的品质在一定程度上决定了成品熟茶的品质。高品质的毛茶是优秀熟茶诞生的基础。
普洱茶的渥堆发酵时间各个季节略有差异，高品质的普洱毛茶原料大多选择在气候适宜的春秋两季发酵，一般为40天左右；冬季发酵时间相对较长；夏季发酵时间较短，发酵原料档次相对较低。
传统普洱茶熟茶的发酵选择大堆发酵，目前也有一些厂家因产量低选择小堆发酵。一般而言，大堆发酵的熟茶发酵程度相对均匀，品质较佳；少量原料的小堆发酵因堆温较低，不易控制发酵均匀程度，同一堆茶叶中有的发酵程度轻、有的发酵程度重，容易将茶品“发花”。
各个厂家的普洱茶发酵工艺大致相同，但是发酵师个人的技术水平对熟茶的品质也起着至关重要的影响。同一原料、同一厂房、同一时间，不同发酵师在洒水、翻堆、出堆时间等细节上处理的不同，就能造就出不同的熟茶口感。
此外，发酵场地的微生物环境、温湿度，以及发酵采用的水质都会对茶叶的发酵品质产生较大的影响。传统普洱茶熟茶多在勐海县发酵，形成了特征明确的“勐海味”，主要是勐海县适宜的气候、多样的微生物种群、优良的水质造就而成。
综上所述，普洱茶熟茶的品质判断既不能唯原料论，也不能唯工艺论，优秀熟茶的诞生一定是多个因素的共同作用的综合结果。必须采用高品质的毛茶原料，在适当的季节、环境，由优秀的发酵师精心发酵才能生产出优秀的普洱熟茶。
二、古树熟茶的品质特征
古树熟茶近几年能够在普洱茶圈逐渐形成一种潮流，除了厂商的大力宣传、推广、炒作以外，古树熟茶自身独有的优势是其流行的重要原因。老杨个人将古树熟茶内在优势总结为以下几个方面：
（一）食品安全最优
现代都市人喝茶除了品尝滋味以外，主要想获得茶中的保健功效。好茶一定是符合国家相关卫生、安全标准的茶，最好是绿色、环保、无公害的有机食品。我们喝茶除了品尝茶中的滋味和分享茶带给我们的喜悦，很重要一定就是获得健康。生在云南深山老林中的古茶树，无需施加农药和除草剂，无疑是目前中国最为绿色、无公害的茶叶原料。
（二）口感醇厚，产区特征明显
对于熟茶到底是台地原料好，还是古树原料更好的问题，在普洱茶界一直存在争议，老杨个人的品饮感受还是古树茶口感上比台地茶好。
古树茶芽叶由于其内含物质更丰富，因此制成熟茶后香气、甜滑度、醇厚度明显优于台地茶发酵而成的熟茶。，而且古树熟茶在渥堆发酵中形成的“堆味”褪去的速度快于台地茶。古树熟茶的茶气感受相对于台地茶也更强烈一些。
古树熟茶具有相对明确的产区特点，即“山头味”，能够体现出普洱茶“一山一味”、“千山千味”的独特魅力。这一点上，与古树生茶相类似，但是古树熟茶的山头特征不及古树生茶明确。以老杨近几年品饮过的古树熟茶为例：老曼娥古树熟茶具有与老曼娥生茶相似的苦感特征，这种苦感更醇厚、更纯粹，耐泡程度也远远好于老曼娥台地原料熟茶。景迈山古树熟茶具有强烈甜与滑，苦涩弱，香气高扬，具有独特的药香，生津快、顺滑爽口，具有鲜明的清凉感。景迈古树熟茶具有景迈古树生茶相近似的甜滑的特征，这种特征在景迈山台地熟茶中尚未发现。
（三）产品稀缺性
喜欢普洱茶的朋友都知道云南普洱茶中，古树茶数量远远少于台地茶的数量。那么，云南古树茶到底有多稀少呢？有位学者做过这个一个统计，2017年云南省茶叶种植面积总数约为610万亩，而古树茶茶园面积仅为16万亩左右，古树茶的面积仅及台地茶园的2.6%左右。我们姑且不论这个统计数据是否准确，云南古树茶的稀缺程度可见一斑。
我们不可忽视这样一个事实，云南古树茶中的优质原料大多制成了普洱茶生茶，而费工、费料、加工风险大的古树熟茶的生产量极为稀少。市场上，大多数价格低廉的古树熟茶都是采用台地原料、小树原料制成的“假冒”产品。
三、市场上的古树熟茶几分真假
在探讨市场上的古树熟茶，有几分真，几分假，这个问题的时候，我们首先要明确一个概念“生产成本是市场销售价格的决定因素之一”。在正常情况下，任何一个企业都不可能低于生产成本的价格“亏本”销售产品。
普洱熟茶在生产过程中，一般要经历45天以上的加工周期，生产过程中的损耗达到原料总量的20%左右，加上场地、人工、包装的费用，保守同等原料的普洱茶熟茶的生产成本只要比生茶高30%以上。因此，市场上某一款古树熟茶售价低于同一产地、年份、等级古树生茶，这款熟茶我们就有理由怀疑是不是该产地的古树熟茶或是不是古树茶。
在谈论古树熟茶这一话题时，有一位茶界前辈曾经愤愤不平的说：“市场上98%以上的古树熟茶都不是古树原料发酵的”。这一比例不一定准确，经过老杨多方面了解部分不良厂商采用台地茶、小树茶熟茶冒充古树熟茶的现象确实比较严重。在市场上古树熟茶产品中，还有一种情况我们也不能忽视，有一些不良厂商将其他产区类似口感的熟茶冒充名山名寨的古树熟茶，以次充好谋取暴利。
不可否认这样一个事实，古树熟茶特别是名山名寨的古树熟茶的真假分辨很难，比古树生茶的判断更难。非专业人士，很难将古树熟茶与台地熟茶进行准确区分。古树熟茶尤其是名山名寨的古树熟茶具有其独特的香气、口感魅力，能给品饮者带来健康、愉悦的身心感受。但是，对于普通茶友而言，能够品饮到健康、口感尚佳的普洱熟茶就是一种幸福，饮茶宜量力而行，没必要盲目追求品饮名山名寨的古树熟茶。茶，不过是一杯具有保健功能的植物饮料。
撰文：江苏老杨
编辑：冠如
