江南一带，冬日和春季必吃的美食清单里，有一道菜家常又温暖。

它就是腌笃鲜，连名字里都带一个“鲜”字。苏州人形容腌笃鲜，这样说：“鲜得掉眉毛！”

它是一道家常美食，饭店里也常见，每家每户都有自己的私密配方，味道有细微区别，但不管怎么做，都离不开一个“鲜”字。

要想鲜，材料与制法是关键，其实它的名字就已经将“鲜”的秘密公布与众了。

“腌”

腌笃鲜里的“腌”，是指腌制过的咸肉。

咸肉是旧时江南一带每家每户冬季必备的美食，咸肉可蒸可煮可配菜。加入汤里，又是另一种美味。

腌笃鲜不光有咸肉，还得有鲜肉。

鲜肉一般指新鲜的排骨、蹄髈或鸡之类。新鲜的肉类，让汤汁浓醇清鲜，而咸肉的加入能使汤汁变得乳白，滋味咸鲜。两者融合在一起，是一种复合的“鲜”。

除了咸肉和鲜肉，也有人喜欢放火腿，火腿跟咸肉本质差不多，都是增添咸鲜之味。

腌笃鲜另一种重要的食材是笋，它也是这道菜“鲜”味的来源之一。

笋只有冬、春两季可食用，刚出土的竹笋带着山林田野的自然气息，清鲜无比。

当季鲜笋，古人认为自带“生发之气”，李渔在《闲情偶寄》里还将它评为“蔬食中第一品”。

传统的腌笃鲜，咸肉、鲜肉、笋，这些食材就够了。想再丰富一些，有加莴笋、百叶结的。

这样一锅有荤有素，将当季时蔬、风腌美食一网打尽，都是精华，想不好吃都难。

“笃”

“笃”是制作方法。“笃”，即小火翻腾出气泡，嘟嘟嘟的，文火慢焖的意思。

腌笃鲜看似简单，只有一锅汤，但食材的处理、下食材的顺序、火候都有讲究。

首先，咸肉、咸猪蹄要先在冷水中泡一泡，减少咸味，或在滚水中焯一下。

新鲜的肉类，要选择有骨头的，比如小排、蹄髈。然后也要简单焯一下水。鲜肉和咸肉的比例大概在2:1。

焯过水的肉放入锅里，加入清水，开火炖煮。煮沸后将大火转小火继续慢慢“笃”。中间可以加一点酒来提香。

这时候将笋处理好。新鲜的笋剥皮切成块，清洗后也要用冷水焯一下，因为它含草酸，不焯水会涩口。

等到汤汁慢慢变成奶白，就可以加入鲜笋了。继续小火慢炖，莴笋和百叶结一般在最后加入，它们比较容易烂。

整道菜“笃”的时间大概需要2~3个小时。随着炖煮时间的延长，一股咸鲜的香气慢慢散发在空气中，家里如果有小朋友，已经馋得坐不住了。

“鲜”

在揭盖喝到第一口汤时，一切的情绪都化开了，所有的等待都值得！

风腌过的咸肉，滋味浓烈，肉质紧密咸香；新鲜的肉类饱含汁水，肉质鲜嫩。两种食材同煮，滋味交融，丰腴饱满。再加上新笋那来自山野的清鲜之味，三者完美融合，每一口都是极致的美味。

吃腌笃鲜一定要先舀上一碗汤，品味汤的醇厚和鲜美。

再吃上一口笋，整个口腔里都是春天的味道。

最后再品尝肉类。咸肉经过长时间炖煮后，一点不显肥腻，满口的咸香，蹄髈、排骨吸收了咸肉、春笋的精华，真的是鲜到眉毛都掉下来。

江南的冬日湿冷的天数多，一锅腌笃鲜，滋味鲜美，喝下去暖胃驱寒。它也不需要多么高深的厨艺，取的只是食材本真的滋味。

又是一年新笋上市时，不妨用时间和耐心熬煮一锅鲜美的食材，等春来。

落日平台上，春风啜茗时。