不夸张地说,我喜欢春天全是因为这道菜……

作者:苏茶网 时间:2022-08-30 阅读:889

什么菜最能代表春天?在我看来,最经典、最好吃、最不容错过的时令菜,还是一锅“腌笃鲜”。


不夸张地说,我喜欢春天全是因为这道菜……


不同于刀鱼、河豚等名贵的开春时令菜,腌笃鲜的原料颇为简单和家常,寻常人家也可以煮上一锅大快朵颐,品味来自春天的鲜美。


01.


一锅浓缩春天的味道


所谓腌笃鲜,是春夏之际,大量竹笋上市时,用咸肉、鲜肉与竹笋合煮的汤菜。


不夸张地说,我喜欢春天全是因为这道菜……


江南地区的人们充分贯彻着孔夫子几千年倡导的“不时不食”的原则,每年这个时节他们的桌上是绝不会错过这道腌笃鲜的,而且家家户户做出来的味道都不一样。


大众版的腌笃鲜的用料和烹制工艺都很简单。基本用料是咸猪肉、春笋、鲜猪肉(也可以用蹄髈、排骨、猪蹄)以及葱、姜和适量料酒。由于咸肉的盐分会在慢火烹饪的过程中释放,基本上可以不再加盐。


不夸张地说,我喜欢春天全是因为这道菜……


升级版腌笃鲜的食材还有火腿肉、百叶结等可自选。加入火腿肉可以提升汤的鲜香味,加入百叶结则起到吸收浓汤鲜味的作用。


02.


菜名背后的奥秘


腌笃鲜三字,初看不知所云,知悉其意之后,才晓得这道菜的命名再直白不过了。


不夸张地说,我喜欢春天全是因为这道菜……


”指的是腌制过的肉类,常见的有咸肉和火腿两种;


”则是江浙方言中的象声词,小火慢慢煮的意思,指的是“咕嘟咕嘟”的那个声音;


”指的不仅是鲜笋和鲜肉,还点出了这道汤菜特有的咸鲜味。


03.


腌笃鲜中的“笋”


将笋与肉同炖,人们常常归功于曾为杭州郡守的苏东坡。苏东坡在诗句中曾写道:“宁可食无肉,不可居无竹,无肉令人瘦,无竹令人俗。”


不夸张地说,我喜欢春天全是因为这道菜……


腌笃鲜为什么要在春天吃才有味,关键就在笋上。冬笋虽然鲜美,但质地较嫩,并不适合“笃”,更适合炒着吃。


相比较,春笋才是“笃”的最佳选择,无论是腌笃鲜还是油焖笋,春笋除了提鲜,更重要的是吸油、吸味。


不夸张地说,我喜欢春天全是因为这道菜……


烧一锅腌笃鲜,如果当下没有吃完,等到下一顿再吃的时候,里面的春笋已经吸足了汤里的“咸鲜”,再吃的时候更为美味。


04.


腌笃鲜中的“肉”


再来说腌笃鲜中的“肉”,在以前,很多人家过年杀猪,因不好保存便制成咸肉,而一个月后正当春笋上市,正是吃腌笃鲜的时节。


在腌笃鲜中,咸肉的作用是为了增咸,也是为了增鲜,经过腌制,肉里所有的鲜都被雪藏,在炖煮的过程中,慢慢释放。


不夸张地说,我喜欢春天全是因为这道菜……


鲜肉则需要选五花肉,肥肉太腻,瘦肉太柴,五花肉刚刚好。讲究一点的人家做一份腌笃鲜甚至会用到四种肉,鲜肉有五花肉和小排骨,咸肉则有咸小排和咸猪蹄,猪蹄里的胶原蛋白可以让汤汁变得更浓稠。


05.


江南味道是“笃”出来的


说完肉和笋,再来说说这独特的“笃”。笃在吴语中出现的频率非常高,它的本义是指马行走得很慢,后来逐渐引申为深厚、专一等意思,在苏州话里就经常用到这个字。


不夸张地说,我喜欢春天全是因为这道菜……


比如苏州人说话都是“慢笃笃”,做事情要讲究十拿九稳之后才出手,称之为之“笃笃定定”,会过日子的苏州人就是“笃悠悠”。


这道菜也像江南人温婉的性格,要慢慢等待才能激发出最鲜美的味道,小火慢“笃”出来的醇厚芬芳,是对冬日里的咸肉和时鲜的春笋最好的注解。


不夸张地说,我喜欢春天全是因为这道菜……


腌笃鲜“笃”出来的,不仅是春天的气息,更是家的味道。“最是一年春好处”,就在这一口汤里了。


不夸张地说,我喜欢春天全是因为这道菜……


“春风修禊忆江南,酒榼茶炉共一担。


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