安溪的每一个山头都能出好茶。但是，前提条件必须是鲜叶原料要足够好。

纯种铁观音茶树。灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝，叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿油润，叶基部稍钝，叶尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫红色，故有“红芯歪尾桃”之称，这是纯种特征之一。

“‘红芯歪尾桃’是纯种铁观音茶树的显著特征之一，用它做出的茶具有兰花香和观音韵。”他说。“它生性娇弱，很不好栽，量不容易做大。现在安溪，大部分茶树都是短穗扦插培育出来的。与‘红芯歪尾桃’相比，它的叶子变得更长、更薄，兰香也不够。”

和其它农作物一样，茶的生长受气候、温湿度、海拔、土壤等自然条件影响很大。“种植铁观音的最适宜海拔在700～900米，昼夜温差大，云雾多，日光漫射，有利于茶叶积累内含物。如果超过这样的高度，比如1000多米，就太冷了，茶树就长得不好。”

要做得一泡好茶，就得在栽培管理上狠下工夫。比如说，刚种没多久的茶苗，通常要养3～5年才能采摘，因为根系还不发达，土中的营养吸收得还不足。茶园里的土壤也要“新”，一般3年就要填一次新土，来补充营养。另外，化肥也不能多用，尽可能多用牲畜粪便、菜籽饼、豆饼等有机肥。这样，“茶才会有甜度、醇度和浓度”。

在制茶技术上，关键是要把握好晒青、摇青和烘焙三个环节。安溪铁观音传统制作工艺，基本上是“看天做茶”，很灵活，全凭经验判断。

如何把握晒青的度？“要看叶子的老嫩、大小、厚薄，这关系到失水量。一般来说，100斤鲜叶可以晒掉8～9斤水，有时可以晒掉10斤。晒青多在下午4～5点进行，这时候阳光不太强，将叶片薄摊在水筛上。晒到叶脉变软，叶片贴筛，就差不多了。如果叶片嫩，水分比较多，就要晒2次青。”

同样，摇青的度也要灵活掌握。王艺生说，摇青的最佳温度在18～22℃，摇青的次数3～5次。尤其是在第二、第三次摇青时，青叶从青草气变成花香，叶梗重新硬挺起来，青叶被摇活了。如果摇青过头，花香会变得非常浓，时间一拖长，就成“拖酸茶”了。“这就好比地瓜，正常情况下，很香很甜，一放再放，就变臭地瓜了。”就浓香型铁观音而言，晒青摇青程度都要相对重些。

做青叶经炒青、揉捻、包揉等工序后，就进入烘焙阶段。烘焙有初制时的初烘、复烘和烘干及精制时的烘焙之分，而最终这一道的烘焙是颇能考验茶师技术的。他说，经验丰富的师傅能熟练地操控火候，通过设定基础焙温，把茶焙到九成（还欠一点火候），接下来就是根据实际情况，做“加法”或“减法”，“就像做菜一样，太淡了就加点盐，太咸了就加点水。”

到最后烘干时，再经过8小时以上的低温慢焙，让火力充分穿透茶层，焙掉青臭与苦涩，最终形成浓香型铁观音“干茶炒米香，茶汤奶油香，滋味兰花香”的特质。