回甘是什么样的感觉？·······茶叶为什么会有回甘

都说茶如人生，苦尽甘来，而我们会经常发现，平时喝茶少的人，刚开始喝茶，会因为只感受到茶的苦涩而不喜欢喝茶，喜欢喝茶的人，会因为茶的“苦尽甘来”而爱上喝茶，爱茶者问喝茶少的人喝完之后有没有感受到回甘，被问者通常都是一脸茫然，只觉得被苦涩布满了空腔，感受不到其他滋味，而关于回甘的解释，通常都是喝茶人对于茶叶滋味的一个正面评价。

何为“回甘”？

回味甘甜，指滋味转苦涩为甜味。

回甘是苦涩味与甜味共同作用形成的特定滋味，一种入口时的微苦涩，在口腔内随着时间的推移，甘甜越来越明显，且以甘甜味结束的一种味道。

回甘，是霉素化学作用。茶喝下去之后，会促使人体机能在喉咙处分泌出霉素，经人唾液相结合，从而明显感受到甜味，这种甜味，是苦后回甘。

回甘的感受

茶的味道是在多种物质作用下形成的多味综合体，所以茶给我们的感受可分为“涩、苦、鲜、甜”四种。

苦涩是茶叶最原始的味道，因为茶叶中含有儿茶素、黄酮类组合而成的多酚类化合物，多酚类化合物形成的味道便是苦涩味。不同的茶叶苦味表现不同，有舌尖部位、有后半段、有上颚、有两颊苦，因此茶的回甘体验也有所不同。

关于回甘

回甘的特点：不是所有植物都同时具有这两种滋味的，如苦瓜和莲子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。

回甘的强度与持久性，通常会作为评判茶叶优劣的指标之一，认为茶在品饮后会有舌面泛甘之感，是茶叶的内质高低决定了回甘的持久度和强度，因此认为好茶叶的苦味一定是化的快，退的也快，苦完之后有回甘的持久度和强度。

相对入口立刻表现的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也更多的与好茶品质联系在一起。

回甘的产生

观点一：回甘是涩感转化的结果。

浙大王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》一书中称：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。

简单来说，就是茶多酚与口腔唾液中的蛋白质，能不能形成不透明的薄膜，形成之后破碎速度快慢的表现力。

观点二：回甘是口腔的一种错觉，是一种“对比效应”。

第二种说法觉得喝茶回甘的原因是一种“对比效应”，是口腔的一种错觉。McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯开水下去，也会觉得开水好像是甜的。这就跟井水一样，我们会觉得井水冬暖夏凉，但其实，井水的温度一直都没有变化。

此种观点认为，茶多酚、咖啡碱等成分导致茶汤入口后，使我们感到苦味，但人的感官会自动调整以适应这种苦味。等到这些苦味物质入肚后，感官依然保留这种错觉，以致会产生一种甘甜的感觉。

对第二种观点有人提出质疑：如果仅仅是一种对比效应，越苦的茶应该回甘更明显，但实际并非如此。而且，很多好茶入口时苦涩感并不强烈，但是其回甘依然明显而持久。

影响“回甘”的主因

中国农科院茶叶研究所的许勇泉等，曾经采用电子舌（模仿人体味觉机理研制出来的一种智能识别电子系统）进行茶汤滋味分析。

研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成；

茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关,说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高，回甘明显，这对此也是一种佐证。

实验证明,茶汤中有一些可能造成“回甘”的成分。

当然，该项研究也认为，茶汤滋味也主要是由茶多酚、总糖、单糖、氨基酸、黄酮化合物、咖啡碱及其他化合物共同决定的，这些化学成分都直接或间接地影响茶汤回甘的滋味强度。

回甘的感受因各人而异

茶汤中呈现出来的，是多种不同含量的物质，搭配后的比例结果，不同含量与比例会因为多方面原因，导致出整体滋味的差异。

喝茶当中的口腔感受，是个人对口味接受程度的主观感受，对滋味的细致敏感度，就像文章开头举例的那样，回甘也是茶与人“合作”的关系结果。