安溪的每一个山头真的都能出好茶?

作者:小宏家的茶叶 时间:2022-08-31 阅读:229

安溪的每一个山头都能出好茶。但是,前提条件必须是鲜叶原料要足够好。


安溪的每一个山头真的都能出好茶?



纯种铁观音茶树。灌木型,树势披展,枝条斜生,叶片水平状着生。叶形椭圆,叶缘齿疏而钝,叶面呈波浪状隆起,具明显肋骨形,略向背面反卷,叶肉肥厚,叶色浓绿油润,叶基部稍钝,叶尖端稍凹,向左稍歪,略下垂,嫩芽紫红色,故有“红芯歪尾桃”之称,这是纯种特征之一。


“‘红芯歪尾桃’是纯种铁观音茶树的显著特征之一,用它做出的茶具有兰花香和观音韵。”他说。“它生性娇弱,很不好栽,量不容易做大。现在安溪,大部分茶树都是短穗扦插培育出来的。与‘红芯歪尾桃’相比,它的叶子变得更长、更薄,兰香也不够。”


和其它农作物一样,茶的生长受气候、温湿度、海拔、土壤等自然条件影响很大。“种植铁观音的最适宜海拔在700~900米,昼夜温差大,云雾多,日光漫射,有利于茶叶积累内含物。如果超过这样的高度,比如1000多米,就太冷了,茶树就长得不好。”


要做得一泡好茶,就得在栽培管理上狠下工夫。比如说,刚种没多久的茶苗,通常要养3~5年才能采摘,因为根系还不发达,土中的营养吸收得还不足。茶园里的土壤也要“新”,一般3年就要填一次新土,来补充营养。另外,化肥也不能多用,尽可能多用牲畜粪便、菜籽饼、豆饼等有机肥。这样,“茶才会有甜度、醇度和浓度”。


在制茶技术上,关键是要把握好晒青、摇青和烘焙三个环节。安溪铁观音传统制作工艺,基本上是“看天做茶”,很灵活,全凭经验判断。


如何把握晒青的度?“要看叶子的老嫩、大小、厚薄,这关系到失水量。一般来说,100斤鲜叶可以晒掉8~9斤水,有时可以晒掉10斤。晒青多在下午4~5点进行,这时候阳光不太强,将叶片薄摊在水筛上。晒到叶脉变软,叶片贴筛,就差不多了。如果叶片嫩,水分比较多,就要晒2次青。”


同样,摇青的度也要灵活掌握。王艺生说,摇青的最佳温度在18~22℃,摇青的次数3~5次。尤其是在第二、第三次摇青时,青叶从青草气变成花香,叶梗重新硬挺起来,青叶被摇活了。如果摇青过头,花香会变得非常浓,时间一拖长,就成“拖酸茶”了。“这就好比地瓜,正常情况下,很香很甜,一放再放,就变臭地瓜了。”就浓香型铁观音而言,晒青摇青程度都要相对重些。


安溪的每一个山头真的都能出好茶?



做青叶经炒青、揉捻、包揉等工序后,就进入烘焙阶段。烘焙有初制时的初烘、复烘和烘干及精制时的烘焙之分,而最终这一道的烘焙是颇能考验茶师技术的。他说,经验丰富的师傅能熟练地操控火候,通过设定基础焙温,把茶焙到九成(还欠一点火候),接下来就是根据实际情况,做“加法”或“减法”,“就像做菜一样,太淡了就加点盐,太咸了就加点水。”


到最后烘干时,再经过8小时以上的低温慢焙,让火力充分穿透茶层,焙掉青臭与苦涩,最终形成浓香型铁观音“干茶炒米香,茶汤奶油香,滋味兰花香”的特质。


安溪的每一个山头真的都能出好茶?



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