都说茶如人生 苦尽甘来 这和你尝过的茶叶回甘是不是同一种?

作者:木舟茶事 时间:2022-08-30 阅读:786


回甘是什么样的感觉?·······茶叶为什么会有回甘


都说茶如人生,苦尽甘来,而我们会经常发现,平时喝茶少的人,刚开始喝茶,会因为只感受到茶的苦涩而不喜欢喝茶,喜欢喝茶的人,会因为茶的“苦尽甘来”而爱上喝茶,爱茶者问喝茶少的人喝完之后有没有感受到回甘,被问者通常都是一脸茫然,只觉得被苦涩布满了空腔,感受不到其他滋味,而关于回甘的解释,通常都是喝茶人对于茶叶滋味的一个正面评价。


何为“回甘”?


回味甘甜,指滋味转苦涩为甜味。


回甘是苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味,一种入口时的微苦涩,在口腔内随着时间的推移,甘甜越来越明显,且以甘甜味结束的一种味道。


回甘,是霉素化学作用。茶喝下去之后,会促使人体机能在喉咙处分泌出霉素,经人唾液相结合,从而明显感受到甜味,这种甜味,是苦后回甘。


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回甘的感受


茶的味道是在多种物质作用下形成的多味综合体,所以茶给我们的感受可分为“涩、苦、鲜、甜”四种。


苦涩是茶叶最原始的味道,因为茶叶中含有儿茶素、黄酮类组合而成的多酚类化合物,多酚类化合物形成的味道便是苦涩味。不同的茶叶苦味表现不同,有舌尖部位、有后半段、有上颚、有两颊苦,因此茶的回甘体验也有所不同。


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关于回甘


回甘的特点:不是所有植物都同时具有这两种滋味的,如苦瓜和莲子是只苦不甘,而甘草的滋味是甘而不苦。


回甘的强度与持久性,通常会作为评判茶叶优劣的指标之一,认为茶在品饮后会有舌面泛甘之感,是茶叶的内质高低决定了回甘的持久度和强度,因此认为好茶叶的苦味一定是化的快,退的也快,苦完之后有回甘的持久度和强度。


相对入口立刻表现的甜味而言,这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性,也更多的与好茶品质联系在一起。


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回甘的产生


观点一:回甘是涩感转化的结果。


浙大王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》一书中称:“茶叶中含有茶多酚,它可以跟蛋白质结合,在口腔内质形成一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适,形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜,这种膜厚薄适中,刚开始口腔里有涩味,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉”。


简单来说,就是茶多酚与口腔唾液中的蛋白质,能不能形成不透明的薄膜,形成之后破碎速度快慢的表现力。


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观点二:回甘是口腔的一种错觉,是一种“对比效应”。


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第二种说法觉得喝茶回甘的原因是一种“对比效应”,是口腔的一种错觉。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出:“甜味和苦味是一种相对的概念,当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的,而当你喝了一杯苦瓜汁,再喝一杯开水下去,也会觉得开水好像是甜的。这就跟井水一样,我们会觉得井水冬暖夏凉,但其实,井水的温度一直都没有变化。


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此种观点认为,茶多酚、咖啡碱等成分导致茶汤入口后,使我们感到苦味,但人的感官会自动调整以适应这种苦味。等到这些苦味物质入肚后,感官依然保留这种错觉,以致会产生一种甘甜的感觉。


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对第二种观点有人提出质疑:如果仅仅是一种对比效应,越苦的茶应该回甘更明显,但实际并非如此。而且,很多好茶入口时苦涩感并不强烈,但是其回甘依然明显而持久。


影响“回甘”的主因


中国农科院茶叶研究所的许勇泉等,曾经采用电子舌(模仿人体味觉机理研制出来的一种智能识别电子系统)进行茶汤滋味分析。


研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关,两者相辅相成;


茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关,说明在一定浓度范围内,茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高,回甘明显,这对此也是一种佐证。


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实验证明,茶汤中有一些可能造成“回甘”的成分。


当然,该项研究也认为,茶汤滋味也主要是由茶多酚、总糖、单糖、氨基酸、黄酮化合物、咖啡碱及其他化合物共同决定的,这些化学成分都直接或间接地影响茶汤回甘的滋味强度。


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回甘的感受因各人而异


茶汤中呈现出来的,是多种不同含量的物质,搭配后的比例结果,不同含量与比例会因为多方面原因,导致出整体滋味的差异。


喝茶当中的口腔感受,是个人对口味接受程度的主观感受,对滋味的细致敏感度,就像文章开头举例的那样,回甘也是茶与人“合作”的关系结果。


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